¿El pavo se lava antes de cocinar? Esto es lo que dice la ciencia

Se vienen los meses del año donde la preparación del pavo es esencial, ya sea para Navidad, Año Nuevo y más. Pero también es un momento que puede generar dudas, sobre todo si es tu primera vez en el proceso: ¿el pavo se lava?

Entre los muchos platillos que se cocinan, hay infinidad de mitos o realidades en la gastronomía. En el caso del pavo, seguro conoces gente que te ha transmitido los tips y consejos de generación en generación.

En algunos hogares, se ha creído que enjuagar el ave elimina bacterias, “limpia” la piel y la hace más segura. Sin embargo, la ciencia y las agencias de seguridad alimentaria han trabajado para arrojar luz sobre este hábito y ponerlo bajo el microscopio. 

¿Realmente lavar el pavo reduce riesgos? ¿O podría estar haciendo lo contrario y aumentando el peligro de contaminación cruzada en tu cocina? Al final del día, lo que queremos es que la cena sea deliciosa y segura, sin correr riesgos innecesarios.

¿Por qué hay personas que lavan el pavo antes de cocinarlo?

En contextos domésticos, lavar carnes o aves antes de cocinarlas se percibía como un acto de “limpieza” o preparación: al retirar sangre, restos o simplemente agua que pudiera entorpecer la cocción. 

En muchas familias, esa tradición pasa de generación en generación: “mi abuela siempre lo lavaba”, “así me lo enseñaron”, “así lo hago cada año”. 

Adicionalmente, hay un factor psicológico: ver el pavo en el fregadero con agua corriendo puede dar una sensación de que estamos haciendo algo para desinfectarlo, purificarlo o eliminar bacterias. 

Pero la clave está en saber que la mayoría de las bacterias que pueden causar intoxicaciones alimentarias (como Salmonella o Campylobacter) no se eliminan simplemente con un enjuague superficial, ya que aparecen dentro de tejidos, cavidades y pueden permanecer a pesar del agua corriente.

¿El pavo debe lavarse?

Según un artículo del USDA titulado “To Wash or Not to Wash… Your Turkey?”, el pavo no debe lavarse antes de cocinarse. 

A pesar de que muchos consumidores creen que al lavarlo se eliminarán las bacterias y lo harán más seguro; sin embargo, es prácticamente imposible lavar todas las bacterias del ave y los jugos que salpican durante el lavado pueden transferir bacterias a superficies de la cocina, otros alimentos y utensilios.

De hecho, las gotitas contaminadas pueden alcanzar superficies tan lejanas como un metro de distancia alrededor del fregadero, aumentando la probabilidad de contaminación cruzada. 

Si no se lava el pavo, ¿qué se debe hacer antes de cocinarlo?

• Descongelado seguro

Asegúrate de descongelar el pavo de forma segura. La USDA recomienda hacerlo en el refrigerador lentamente (aproximadamente 24 horas por cada 1.8–2.3 kg) o en agua fría cambiando el agua cada 30 minutos. 

• Secado correcto

En lugar de enjuagar, lo ideal es secar el pavo con toallas de papel para eliminar humedad superficial, lo que también ayuda a que la piel quede más dorada al horno. Luego, manipula el ave con cuidado: retira menudencias, lava bien tus manos antes y después, y utiliza tablas de cortar separadas para aves crudas y otros alimentos. 

Las superficies que entren en contacto con el pavo deben limpiarse con agua caliente y jabón, y luego desinfectarse si ha habido escapes de jugos.

• Cocción a temperatura correcta

Cocinar el pavo (o cualquier ave) a una temperatura interna de al menos 74 °C en la parte más gruesa del muslo, ala o pechuga, es lo que elimina los patógenos peligrosos. 

• Evita la contaminación cruzada

Si, a pesar de las recomendaciones, decides enjuagar (por tradición o gusto), asegúrate de que ningún utensilio reutilizado, tabla o superficie haya sido contaminada sin limpiar inmediatamente. 

• Limpieza posterior y almacenamiento

Después de manipular el pavo crudo o sus envoltorios, lava tus manos por 20 segundos con agua tibia y jabón, limpia las superficies, cambia esponjas o paños si han estado en contacto, y refrigera cualquier resto del ave dentro de las 2 horas posteriores a su cocción. 

¿El pavo se lava antes de cocinar? La respuesta clara y respaldada por la ciencia es: no lo hagas. Aunque lavar el ave puede parecer una medida de “limpieza”, en realidad introduce el riesgo de dispersar bacterias peligrosas por tu cocina y poner en riesgo la seguridad de tu comida y tus invitados.