Tradicional bacalao a la vizcaína para Navidad, receta para que no te quede salado

El bacalao es de esos platillos que amas u odias. Sin embargo, es innegable que tiene un papel protagónico en la Navidad en México. Para que no te quede salado y le agarres el gusto, sigue esta receta de bacalao a la vizcaína.

Aunque algunos lo conocen como bacalao de Navidad, el nombre original de este platillo tiene que ver con su origen vasco. Este se asocia con la provincia española de Vizcaya, donde forma parte de su cocina tradicional, aunque con diferencias a lo que conocemos en México.

En la receta tradicional, el bacalao se acompaña con tomate y pimientos, además del clásico aceite de oliva. Por supuesto, con su llegada a México, adoptó características de nuestra cocina.

 Así es como nace el clásico guiso de bacalao desmenuzado con salsa de jitomate, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Incluso, hay variaciones según la región donde se prepare.

Como explica el Diccionario Gastronómico de Larousse, en la Ciudad de México algunas recetas incluyen chile ancho molido para darle más sabor, mientras que en Tabasco se le añaden pasitas, y en Chiapas papas cambray cocidas con el agua de remojo del bacalao.

Pero, ¿te has preguntado por qué el bacalao se come en Navidad? El bacalao a la vizcaína se volvió popular durante el Virreinato en México, principalmente en la Cuaresma, cuando no se puede consumir carne roja.

Sin embargo, dado su carácter festivo, su consumo se extendió a otras celebraciones, como la Navidad y Año Nuevo. Actualmente, siguen siendo las fechas en las que más se consume este platillo, principalmente por haber una mayor oferta de este pescado que llega salado desde el extranjero.

Aprende a prepararlo con esta sencilla receta de bacalao a la vizcaína con el toque mexicano y sorprende a todos en las cenas navideñas.

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¿Cómo hacer bacalao a la vizcaína?

Ingredientes:

• 1 kilo de bacalao salado en trozos
• 1 ½ kilo de jitomate cortado en cuartos
• 3 cebollas fileteadas
• 1 cabeza de ajos pelados y picados
• 150 gramos de almendras fileteadas
• 1 frasco de alcaparras (60 gramos drenado)
• 200 gramos de aceitunas sin hueso
• 1 manojo de perejil desinfectado y picado
• 150 gramos de chiles güeros en escabeche

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Preparación:

1. Dos días antes de preparar el bacalao a la vizcaína, comienza con el desalado. Con una escobilla limpia de cocina, retira el exceso de sal del bacalao y colócalo en un recipiente amplio.
2. Cubre con agua fría y deja reposar de 6 a 8 horas. Tira el agua y vuelve a cubrir con agua fría. Repite el proceso 3 o 4 veces, dependiendo qué tan gruesa sea la capa de sal. Cuando el agua quede clara después del tiempo de reposo, estará listo.
3. Escurre el bacalao y colócalo en una olla grande. Cúbrelo con agua limpia y lleva a la estufa. Cuando comience a hervir, baja a fuego medio y cocina hasta que el bacalao esté blando. Escurre y déjalo enfriar.
4. Desmenuza, retirando todas las espinas para evitar accidentes a la hora de comerlo. Reserva el bacalao mientras continúas con la preparación.
5. Licúa los jitomates con un poco de agua, solo la suficiente para que se muelan bien. Licúa hasta que no queden trozos grandes y cuela para tener solo el puré.
6. Cubre el fondo de una cacerola amplia con aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio.
7. Agrega la cebolla y sofríe hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina por un par de minutos hasta que esté fragante, cuidando que no se queme.
8. Vierte el jitomate licuado y reduce a fuego lento. Cuando comience a hervir, agrega el bacalao, mezcla y cocina hasta que vuelva a hervir.
9. Incorpora las aceitunas, alcaparras y almendras. Cocina 5 minutos y termina con el perejil y los chiles güeros.
10. Revuelve y rectifica la sazón, para revisar si está bien de sal o es necesario añadir un poco.
11. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido, sin que quede muy seco. Apaga el fuego y deja entibiar.
12. Disfruta tu bacalao a la vizcaína en una rica torta o solo, acompañado de tu guarnición favorita.  

Con esta receta, el bacalao navideño no te quedará salado, al contrario, será un éxito en tu cena. Solo recuerda siempre respetar el proceso de desalado para no terminar con un platillo incomible.