¿Qué son las “largas”? Uno de los platillos típicos de Guanajuato
Descubre qué son las “largas”, un antojito tradicional del estado de Guanajuato. Conoce su origen, cómo se preparan y qué ingredientes llevan.
Guanajuato es uno de los estados donde mayor riqueza histórica se concentra; los sucesos ocurridos en la región han dado pie a que exista una gran cultura gastronómica ligada a las tradiciones, costumbres y los oficios en la zona. El maíz sigue siendo un pilar importantísimo en la cultura culinaria de la región y allí se elaboran platillos como las largas.
Las largas son un alimento tradicional que se prepara en el sureste del estado de Guanajuato, especialmente en el municipio de Salvatierra, donde se consideran parte importante de la cocina local.
Origen de las largas
La larga no es exactamente un taco ni un sope. Se trata de una tortilla de maíz con forma alargada y de mayor grosor que la tortilla común, la cual se cocina en comal y, de manera tradicional, con leña de mezquite. Su nombre se debe precisamente a su tamaño extendido y a su forma diferente a la redonda tradicional.
Esta tortilla sirve como base para distintos guisos típicos de la región. Puede llevar carne, nopales, pico de gallo y salsa preparada en molcajete, dependiendo del gusto del comensal.
Las largas forman parte de la comida cotidiana en Salvatierra y han sido transmitidas por generaciones entre familias y cocineras tradicionales. Además de consumirse en casa, también se venden en mercados y puestos del centro de la ciudad.
Con el paso del tiempo, este platillo ha ganado presencia en festivales y eventos dedicados a la gastronomía regional, lo que ha ayudado a reforzar su reconocimiento dentro del estado. No existen documentos académicos que expliquen con exactitud cuándo surgieron las largas, pero medios locales coinciden en una versión que forma parte de la tradición oral.
El nombre “larga” comenzó a utilizarse hace más de 50 años en el sureste de Guanajuato para identificar este alimento típico. Una de las historias más conocidas señala que las mujeres preparaban tortillas más grandes y gruesas para sus esposos que trabajaban en haciendas, con el fin de que tuvieran una comida más abundante durante sus jornadas.
Este relato sitúa el origen del platillo en un contexto rural, donde los trabajadores necesitaban alimentos prácticos y que les ayudaran a mantenerse durante varias horas.
Con el paso del tiempo, la larga dejó de ser solo una comida funcional y se convirtió en una preparación representativa de la zona. Aunque hoy en día no siempre se cocinan con leña, muchas cocineras mantienen la forma y la manera tradicional de elaborarlas.
La importancia del platillo es tal que en Salvatierra se realiza cada año el Festival Gastronómico de la Larga y la Quesadilla, donde se promueve la cocina tradicional y participan cocineras locales. Este tipo de actividades contribuye a mantener viva la receta y a compartirla con nuevas generaciones y visitantes.
¿Qué ingredientes llevan y cómo se preparan las largas?
Para hacer las largas se ocupa como base la masa de maíz amarillo o maíz quebrado. Se rellenan de guisados tradicionales como carne de puerco, capón, nopales o pico de gallo y se pueden servir acompañadas de salsa, muchas veces preparada en molcajete.
Se trabaja la masa de maíz, que puede ser nixtamalizada, para lograr una textura adecuada. A diferencia de la tortilla redonda, la masa se moldea de forma alargada y con mayor grosor. Se coloca sobre un comal caliente y, tradicionalmente, se cocina con leña de mezquite.
Una vez cocida, se añade el guiso elegido y la salsa correspondiente. El sabor puede variar dependiendo del tipo de guiso y del lugar donde se prepare, ya que cada cocinera aporta su toque personal.
Aunque puede parecerse a otras preparaciones hechas con maíz, la larga se distingue por su forma alargada y por su relación directa con la tradición de Salvatierra.
¿Dónde probar las largas en Guanajuato?
El mejor lugar para probar largas tradicionales es el municipio de Salvatierra, donde este platillo forma parte de la identidad local. En el Mercado Hidalgo de Salvatierra es común encontrar puestos donde se preparan largas al momento.
Estos espacios permiten a los visitantes probar recetas elaboradas por cocineras tradicionales, muchas de ellas heredadas de sus familias. Además del mercado, también pueden encontrarse en puestos ubicados en el centro histórico y en celebraciones locales.
Desde 2017 se realiza el Festival Gastronómico de la Larga y la Quesadilla en el jardín principal de Salvatierra, evento que reúne a cocineras y visitantes interesados en la comida tradicional. Este festival impulsa la promoción de la gastronomía local y fomenta el reconocimiento de este platillo como parte del patrimonio culinario del estado.
Consumir una larga en su lugar de origen permite conocer no solo el sabor del platillo, sino también parte de la vida cotidiana y la tradición culinaria de la región. Las largas de Salvatierra son un ejemplo de cómo una preparación sencilla puede convertirse en un símbolo gastronómico regional.
A lo largo del tiempo, este alimento ha pasado de ser una opción práctica para trabajadores del campo a convertirse en protagonista de festivales y eventos culinarios. Probar una larga en Salvatierra es acercarse a una tradición que sigue viva y que forma parte del patrimonio gastronómico del estado.
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