Diferencias entre el Grana Padano y el parmesano: dos clásicos del queso italiano

Italia es uno de los países con más tradición en cuanto a quesos, y dentro de su amplia variedad, hay dos que suelen confundirse: Grana Padano y Parmigiano Reggiano. A simple vista pueden parecer iguales: ambos son quesos firmes, de color claro y con un sabor marcado. Sin embargo, al mirar más de cerca, se nota que tienen diferencias importantes.

Cada uno se elabora en zonas distintas de Italia, con reglas específicas y procesos que influyen en su sabor, textura, maduración y hasta en el precio. Conoce qué los hace diferentes y cuál es mejor para cada tipo de platillo o gusto.

Diferencias entre el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano

Tanto el Grana Padano como el Parmigiano Reggiano están protegidos por una figura legal que se llama Denominación de Origen Protegida. Esto significa que no se pueden producir en cualquier parte del mundo, ni siquiera en toda Italia, sino solamente en ciertas regiones establecidas por ley.

El Grana Padano se elabora en una zona bastante amplia del norte del país, principalmente en el valle del Po, que incluye regiones como Lombardía, Véneto, Emilia-Romaña, Piamonte y Trentino-Alto Adigio. Su historia comienza en el siglo XII, cuando los monjes de Chiaravalle buscaban una forma de conservar la leche que les sobraba.

Por otro lado, el Parmigiano Reggiano solo se puede producir en algunas provincias más específicas: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (al oeste del río Reno) y Mantua (al este del río Po). Esto le da un carácter más local y controlado. También es un queso muy antiguo, con más de ocho siglos de historia, y su elaboración sigue siendo bastante tradicional.

Aunque los dos tienen el sello DOP desde 1996, las reglas para hacer Parmigiano Reggiano son más estrictas, lo que lo convierte en un producto más exclusivo.

¿Cómo se hacen el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano?

Ambos quesos se hacen con leche de vaca y pasan por un proceso de maduración que les da su textura dura. Sin embargo, las reglas sobre qué ingredientes se pueden usar y cómo se producen son diferentes:

• Grana Padano: se elabora con leche parcialmente descremada y se permite agregar lisozima, una sustancia natural que viene del huevo y que ayuda a conservar mejor el queso. Su maduración empieza a los 9 meses, aunque puede llegar hasta los 20 meses si se trata de una versión de mayor calidad.
• Parmigiano Reggiano: no se puede añadir ningún tipo de aditivo. Solo se usa leche cruda, sal y cuajo. Además, la alimentación de las vacas también está regulada: solo pueden comer pasto y heno, nada de alimentos fermentados. El tiempo mínimo de maduración es de 12 meses, pero muchos quesos de este tipo maduran por 24, 30 o hasta 36 meses.

Estas diferencias hacen que el Parmigiano tenga un sabor más fuerte y un costo más elevado que el Grana Padano.

¿A qué saben el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano?

Aunque ambos quesos se ven parecidos, tienen sabores y texturas distintas cuando los pruebas o los usas en la cocina.

Grana Padano:

• Su sabor es más suave y cremoso, ideal para quienes prefieren un queso no tan fuerte.
• La textura es algo firme pero no muy quebradiza, y su color es más claro. Como se madura por menos tiempo, retiene algo más de humedad y es fácil de rallar o cortar.

Parmigiano Reggiano:

• Tiene un sabor más intenso y salado, con toques que recuerdan a frutos secos.
• La textura es granulosa y se rompe con facilidad en pedazos pequeños.
• Su color tiende a ser más dorado y su corteza más gruesa. Además, con el paso del tiempo, desarrolla unos pequeños cristales que le dan un toque crujiente muy particular.

Estas diferencias hacen que el Grana Padano funcione mejor en platos ligeros o de sabor suave, mientras que el Parmigiano aporta más fuerza a las preparaciones.

Usos del Grana Padano y el Parmigiano Reggiano

Los dos quesos son muy usados en recetas italianas como pastas, risottos, sopas y ensaladas, pero cada uno tiene sus ventajas según el tipo de platillo y el presupuesto.

El Grana Padano es ideal para el uso diario, su sabor más suave permite usarlo en muchas preparaciones sin que se vuelva dominante.

Además, su precio es más bajo, por lo que es más común en supermercados y hogares italianos. También se derrite con facilidad, lo que lo hace útil para gratinados o salsas.

El Parmigiano Reggiano, en cambio, se usa más en cocina gourmet o en platos donde se quiere resaltar su sabor. Es ideal para servir en lascas con frutas o miel, o como aperitivo con pan y aceite de oliva.

Como se necesita más tiempo para hacerlo y se sigue un proceso más riguroso, su precio es más alto, pero también se usa en menor cantidad por su sabor fuerte.

Ambos se pueden conservar por varias semanas en el refrigerador, siempre que estén bien envueltos para que no se sequen.

El Grana Padano y el Parmigiano Reggiano son dos excelentes opciones de queso duro, pero no son iguales. Cada uno tiene su propia historia, proceso de elaboración y características que lo hacen único. No se trata de cuál es mejor, sino de cuál es el más adecuado según el platillo, el presupuesto y el gusto personal.

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