Crujiente chicharrón de pulpo, la opción más rica para tus entradas

El chicharrón de pulpo es una entrada que mezcla dos sensaciones muy deseadas: el sabor marino del pulpo y la textura aireada y crujiente de la fritura tipo “chicharrón”. Ideal para reuniones, barras de tapas o como entrada en cenas informales, ofrece un contraste entre una carne sabrosa y una costra que cruje al primer bocado.

Conoce todo lo necesario para prepararlo en casa, consejos para lograr la textura perfecta y tips para que el pulpo no te quede chicloso. Además, es versátil; se puede servir solo, con salsas, en tostadas, o como parte de un plato mixto.

¿Qué es el chicharrón de pulpo?

El chicharrón de pulpo no es más que pulpo cocido hasta quedar tierno, cortado en piezas finas o láminas y sometido a una fritura que lo vuelve ligero y crujiente. Funciona porque el pulpo aporta un sabor umami y marino muy marcado, y la fritura, aplicada con la técnica correcta, transforma la superficie en una capa seca y crocante que contrasta con el interior.

Receta de chicharrón de pulpo

Ingredientes para 4 porciones:

• 1.2 kilos de pulpo entero (preferible fresco o descongelado)
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla pequeña
• 1 cucharada de sal

Para el chicharrón:

• 200 gramos de harina de arroz
• 50 gramos de harina de trigo
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1 cucharada de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 1 limón (ralladura)
• Aceite neutro para freír

Salsas para acompañar: mayonesa de ajo, salsa verde, alioli de limón, pico de gallo o salsa tártara

Procedimiento:

• Si el pulpo es entero, límpialo bien: quita los ojos y pico, lava bajo agua fría. Si viene congelado, descongélalo en refrigerador la noche anterior.
• Llena una olla grande con agua; añade la cebolla, sal y laurel. Lleva a ebullición.
• Introduce el pulpo tres veces al agua hirviendo (sumergir y sacar 3 veces) para que la piel no se desprenda y las puntas se enrosquen; luego deja sumergido.
• Reduce el fuego a bajo-medio y cocina a fuego suave hasta que esté tierno: aproximadamente 45 minutos.
• Comprueba con un tenedor: debe atravesar la parte más gruesa con cierta facilidad y sin resistencia dura.
• Si tienes una olla de presión, cocínalo 15 minutos a partir de que suba la válvula.
• Saca el pulpo del agua y deja enfriar. Corta en trozos pequeños.
• Seca muy bien con papel absorbente. El exceso de agua impide que quede crujiente y provoca salpicaduras al freír.
• Mezcla la harina de arroz y la harina de trigo con el polvo para hornear, sal, pimienta y una cucharadita de ralladura de limón.
• Pasa los trozos de pulpo ya secos por esta mezcla, sacudiendo el exceso.
• Calienta aceite a 180 °C. Si no tienes termómetro, prueba con un trocito de pan: debe dorarse en 30–40 segundos.
• Fríe en tandas pequeñas para no bajar mucho la temperatura del aceite. 1–3 minutos por tanda, hasta que se inflen o queden dorados y crujientes.
• Retira con espumadera y coloca sobre papel absorbente. Sala inmediatamente con sal fina.
• Sirve caliente, con gajos de limón y las salsas elegidas. Puedes montar en tostadas con aguacate y rodajas de chile en vinagre.

Tips para hacer chicharrón

Aplica los consejos para el mejor de los resultados y un platillo crujiente:

• Seca muy bien: la humedad es enemiga del crujiente. Tras cocer y cortar, sécalo por completo.
• Corte fino: láminas delgadas se inflan y quedan más ligeras; trozos gruesos tardan más en quedar crujientes.
• Temperatura constante: mantén el aceite entre 170–180 °C; demasiado caliente quema la capa exterior antes de crujir, demasiado frío absorbe aceite.
• Freír en tandas: evita abarrotar la olla; baja la temperatura y produce frituras aceitosas.
• Rebozado sin gluten: usa harina de arroz + maicena para una corteza aireada y sin sabor a harina.
• Doble fritura (opcional): fríe 90 segundos, retira, deja reposar 2–3 minutos y vuelve a freír 30–60 segundos para máximo crujiente.
• No abuses del bicarbonato: algunos usan una pizca de bicarbonato o azúcar para ayudar al crujido; cuidado: puede alterar sabor y color.
• Recalentado: si sobra, recalienta en horno a 200 °C 5–7 minutos; evita microondas (se pone gomoso).

¿Por qué el pulpo queda chicloso?

El pulpo puede volverse chicloso por dos causas principales relacionadas con la química de la carne:

• Contracción de proteínas musculares por calor intenso: las proteínas miofibrilares del músculo se contraen cuando se calientan rápidamente a altas temperaturas; si el pulpo se somete a calor fuerte sin tiempo suficiente para que el colágeno se hidrate y se convierta en gelatina, la textura se vuelve firme y elástica (tipo chicle).
• No desnaturalización del colágeno: el pulpo tiene mucho colágeno en sus tejidos conectivos. Para que esos tejidos se conviertan en gelatina y ablanden la carne, requieren cocción a temperatura moderada y tiempo (o presión).

Si la cocción es insuficiente, el colágeno no se rompe; si es excesiva en calor seco, puede secar la fibra. La clave es un “punto medio” de cocción: tiempo suficiente para transformar colágeno sin sobrecocer las proteínas.

• Técnicas que evitan lo chicloso: cocción lenta y húmeda o cocción a presión por tiempo controlado; golpes mecánicos o congelado/descongelado también ayudan a romper fibras. Evita cocciones cortas a alta temperatura o freír directamente sin cocer antes.

El crujiente chicharrón de pulpo es una entrada memorable cuando se domina la cocción previa y la técnica de fritura. Sigue los tips y la receta y tendrás una entrada crocante, sabrosa y con la textura correcta.

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