3 salsas de molcajete que no te pueden faltar en casa

Las salsas de molcajete forman parte esencial de la cocina mexicana. No solo acompañan los platillos: también representan una técnica tradicional que ha pasado de generación en generación. El molcajete tiene origen prehispánico y ha sido utilizado durante siglos para triturar ingredientes como chiles, tomates y especias.

El nombre del molcajete proviene del náhuatl y está relacionado con recipientes de piedra usados para preparar salsas y moles. El uso del molcajete permite obtener una textura más rústica y un sabor más integrado, ya que los ingredientes se machacan poco a poco y liberan sus jugos y aceites naturales.

¿Qué es el molcajete?

El molcajete es un utensilio tradicional hecho de piedra volcánica. Se utiliza para triturar ingredientes y preparar salsas, moles y otras mezclas. Su forma y uso han cambiado muy poco con el tiempo, lo que demuestra su importancia dentro de la cocina mexicana.

Una de sus principales características es su superficie porosa, que ayuda a moler y mezclar los ingredientes de forma manual. Este proceso permite que los sabores se integren poco a poco y que la salsa conserve una textura con pequeños trozos, algo muy valorado en la gastronomía tradicional.

Antes del primer uso es necesario curarlo. Esto se hace moliendo arroz crudo varias veces hasta que el polvo salga limpio, lo que ayuda a eliminar restos de piedra. Para lavarlo, utiliza únicamente agua caliente y un cepillo. No se recomienda usar jabón porque la piedra puede absorberlo. Déjalo secar completamente antes de guardarlo para evitar humedad.

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Recetas de salsa de molcajete

Salsa roja tatemada

Ingredientes para 1 litro:

• 1 kilo de jitomate maduro
• 10 piezas de chile serrano
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de cebolla
• 2 cucharaditas de sal

Procedimiento:

1. Asa los jitomates, chiles, ajo y cebolla en un comal hasta que estén bien cocidos y con partes tostadas.
2. En el molcajete, machaca primero la sal con el ajo hasta formar una pasta.
3. Agrega los chiles y continúa moliendo.
4. Incorpora la cebolla.
5. Añade los jitomates poco a poco hasta lograr la textura deseada.
6. Guarda la salsa en un frasco limpio con tapa y mantenla en refrigeración. Las salsas caseras suelen durar entre 5 y 7 días si se conservan adecuadamente en frío.

Salsa verde de molcajete

Ingredientes para 1 litro:

• 1 kilo de tomatillo
• 100 gramos de chile serrano
• 2 dientes de ajo
• 150 gramos de cebolla
• ½ taza de cilantro
• ½ taza de cebolla picada
• ½ taza de cubos de aguacate
• 2 cucharaditas de sal

Procedimiento:

1. Asa los tomatillos, chiles, ajo y cebolla hasta que estén suaves y ligeramente tostados.
2. Machaca en el molcajete la sal con el ajo.
3. Añade los chiles y continúa moliendo.
4. Incorpora la cebolla y después los tomatillos.
5. Agrega el cilantro, cebolla y aguacate al final y mezcla suavemente.
6. Guarda la salsa en un frasco limpio con tapa y mantenla en refrigeración. Las salsas caseras suelen durar entre 5 y 7 días si se conservan adecuadamente en frío.

Salsa martajada de chile seco

Ingredientes para 1 litro:

• 30 gramos de chile de árbol seco
• 1 kilo de jitomate
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de cebolla
• 2 cucharaditas de sal
• ½ taza de aceite vegetal

Procedimiento:

1. Calienta en una sartén pequeña el aceite y fríe cuidadosamente los chiles, evitando que se quemen.
2. Asa los jitomates, el ajo y la cebolla.
3. En el molcajete, machaca primero la sal con el ajo.
4. Agrega los chiles y continúa moliendo.
5. Incorpora la cebolla y los jitomates.
6. Añade poco a poco el aceite caliente donde freíste los chiles y mezcla bien.
7. El uso de aceite puede ayudar a que la salsa se conserve mejor en refrigeración. Bien almacenada en un recipiente hermético, puede durar hasta 10 días.

Las salsas de molcajete siguen siendo una parte fundamental de la cocina mexicana. El molcajete no solo es un utensilio tradicional, sino también una herramienta que permite obtener sabores y texturas características de muchas recetas antiguas.

Con una preparación adecuada, buenas prácticas de higiene y correcta refrigeración, estas salsas pueden mantenerse frescas varios días. Prepararlas en molcajete es también una forma de conservar una técnica culinaria que ha formado parte de la cultura mexicana durante siglos.