Los cortes de res más suavecitos para cocinar: guía elegir la carne ‘tiernita’

Aprende sobre los cortes de carne de res más suaves para cocinar, ¡con el mismo sabor, jugosidad y, por supuesto, suavidad! Transforma por completo la carnita asada desde el momento en que acudes a la carnicería o tienda de autoservicio.

Mientras que algunos cortes requieren cocciones largas para ablandarse, otros son naturalmente suaves, perfectos para asar, sellar o preparar a la parrilla. Pero ¿cuáles son esos cortes que prácticamente se deshacen en la boca? Esa es la pregunta que vamos a responder.

Elegir el corte adecuado no es solo cuestión de gusto, también implica conocer un poco sobre anatomía bovina. Cada parte del cuerpo de la res tiene una textura distinta, y esto se debe a factores como la cantidad de músculo, grasa intramuscular (el famoso marmoleo), uso del músculo y el tipo de tejido conectivo. 

Es por eso que algunos cortes son ideales para cocción rápida y otros para guisados o estofados. De igual forma, algunos de estos pueden beneficiarse de trucos de cocina para todavía ablandarlos más.

Además, si alguna vez te ha pasado que llegas a la carnicería sin saber exactamente cómo pedir un corte específico o cómo asegurarte de que te den lo más tierno, esta guía es para ti. 

¿Qué hace que un corte de carne sea suave? 

• Ubicación del músculo: los músculos que trabajan menos (como el lomo) son más suaves.
• Marmoleo: la grasa intramuscular aporta jugosidad y suavidad.
• Edad y alimentación del animal: las reses jóvenes y bien alimentadas producen carne más tierna.
• Método de cocción: un corte inicialmente suave puede endurecerse si se cocina mal.

¿Cómo pedir los cortes de carne en la carnicería? 

1. Pide por nombre, pero también por textura. Ejemplo: “¿Tiene filete de res muy suave, sin grasa ni nervios?”.
2. Muchos cortes dependen del grosor, pregunta si pueden darte medallones, bistec delgado o corte grueso.
3. Pide que lo limpien para que te quiten grasa exterior o nervaduras.
4. Si tienes dudas, muestra una foto pues puede ayudarte si el corte no es común en tu región.
5. Pregunta si es carne nacional o importada.

¿Cuáles son los cortes de carne más suaves para cocinar?

• Lomo (filete, solomillo, tenderloin)

Dónde se ubica: parte inferior del lomo.

Textura: extremadamente suave y sin fibras duras.

Cómo pedirlo: “Filete de res” o “lomo fino”.

Usos culinarios: ideal para cocinarlo a la plancha, a la parrilla, en medallones, o incluso en carpaccio.

• Rib Eye

Dónde se ubica: parte alta de la costilla.

Textura: muy suave gracias a su alto contenido de grasa intramuscular.

Cómo pedirlo: “Rib eye” o “bife de chorizo”.

Usos culinarios: parrilla, sartén, asador. Solo necesita sal gruesa y fuego fuerte.

• New York (striploin, lomo corto)

Dónde se ubica: continuación del lomo, hacia el lomo corto.

Textura: muy tierna y con buena consistencia.

Cómo pedirlo: “New York” o “lomo de aguayón”.

Usos culinarios: parrilla, plancha, sartén, corte para fajitas.

• T-Bone y Porterhouse

Dónde se ubica: parte trasera del lomo.

Textura: combinan dos tipos de carne: solomillo (tierno) y lomo (más firme).

Cómo pedirlo: “T-bone” o “porterhouse”.

Usos culinarios: asado al carbón, ideal para compartir.

• Aguayón

Dónde se ubica: parte trasera del cuarto trasero.

Textura: magro, pero suave si se corta y cocina correctamente.

Cómo pedirlo: “Aguayón” o “lomo de aguayón”

Usos culinarios: milanesa, bistec, rellenos, fajitas.

• Bistec de diezmillo 

Dónde se ubica: parte alta delantera, cerca del cuello.

Textura: jugoso y con marmoleo medio, suaviza al cocinarse bien.

Cómo pedirlo: “Bistec de diezmillo” o “chuleta de diezmillo”.

Usos culinarios: guisados, al sartén, estofado.

Recetas para cortes de carne suave:

• Medallones de filete con salsa de vino tinto
• Rib Eye a la parrilla con mantequilla de ajo 
• New York a la plancha con chimichurri
• Fajitas de aguayón con pimientos
• Diezmillo guisado en salsa verde