¿Pescado “falso”? Advierten sobre esta práctica en restaurantes y mercados

Diferenciar un filete de salmón y uno de atún, resulta muy sencillo, tanto en el mercado como en los restaurantes, pero, ¿puedes diferenciar uno de tilapia con pargo? La venta de pescado “falso” es algo frecuente y ha alertado a organizaciones.

Cuando hablamos de pescado falso no nos referimos a alimentos creados en laboratorio o algo similar, sino a la práctica de la sustitución de especies. Es decir: vender un producto bajo el nombre de otro, que suele tener un menor valor comercial.

De acuerdo a Oceana, una organización internacional dedicada a la conservación del océano este es un problema vigente y ha sido evidenciado por ellos desde 2019 a través de diferentes estudios.

El problema recae en que en México aún no existen medidas de trazabilidad que permitan conocer con certeza el origen, identidad y legalidad de los productos pesqueros desde su captura hasta su consumo. 

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Sustitución de especies de pescados y mariscos, una práctica común en México

El estudio Gato por Liebre de Oceana, descubrió a través de análisis genéticos que el 38 por ciento de los pescados y mariscos analizados en México correspondían a una especie distinta a la declarada, casi el doble del promedio internacional.

Los estudios abarcaron 10 de las principales ciudades del país, demostrando que se trata de una práctica generalizada y no un fenómeno aislado. Pero, ¿por qué todo esto es importante?

Uno de los principales problemas de esta sustitución, es que no recibimos lo que pagamos, lo que afecta nuestro bolsillo y hasta nuestra alimentación, pues consumimos algo diferente a lo que pensamos. Sin embargo, las consecuencias van más allá.

¿Por qué es relevante la venta de pescados falsos?

• Daño a pescadores y economía local. A través del ingreso de productos más baratos, muchas veces importados o de acuacultura, el pescado “falso” desplaza a la pesca nacional y reduce los ingresos de comunidades costeras.

Además, la falta de transparencia dificulta el acceso a mercados internacionales, que exigen mayor control sobre el origen de los productos.

• Riesgos para la biodiversidad marina. La sustitución de especies también impacta a nivel ambiental, pues permite comercializar especies protegidas o en peligro de extinción bajo nombres diferentes, lo que dificulta su monitoreo y conservación.

De acuerdo con Oceana, incluso se han detectado tiburones en riesgo vendidos como otras especies más comunes, lo que agrava la crisis de biodiversidad marina.

• Falta de información para políticas públicas. La sustitución de especies también distorsiona los datos sobre consumo y captura, lo que complica la toma de decisiones en materia de pesca y sostenibilidad.

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¿Qué pescados se sustituyen con más frecuencia?

Según estudios, algunas de las especies más populares en la cocina mexicana son también las más vulnerables a la sustitución. Oceana enlista al huachinango, mero, marlín y pez vela como las especies más sustituidas.

¿Se puede detectar el pescado falso? Darnos cuenta de que nos están vendiendo “gato por liebre” no siempre es sencillo. En primer lugar, porque se trata en mayor medida de pescados blancos y principalmente procesados.

Esto hace que pierdan características físicas que permiten identificar la especie a simple vista. 

Frente a esto, la solución propuesta por organizaciones como Oceana es la trazabilidad. Esta consiste en rastrear un producto desde el barco hasta el plato del consumidor final, con datos claros, verificables y documentados sobre la especie, su origen, el método de captura y la ruta comercial.

Claro, esto es algo que no depende del consumidor, entonces, ¿qué podemos hacer nosotros? Una opción es siempre comprar el pescado fresco y entero, y pedir que en la pescadería lo limpien o corten en filetes, según necesites.

Pero también, hay características que pueden ayudarnos a identificarlos si no sabemos mucho sobre pescados, tanto físicamente, como al comerlos.

Guía para identificar al huachinango, mero, marlín y pez vela

• Huachinango. Se caracteriza por tener un color rojo intenso o rosado, el cual mantiene ligeramente después de cocinarlo; su carne es firme, blanca y ligeramente fibrosa, y su sabor suave y un poco dulce.

Señales de alerta: si el filete es completamente blanco y sin piel, podría ser tilapia o basa; si es muy barato, también podrían estarlo cambiando.

• Mero. Tiene una carne blanca, gruesa y firme, y una textura compacta, que no se desmorona fácilmente. Su sabor también es suave, pero es más carnoso que otros pescados.

Señales de alerta: si te venden filetes de mero muy delgados o suaves, podrían ser de basa o tilapia. También sospecha de los sabores muy neutros o “insípidos”.

• Marlín. Lo podemos reconocer por su carne rosada a rojiza, similar al atún, además de tener una textura firme y ligeramente fibrosa. Su sabor es intenso y es muy común encontrarlo en presentaciones ahumadas.

Señales de alerta: si es muy barato, difícilmente será marlín real.

• Pez vela. Tiene una carne oscura, con tonos rojizos o cafés, y una textura firme. Su sabor es fuerte, similar al marlín. Sin embargo, ya que su comercialización está restringida en México, lo más seguro es que cuando te vendan este pez sea de forma ilegal o sustituyendo a otras especies, por lo que es mejor no comprarlo. 

¿Habías escuchado sobre el pescado falso o la sustitución de especies? Aunque puede resultar difícil identificarlos, la recomendación es elegir siempre pescado entero o con piel y siempre desconfiar de los precios demasiado baratos en especial en especies que son consideradas “premium”.