Tips para hacer chiles en nogada, te quedarán como a un experto

Cocinar siempre se ha considerado como todo un arte, hay platillos que suelen tener un grado de complejidad más alto que otros. Y aquí te van los mejores tips para hacer chiles en nogada, uno de los platillos más elaborados de la cocina mexicana.

Seguramente siempre te has preguntado "¿cómo hacer chiles en nogada?", ya que este platillo es uno de los más impresionantes (visualmente hablando) a la hora de comer. Al ser un platillo representativo de la cocina del barroco, tiene muchas cualidades que considerar al momento de hacerlos.

¿Cómo hacer chiles en nogada?

Prepara los mejores siguiendo estos tips para hacer chiles en nogada en tu casa y sorprende a cada invitado.

Los chiles:

• Asa los chiles directamente en la hornilla de la estufa y deja que suden para retirar la piel adecuadamente.
• Puedes hornearlos, solo ten mucho cuidado con el tiempo y la temperatura, ya que si te excedes el chile quedará cocinado de más y puede ser complicado mantener su forma. Lo recomendado es hacerlo pincelando previamente con aceite, hazlo por 12 minutos máximo, a 180 o C; esto es, solo hasta que la piel se pueda levantar.
• Para sudarlos, puedes colocar un poco de sal gruesa en la bolsa con los chiles. Deja reposar por 15 minutos, con este tiempo y técnica será más rápido y sencillo pelarlos.
• El picor está principalmente en las venas, puedes dejarlas si quieres que queden ligeramente más picosos, de lo contrario retira con todo y las semillas.

El relleno:

• Para lograr un platillo auténtico, cocina el salteado con manteca de cerdo.
• Corta finamente la cebolla y el ajo que vas a usar para lograr sacar todo el sabor de ellos. Da tiempo a cada ingrediente para que se sazonen.
• Agrega la carne seguida, del sofrito, después los secos y semillas, por último las frutas.
• Cocina solo hasta que los sabores se mezclen, sobre cocer hará que el relleno quede pastoso y seco.

La carne:

• Ya sea que uses solo de cerdo o mezcles con carne de res, no la pidas molida. Lo mejor es picar finamente. De esta forma puedes ayudar a tener un relleno mucho más consistente y con un sabor diferente.
• Agrega la carne después de que el ajo y la cebolla estén transparentes, cocina solo para sellar y añade el jitomate.
• Evita cocer de más, ya que la carne en cubos puede secarse fácilmente.

Las frutas:

• Las clásicas son pera, manzana y durazno, en algunas recetas se incorpora plátano macho, que le aporta una textura más al plato.
• Corta las frutas de un tamaño pequeño y uniforme, máximo de 1 cm x 1 cm, y deja la piel; la fruta resistirá mejor el calor de esta forma.
• Usa siempre frutas frescas, las de lata son demasiado dulces y blandas como para usarse en esta receta.
• Utiliza fruta madura, pero no en exceso; la fruta muy blanda puede ocasionar que se bata el relleno y quede más como un puré.

Frutos secos:

• Antes de las frutas, añade las frutas cristalizadas, que puedes hidratar antes con un poco de agua caliente o incluso, con algún licor.
• Agrega la almendra y nueces, previamente peladas y troceadas. Si usas piñones, prefiere el rosado, ya que sus aceites contienen un mejor sabor que el blanco.
• Puedes agregar ingredientes como nuez pecana o pasas, esto es, para hacer más abundante o económico el relleno, pero no son parte de la receta clásica.

Para sazonar:

• Agregar las especias como la canela, pimienta y clavo.
• Puedes tostar ligeramente antes de moler y siempre muélelas en casa, esto evitará que el perfume se pierda.
• Añade las especias a la mitad o desde el inicio, la sal va aparte. Agregar las especias desde el principio hará que se vayan mezclando mejor los sabores.

Hidratación del picadillo:

• El jitomate y el vino de consagrar (o jerez) juegan un papel importante en la preparación del relleno, ayudan a que los ingredientes se mantengan hidratados y que no se resequen a la mitad de la cocción.
• Hazlo siempre a fuego bajo, para sazonar correctamente.
• Si usas jitomate, pica lo más fino que puedas, así va soltando sus jugos durante la cocción y se mezcla mejor.
• Usa vino de consagrar para notas más dulces, puedes sustituir por jerez o algún licor dulce que tengas en casa.

La nogada:

• Remoja la nuez de castilla con la leche, por un par de horas o por toda la noche para facilitar la molienda; muele las nueces de poco en poco.
• No olvides pelar perfectamente, para evitar un sabor amargo.
• Muele de poco en poco todo, para lograr la consistencia perfecta.
• Evita la adición de líquidos extra, ya que rebajaría el sabor y cambiaría la textura.

El queso:

• Muchas personas utilizan queso crema por su precio accesible, pero si deseas probar una nogada tradicional, utiliza queso de cabra fresco.
• Licua el queso junto con las nueces, agrega una pizca de azúcar (la nogada no debe ser dulce) y termina con el vino de consagrar.
• Si no consigues queso de cabra fresco, agrega queso panela y queso de cabra regular. Debes crear un balance entre ese sabor láctico y la acidez del queso de cabra.

¿Capear o no capear?

• La receta original de los chiles en nogada no lleva capeado, pero si los realizas en casa puedes añadirlo.
• Para lograr un capeado perfecto, bate las claras de huevo a temperatura ambiente. Añade las yemas, harina y sal; esta mezcla quedará más estable y será más sencillo.
• Fríe en aceite caliente, pero no en exceso. Baña los chiles con aceite mientras se fríen poco a poco, un buen capeado solo toma un par de minutos en freírse.
• Escurre perfectamente el exceso de aceite, así evitarás sabores o texturas desagradables al presentar con la nogada.

Presentación:

• Finalmente, baña el chile con la nogada temperada.
• Agrega granada fresca y perejil picado. Si lo deseas, añade trozos de nuez de Castilla tostada.
• Sirve a temperatura ambiente todos los elementos del plato, si se sirve la nogada sobre el chile caliente, se puede cortar.

Errores al hacer chiles en nogada

Puede que sigas las recetas al pie de la letra, pero hay detalles que se pueden presentar tras un descuido y ocasionar imperfecciones en el plato, cuida lo siguiente:

• No calientes la nogada: la nogada es una salsa muy delicada, por ninguna razón la lleves al fuego o a microondas. Se debe servir a temperatura ambiente, si la tienes en refrigeración, saca al menos 30 minutos antes de servir; si está recién hecha, no la refrigeres.
• Relleno demasiado húmedo: los líquidos que lleva el picadillo son pocos, cuida la cocción de todos los elementos y los tiempos, así como las cantidades. Lo ideal es un relleno húmedo, pero que no chorree.
• Cocer de más los chiles poblanos: cuida el tatemado de los chiles, esto no solo sirve para evitar que pierda la forma, sino que conserve su textura ligeramente crujiente. Suda por pocos minutos para mejor resultado.
• No pelar las nueces: la piel de la nuez de Castilla es amarga, remoja y pela de forma correcta, ya que si no quedará amarga la nogada y no habrá manera de quitárselo.

Siguiendo todos estos tips para hacer chiles en nogada, te quedarán mejor que en cualquier restaurante. Anímate a hacerlos en casa, este platillo es la representación perfecta de la cocina del barroco y es una tradición de la temporada.

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