¿Las carnitas son michoacanas? El viaje histórico del platillo que conquistó México

Las carnitas no solo son un manjar irresistible, son el reflejo de un México mestizo, sabroso y lleno de historia. Su origen está marcado por tradición y legado de Michoacán, o al menos es lo que cuentan los expertos en gastronomía.

Cada trozo crujiente y jugoso es una invitación a explorar cómo un platillo hecho con carne de cerdo cocida lentamente en su propia grasa, se convirtió en emblema culinario del estado de Michoacán y del país entero.

Este platillo tiene raíces profundas que se remontan a la llegada del cerdo al continente con la conquista española, combinando técnicas indígenas y europeas para dar lugar a una preparación única. 

La introducción del cerdo en México transformó las formas de cocinar, y la gente adaptó métodos locales para sacar el máximo sabor a cada parte del animal, en especial en vasijas de cobre sobre fuego lento. 

De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, Michoacán es considerado la tierra donde se inventaron las carnitas; incluso se piensa que es en este lugar se tienen las mejores de todo el país. 

Desde las plazas y carnicerías familiares de Michoacán hasta taquerías consolidadas en la Ciudad de México o celebraciones populares, este platillo ha atravesado fronteras culturales y geográficas, manteniendo su autenticidad y sabor por generaciones. 

Origen de las carnitas: historia, tradición y legado de Michoacán

¿Cómo fue el origen de las carnitas? 

Las carnitas emergen del mestizaje culinario en México, su historia comienza con la introducción del cerdo por parte de los españoles en el siglo XVI. Las comunidades indígenas adaptaron técnicas ancestrales —como cocer carnes en su propia grasa— al nuevo ingrediente, creando una fusión única que dio lugar al método actual de cocción en cazos de cobre. 

En Michoacán esta adaptación encontró terreno fértil en pueblos como Quiroga, Tacámbaro, Huandacareo y Sahuayo se convirtieron en centros de producción debido a la abundancia de leña y cazos de cobre que conservaban el calor de forma perfecta. 

Esto permitió cocinar grandes cantidades de carne de cerdo con una textura inconfundible: exterior dorado y crujiente, interior tierno y jugoso. Con el paso del tiempo, las carnitas pasaron de ser un recurso en comunidades rurales a convertirse en el alma de festividades y celebraciones dominicales. 

En 2023, fueron calificadas como uno de los 50 mejores platillos de puerco del mundo según Taste Atlas, mostrando cómo, desde lo regional, pueden alcanzar prestigio internacional. 

¿Qué hacen de las carnitas un platillo tan característico?

El arte de preparar carnitas radica en tres aspectos fundamentales: el uso de cortes selectos de cerdo, la cocción en grasa propia y las técnicas de acabado que resaltan el contraste de texturas.

Tradicionalmente, se usa lomo, paleta o Boston butt, piezas con suficiente grasa que, al cocinarse lentamente, se vuelven jugosas y llenas de sabor. También se puede hacer una mezcla surtida, combinando partes como costillas, maciza, cueritos y falda, así se puede ofrecer un poco de todas las carnes. 

Las carnitas se cocinan en su propia grasa (o manteca de cerdo) a fuego muy bajo durante varias horas, hasta que la carne está tierna y llena de sabor. Luego se fríe brevemente para dorar los bordes, logrando esa textura crujiente y deliciosa. 

El detalle es cocinar en cazos de cobre, un utensilio tradicional que distribuye el calor de manera uniforme y retiene temperatura, permitiendo una cocción pareja y eficiente, tradicional en Michoacán.

Gracias a esta combinación de técnica, ingredientes y utensilios, las carnitas adquieren un perfil sensorial único: carnosas, doradas y jugosas, que se deshacen en la boca y evocan raíces culturales profundas.

Carnitas como patrimonio cultural y social: de Michoacán al mundo

Más allá del sabor, las carnitas reflejan la identidad culinaria de Michoacán y su comunidad. Este platillo aparece con frecuencia en taquizas, ferias tradicionales y encuentros familiares, donde cocinar y comer juntos fortalece lazos afectivos. 

Asimismo, las carnitas también conservan su autenticidad en locales emblemáticos como Los Panchos, en la Ciudad de México, fundado en 1945 por una familia michoacana que llevó consigo la técnica y la sazón originales. 

Finalmente, su influencia se ha extendido globalmente. Restaurantes en otros países reproducen el estilo michoacano, usando cazos de cobre y cocinando lentamente en manteca, como parte de una experiencia cultural completa, escénica y sensorial. 

Las carnitas son más que comida: son narrativa, identidad y sabor. Cada fase de su historia está impregnada de cultura, ingenio y tradición michoacana para todo el país.