¿Vas a comprar pescado? Así puedes saber si está en buen estado 

Elegir un pescado fresco no es solo una cuestión de sabor; también es una decisión de salud pública. Durante temporadas de alto consumo como Cuaresma y Semana Santa, aumentan las compras de productos del mar y, con ello, el riesgo de adquirir pescado en mal estado. 

Saber identificar si un pescado está fresco puede marcar la diferencia entre una comida deliciosa y una posible intoxicación alimentaria.

De acuerdo con la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), observar ciertas características físicas permite reconocer si el pescado es apto para el consumo. 

Estas recomendaciones coinciden con guías internacionales de seguridad alimentaria, como las de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que advierten que los alimentos mal manipulados pueden provocar enfermedades transmitidas por alimentos. 

¿Cómo identificar un pescado fresco?

Un pescado fresco ofrece señales claras que pueden evaluarse en pocos segundos.

1. Ojos claros y brillantes

Los ojos deben verse saltones, transparentes y húmedos. Si están opacos, hundidos o secos, es señal de que el pescado ha perdido frescura. Este cambio ocurre porque, con el paso del tiempo, los tejidos comienzan a deshidratarse y degradarse.

2. Branquias rojo brillante

Las agallas deben tener un tono rojo o rosado intenso y un aspecto húmedo. Cuando adquieren un color grisáceo, marrón o verdoso, significa que el proceso de descomposición ya comenzó.

3. Olor suave a mar

El aroma debe ser ligero y fresco, similar al del océano. Un olor fuerte, agrio o con notas a amoníaco es una señal clara de deterioro. Este olor se produce por la formación de compuestos llamados aminas biogénicas, sustancias que se generan cuando las bacterias comienzan a descomponer las proteínas del pescado. 

Food Chemistry explica que estas sustancias aumentan cuando la cadena de frío se rompe y el producto no se mantiene a temperaturas adecuadas

4. Textura firme y elástica

Al presionar la carne con el dedo, esta debe regresar rápidamente a su forma original. Si la marca permanece o la superficie se siente blanda o viscosa, no es recomendable consumirlo.

Estos criterios coinciden con los métodos de evaluación sensorial utilizados por inspectores de calidad alimentaria y descritos por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) en sus guías técnicas sobre productos pesqueros.

Las 7 señales de alerta de un pescado en mal estado

Aunque algunas personas intentan “rescatar” el pescado lavándolo con agua, limón o vinagre, esto no elimina los riesgos microbiológicos. El deterioro ocurre a nivel interno y no se corrige con remedios caseros.

Estas son señales de que el pescado no está en buen estado:

1. Olor fuerte o desagradable, especialmente a amoníaco.
2. Ojos opacos o hundidos.
3. Textura blanda o viscosa.
4. Agallas descoloridas o secas.
5. Escamas sueltas y piel opaca.
6. Cambios de color irregulares, como manchas grises o marrones.
7. Presencia de líquidos turbios con mal olor en la bandeja o sobre el hielo.

El deterioro del pescado se debe principalmente al crecimiento de bacterias y a reacciones químicas naturales que comienzan poco después de la captura. Según la OMS, mantener los alimentos a temperaturas seguras es una de las claves fundamentales para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos

Entero vs filete: qué observar en cada caso

Si compras pescado entero

Adquirir el pescado completo facilita una evaluación más detallada, ya que puedes revisar:

• Ojos, piel y branquias directamente.
• Escamas firmemente adheridas y piel brillante.
• Olor general del cuerpo, no solo de la carne expuesta.

Cuantos más indicadores visuales puedas examinar, mayor será la probabilidad de detectar un problema a tiempo.

Si compras filete

En el caso de los filetes, la evaluación depende más del olfato y la textura, ya que no se pueden revisar ojos ni agallas.

• El olor debe ser suave y fresco.
• La carne debe sentirse firme, sin mucosidad.
• El color debe ser uniforme y característico de la especie.

Los filetes con bordes secos, manchas oscuras o acumulación excesiva de líquido en el empaque pueden indicar almacenamiento inadecuado.

¿Cómo saber si el puesto o supermercado lo maneja correctamente?

El estado del pescado no depende solo de su frescura inicial, sino también de cómo se ha conservado.

• Debe mantenerse sobre hielo limpio o en refrigeración constante.
• No debe estar expuesto al sol ni a temperatura ambiente.
• No debe presentar acumulación de líquidos turbios.
• Las superficies y utensilios del establecimiento deben verse limpios.

El pescado es especialmente sensible porque contiene alta cantidad de agua y proteínas, lo que facilita el crecimiento bacteriano si no se mantiene frío. Por ello, la Secretaría de Salud y organismos internacionales insisten en conservarlo por debajo de los 4 °C (centigraos).

¿Cómo conservar el pescado en casa?

Una vez que lo compras, la responsabilidad continúa en tu refrigerador.

Refrigeración (0–4 °C)

Debe consumirse dentro de 1 a 2 días. Guárdalo en la parte más fría del refrigerador, preferentemente en un recipiente cerrado para evitar contaminación cruzada.

Congelación

Si no lo consumirás pronto, congélalo lo antes posible. Bien envuelto y protegido del aire, puede conservarse varios meses sin perder seguridad, aunque sí puede cambiar ligeramente su textura.

Descongelación segura

Siempre debe hacerse dentro del refrigerador, nunca a temperatura ambiente. La OMS advierte que dejar alimentos fuera del frío favorece la multiplicación de bacterias peligrosas.

Identificar un pescado en buen estado es, en esencia, un ejercicio de observación y sentido común respaldado por ciencia. Ojos claros, branquias rojizas, olor fresco y textura firme son señales de confianza. Por el contrario, olores fuertes, cambios de color y superficies viscosas son advertencias claras.

La seguridad alimentaria no comienza en la cocina, sino desde el momento de la compra. Mantener la cadena de frío, elegir establecimientos limpios y conservar correctamente el producto en casa son pasos esenciales para evitar riesgos.

Al final, tus sentidos son la primera herramienta de inspección, pero la información confiable es tu mejor aliada para proteger tu salud y la de tu familia.