¿Por qué el maíz cacahuazintle se usa para preparar pozole?

¿Qué es exactamente el maíz cacahuazintle? No solo es un grano más, se trata de un esencial para preparar pozole. Este maíz de grano grande, blanco y harinoso es el que aporta esa textura espumosa y suave tan característica que distingue a este platillo emblemático de la cocina mexicana.

Su nombre se origina en el náhuatl cacahuacintli, que combina cacahuatl (cacao) y centli (maíz), haciendo referencia al tamaño y forma del grano, que recuerda al cacao, de acuerdo con el Gobierno de México. 

Además, se destaca por su capacidad de “reventar” al cocerse, creando una textura casi floral que ningún otro tipo de maíz logra replicar. Cultivado principalmente en los valles altos del centro del país, especialmente en el Valle de Toluca, este maíz representa una conexión profunda con la identidad y tradición mexicana. 

¿Qué es exactamente el maíz cacahuazintle?

El término cacahuazintle proviene del náhuatl cacahuacintli, que literalmente significa “maíz como cacao” por el tamaño sobresaliente de sus granos. Pertenece al grupo de maíces llamados palomeros, ya que sus granos pueden “estallar” al cocerse en agua con cal, formando una textura esponjosa parecida a una flor.

Sus mazorcas son grandes, con hileras numerosas y densas; los granos tienen textura harinosa y sabor ligeramente dulce. Se reconocen principalmente en color blanco, aunque también hay variantes rosas o azules.

Se trata de una variedad criolla sembrada con métodos tradicionales, con semilla nativa heredada de generación en generación. 

El maíz cacahuazintle se cultiva principalmente en el Valle de Toluca, en el Estado de México, donde se siembra en condiciones de clima templado y suelos volcánicos. Desde allí se ha extendido a otras regiones altas del centro del país como Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y parte de Morelos y Michoacán.

Este maíz no solo tiene valor nutritivo, sino también cultural y ecológico, ya que su conservación impulsa la biodiversidad y la soberanía alimentaria.

¿Por qué el maíz cacahuazintle se utiliza para preparar pozole? 

El pozole, cuyo nombre proviene del náhuatl pozolli (“espumoso”), tradicionalmente se ha preparado con maíz cacahuazintle, gracias a la espuma que este grano genera al cocerse por su capacidad de estallar y liberar almidón espumoso.

Desde épocas prehispánicas, este maíz fue seleccionado para guisos ceremoniales. Aunque en tiempos coloniales se usaron otras razas, el cacahuazintle siguió siendo el grano ideal para el pozole y nunca fue sustituido completamente.

Cuando se lleva a cabo el proceso de nixtamalización (cocer el maíz en agua con cal y luego se lava), el grano pierde su cáscara fibrosa, se ablanda y se prepara para cocerse hasta que “explote” suavemente. 

El resultado: granos enteros, suaves, esponjosos y con capacidad para absorber los sabores del caldo y la carne sin deshacerse. Gracias a esto, el pozole obtiene una textura y apariencia clásica que ninguna otra variedad de maíz logra reproducir.

¿Cómo se prepara el maíz cacahuazintle para pozole? 

1. Se cuecen los granos secos con agua y cal (óxido de calcio) durante varias horas para eliminar la cáscara y mejorar la absorción de nutrientes.
2. Se lavan los granos varias veces hasta eliminar totalmente la cal.
3. Luego se cuecen con caldo y carne (cerdo, pollo o res) por varias horas hasta que los granos revienten parcialmente, adquiriendo textura esponjosa sin deshacerse.
4. La espuma que se genera debe retirarse mientras se cocina.

¿Por qué el maíz cacahuazintle es importante en la gastronomía mexicana?

Aunque es famoso por el pozole, el maíz cacahuazintle también se usa en otros platillos tradicionales: tamales, atoles, pinole (mezcla molida con piloncillo y canela), elotes asados o hervidos y harinas para galletas o pan artesanal.

En Veracruz, por ejemplo, se prepara chileatole; en Tlaxcala hay variantes dulces de pinole; en Hidalgo se fermenta para la bebida achocote; y en la Ciudad de México se vende como elote callejero con limón y chile.

El cacahuazintle contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas A, E y B3, así como minerales como calcio, hierro, potasio y magnesio. Es considerado altamente nutritivo dentro de las variedades de maíz mexicanas.