¿Hervir el agua la vuelve segura? Esto dice la ciencia

¿Hervir el agua la vuelve segura? Esto dice la ciencia sobre uno de los gestos más antiguos y universales de supervivencia humana. Y es que no solo se trata de una base de estudios, sino de una técnica que se utiliza desde la gastronomía hasta el estilo de vida. 

Desde campamentos improvisados hasta cocinas domésticas, esta práctica se ha transmitido por generaciones como una solución rápida y confiable para “limpiar” el agua antes de beberla. 

En situaciones de emergencia, viajes o fallas en el suministro, hervir el agua suele ser la primera recomendación que escuchamos. Pero ¿realmente hervir el agua la hace potable en todos los casos?

La respuesta corta es: depende. Desde el punto de vista científico, hervir el agua es altamente efectivo para eliminar muchos microorganismos peligrosos, pero no convierte automáticamente cualquier agua en segura para beber. 

Hay contaminantes que no desaparecen con el calor e incluso algunos que pueden concentrarse. Entender esta diferencia es clave para tomar decisiones informadas sobre nuestra salud.

¿Qué es exactamente el agua potable?

El agua potable es aquella que puede consumirse sin riesgo para la salud humana tanto a corto como a largo plazo, de acuerdo con la UNAM. Esto implica que cumple con criterios microbiológicos, químicos y físicos establecidos por organismos de salud. 

No basta con que el agua se vea limpia o tenga buen sabor; debe estar libre de patógenos y de sustancias tóxicas en concentraciones peligrosas. Algunos de los contaminantes más comunes en el agua se dividen en 3 tipos:

• Biológicos: bacterias, virus, parásitos y protozoarios.
• Químicos: metales pesados, pesticidas, nitratos, solventes, hidrocarburos.
• Físicos: sedimentos, turbidez, partículas sólidas. 

Un punto clave es que el agua potable no tiene que estar completamente estéril. Lo que se busca es que los microorganismos presentes no representen un riesgo para la salud. 

Hervir el agua, como veremos más adelante, se acerca a una desinfección microbiológica, pero no resuelve todos los problemas posibles.

¿Qué sucede cuando hierves el agua? 

Cuando el agua alcanza el punto de ebullición (100 °C al nivel del mar), se producen cambios físicos importantes que afectan a los microorganismos vivos que contiene. 

Desde el punto de vista microbiológico, hervir el agua es una de las formas más eficaces de desinfección conocidas, y por eso sigue siendo recomendada por organismos de salud en situaciones específicas.

El calor intenso destruye la estructura celular de la mayoría de los patógenos presentes en el agua. Hervir el agua durante al menos un minuto continuo es suficiente para inactivar bacterias comunes causantes de enfermedades gastrointestinales, virus entéricos, parásitos y protozoarios como Giardia o Cryptosporidium.

Los microorganismos dependen de proteínas y membranas para sobrevivir. El calor del hervor desnaturaliza estas proteínas, lo que impide que el patógeno siga funcionando o reproduciéndose. Por eso, hervir es una técnica tan confiable frente a riesgos biológicos.

En zonas de gran altitud, donde el agua hierve a menor temperatura, se recomienda prolongar el hervor para garantizar el mismo efecto.

¿Cuál es el tiempo de hervor recomendado?

Para una desinfección eficaz, lleva el agua a ebullición vigorosa, mantén el hervor durante al menos 1 minuto; en zonas altas, prolonga a 2–3 minutos. No es necesario hervir durante largos periodos: más tiempo no significa más seguridad microbiológica.

Después de hervir, deja enfriar el agua de forma natural y almacénala en recipientes limpios y tapados. Evita contaminarla nuevamente con utensilios sucios o manos sin lavar.

¿Qué no elimina el hervir el agua?

• Arsénico
• Plomo
• Mercurio
• Nitratos
• Pesticidas
• Solventes industriales

De hecho, en algunos casos, hervir el agua puede empeorar el problema: al evaporarse parte del agua, la concentración de estas sustancias aumenta. Esto es especialmente relevante en zonas donde el agua proviene de pozos contaminados o regiones con actividad minera o industrial.

El calcio, el magnesio y otras sales responsables de la dureza del agua no desaparecen al hervir. Si bien hervir puede provocar que algunas sales precipiten (como la cal), el agua sigue conteniendo minerales disueltos.

Esto significa que hervir el agua sí puede hacerla segura para beber cuando el principal riesgo es biológico y el agua no está químicamente contaminada. Pero no es una solución universal.

Hervir el agua es una herramienta poderosa, simple y accesible para reducir riesgos biológicos y prevenir enfermedades. Desde una perspectiva científica, sí hace el agua más segura en muchos contextos cotidianos y de emergencia. Sin embargo, hervir el agua no la vuelve mágicamente potable.