Guía completa de cortes de carne: cuál elegir para cada platillo y cómo pedirlo en la carnicería

Cortes de carne para guisar

Si estás entrando al mundo de la cocina, seguro has pasado por esta situación: llegas a la carnicería y el carnicero te pregunta qué corte quieres, pero no sabes cuál es el ideal para tu receta.

Existe toda una guía detrás de los cortes de carne para cocinar y no saberlos cómo pedirlos en la carnicería por platillo puede ser la razón por la que tus recetas no siempre quedan como esperas.

Elegir el corte correcto no es solo cuestión de sabor, también influye en la textura, jugosidad y el tiempo de cocción. Por ejemplo, no es lo mismo un corte pensado para la parrilla que uno diseñado para cocción lenta.

Conocer estas diferencias te hará sentir segura al comprar y te ahorrará tiempo y dinero. Además, es básico para sacar el mejor provecho de tu compra y de cada pieza. Estos consejos los aplican en todos lados, ¡incluyendo los mejores lugares para comer taquitos!

thumb — Cortes de carne para guisos. Foto: Canva

Cortes de carne según la receta y platillo

Para carne asada o tacos

Corte ideal: arrachera o diezmillo.

Por qué: tienen grasa que aporta sabor y son suaves cuando se marinan.

Cómo pedirlo: “Me da un kilo de arrachera, bien limpia, en filetes delgados.”

Para guisos y estofados

Corte ideal: chambarete, falda o costillas cortas.

Por qué: son cortes con tejido conectivo que se suaviza en cocciones largas, liberando sabor.

Cómo pedirlo: “Por favor, medio kilo de chamberete para guisar, en trozos medianos.”

Para cochinita o carnitas:

Corte ideal: espaldilla o pierna de cerdo.

Por qué: soportan bien la cocción lenta y conservan jugosidad.

Cómo pedirlo: “Me da un kilo de espaldilla con poca grasa para pibil.”

Para platillos especiales como lengua, birria o barbacoa:

Lengua: perfecta para tacos, requiere cocción larga.

Costilla o pecho: ideales para birria y barbacoa.

Cómo pedirlo: “Una lengua de res limpia para cocer.”

Consejos para comprar en la carnicería:

Si el corte que buscas está caro, pregunta: “¿Cuál otro corte sirve para lo mismo?”; muchas veces hay opciones más económicas con el mismo resultado.
Calcula 200 a 250 gramos por persona para cortes con hueso, y 150 gramos por persona para filetes.
Si compras pierna o costillas, pide que te den los huesos sobrantes: son perfectos para caldos y fondos.
Pide al carnicero que corte la carne en piezas listas para tu receta:

Para guisos: trozos medianos.
Para tacos: filetes delgados.
Para asar: piezas más gruesas.