¿Cómo desalar el bacalao? Método tradicional y exprés, en 2 horas

Si eres de los que odia el bacalao porque te parece una comida muy salada, quizá te estás saltando un paso fundamental. Te enseñamos cómo desalar el bacalao correctamente, te sorprenderá lo rico que sabe a partir de ahora.

Encontrar bacalao fresco en México, es prácticamente imposible, pues es una especie que no se pesca en nuestro país. Esta habita aguas frías del Atlántico Norte, es decir, Noruega, Islandia y Canadá.

Por eso, la principal forma de encontrar bacalao en territorio nacional, es seco y salado. La razón es que este método de conservación mantiene el producto en buen estado durante meses, lo que facilita su transporte a largas distancias.

De hecho, esta técnica no es nueva, era usada desde la Edad Media, cuando no existían los refrigeradores, para conservar el pescado durante meses. El secreto detrás es la sal, que ayuda a secar el pescado y reducir la actividad microbiana, evitando su descomposición.

Sin embargo, debido a la cantidad de sal que se usa para lograr este efecto, es prácticamente imposible comer el bacalao así. Antes, debe pasar por un proceso de desalado, no hacerlo o no dejarlo el tiempo suficiente, arruinará tus platillos.

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Errores comunes al desalar el bacalao

• Desalarlo con poca agua. Si el bacalao no está completamente cubierto, algunas partes quedarán más saladas que otras.
• No cambiar el agua durante el remojo. De esta forma, la sal que se libera se vuelve a absorber, arruinando el proceso de desalado.
• Usar agua caliente o tibia. Lejos de acelerar el proceso de desalado, comenzará a cocer el bacalao y la carne se endurecerá.
• No enjuagar el bacalao antes del remojo. La recomendación es retirar la mayor cantidad de sal posible con un cepillo para alimentos y, después, enjuagar el bacalao. De lo contrario, el agua se saturará rápidamente de sal.
• No tomar en cuenta el tiempo. Las horas de desalado del bacalao dependerán del grosor de tu pescado. Mientras que las piezas delgadas pueden estar listas en 24 horas, las más gruesas pueden requerir hasta 72 horas.
• Si dejas el pescado menos de lo necesario, quedará salado, pero si te excedes, quedará insípido. De ahí la importancia de ir midiendo el tiempo.
• Desalar el bacalao a temperatura ambiente. Este es un error muy común, pero, conforme se va disolviendo la sal, el pescado se vuelve vulnerable a las bacterias, por lo que es mejor desalarlo dentro del refrigerador.

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Método tradicional para desalar el bacalao

1. Corta el bacalao en trozos medianos.  Retira el exceso de piel y aprovecha para quitar las espinas visibles, esto ayudará a que el agua penetre mejor.
2. Coloca los trozos bajo el chorro de agua fría durante unos segundos para retirar la sal superficial. También puedes quitar una parte en seco, con ayuda de un cepillo para alimentos.
3. Coloca el bacalao en un recipiente amplio y cúbrelo con abundante agua fría, asegurándote de que quede completamente cubierto.
4. Guárdalo en el refrigerador por 8 horas.
5. Saca el bacalao del agua, tírala y regresa el bacalao al recipiente. Cúbrelo con agua fría y repite el proceso. El tiempo total de desalado dependerá del grosor de los trozos de pescado, puede ir de 24 hasta 72 horas. Recuerda cambiar el agua cada 8 horas.
6. Cada cierto tiempo, prueba un trozo de bacalao, esto evitará que te falte o te pases de tiempo. El sabor debe ser ligeramente salino, pero sin agarrarte la lengua.

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Método exprés para desalar el bacalao en 2 horas

1. Corta el bacalao en trozos medianos y retira el exceso de piel.
2. En seco, retira la mayor cantidad de sal posible con un cepillo para alimentos. Después, enjuaga el pescado bajo el chorro de agua fría para retirar un poco más.
3. Coloca los trozos de bacalao en un recipiente amplio, cuidando que no queden amontonados.
4. Acomoda entre estos 3 dientes de ajo con cáscara, haciendo un corte en la punta.
5. Vierte leche tibia sobre el pescado, la suficiente para cubrirlo.
6. Deja reposar el bacalao en la leche durante 2 horas.
7. Escurre los trozos de pescado y enjuágalos de nuevo.  Estarán listos para cocerlos o cocinarlos.

Ojo, este truco es mejor usarlo en emergencias, pues, aunque ayuda a desalar el pescado, el resultado no será exactamente igual al método tradicional.

Asimismo, es mejor evitar la sal al momento de hacer tu platillo. Incluso, puedes agregar una pizca de sal para equilibrar el sabor salado.

Una vez desalado el bacalao, ya está listo para usarlo. Sobre si debes cocerlo o no, dependerá mucho de la receta. Por ejemplo, para el bacalao a la vizcaína, donde va desmenuzado, es mejor cocerlo ligeramente.

Esto facilita el desmenuzado, además de ayudar a integrar mejor los sabores, asegurando una cocción uniforme. En cambio, si tu receta pide el bacalao en trozo, puedes usarlo inmediatamente después del desalado.

Pero sin importar la receta, recuerda que nunca te puedes saltar el paso de eliminar la sal. Ahora que sabes cómo desalar el bacalao correctamente, no volverá a quedarte incomible.