¿Qué es un pipián? Los moles más ricos de México

En México los moles son una de las principales técnicas de preparación de alimentos, muchas de estas salsas han trascendido como parte esencial de la gastronomía mexicana más popular.

El pipián es una de las salsas más populares de este estilo, y aunque creas que este es solo un platillo, es una técnica que engloba mucho más. Conoce más sobre qué es un pipián y por qué son tan populares en la cocina mexicana.

¿Qué es el pipián?

El pipián, también conocido como mole de pepita o mole de semillas, es una salsa espesa típica de México que se prepara principalmente con semillas (una de las más populares son las semillas de calabaza) tostadas y molidas.

A diferencia de otros moles más elaborados, como el poblano o el negro, este guiso destaca por su sencillez y su sabor tostado y suave. Existen diferentes versiones de pipián: verde, rojo y blanco. El color depende de los ingredientes que se usen, como hierbas, chiles secos y las semillas.

El pipián suele servirse acompañado de pollo, cerdo, res, pavo e incluso pescado. En algunas regiones también se cocina con vegetales, para quienes buscan opciones más ligeras o vegetarianas.

Origen del pipián

El pipián tiene un pasado muy antiguo. Desde la época prehispánica, los pueblos originarios preparaban salsas con semillas de calabaza y chiles para acompañar carnes de caza y pescados. Incluso se sabe que Moctezuma disfrutaba de un guiso conocido como “totolin patzcalmollo”, hecho con aves, chile, tomate y pepitas molidas.

Con la llegada de los españoles, el platillo fue cambiando. Durante la época virreinal, las monjas de los conventos añadieron nuevos ingredientes como especias, cerdo y pollo, lo que dio forma al pipián más parecido al que hoy conocemos.

¿Qué ingredientes debe llevar un pipián?

El ingrediente más importante en cualquier receta de pipián son las semillas tostadas y molidas, ya que son las que le dan su sabor y textura especial. A partir de ahí, cada región y cada familia tiene su propia manera de prepararlo.

• Pipián verde: se hace con pepitas de calabaza, hierbas frescas como perejil, cilantro o epazote, además de tomate verde y chiles poblanos o verdes. Es una de las versiones más conocidas en Puebla y el Estado de México.
• Pipián rojo: lleva chiles secos como guajillo, pasilla o ancho, que le dan un tono rojizo y un sabor más intenso. En Yucatán se agrega achiote y masa de maíz, mientras que en Oaxaca se incluyen especias como canela y ajonjolí. Algunas versiones se elaboran con cacahuate, jitomate, chiles secos y especias. Se elabora en diversos estados y también se le conoce como “encacahuatado”.
• Pipián blanco: menos común, se prepara con ajonjolí o piñón, chile güero y almendras. Se acostumbra en la Ciudad de México.

Otras semillas que se usan son: pepitas de melón o semillas de girasol. Además, en distintas zonas de México se agregan otros ingredientes para darle un toque especial, como nopales, xoconostle, hierba santa, chilacayote, papas o incluso camarones secos.

México cuenta con una gran variedad de moles y el pipián forma parte de ellos como una de las recetas más antiguas y sencillas, pero también más apreciadas. Mientras que el mole poblano es famoso por su mezcla con chocolate, y el mole negro por la cantidad de ingredientes que lleva, el pipián destaca por su sabor único y su versatilidad para combinar con distintos platillos.

Cada región lo prepara de forma diferente, lo que lo convierte en un ejemplo claro de la riqueza gastronómica del país. El pipián es un mole lleno de historia y sabor, que conecta a la cocina actual con las raíces prehispánicas de México. Sus diferentes versiones muestran la creatividad de cada región y la importancia de este platillo en la cultura gastronómica nacional.

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