Cómo preparar calabaza en tacha tradicional: el dulce favorito de otoño
Descubre cómo hacer calabaza en tacha tradicional con piloncillo, canela y frutas de temporada.
Aprende cómo preparar calabaza en tacha tradicional, la receta para obtener el dulce favorito de otoño que simboliza la transición de las estaciones y el inicio de las festividades de Día de Muertos.
La llegada del otoño en México se anuncia con aromas que transforman los hogares y los mercados tradicionales: la canela, el dulzor de la caña y la nota terrosa de la calabaza de Castilla que se puede utilizar en diversas preparaciones.
De acuerdo con el Gobierno de México, la calabaza se cultiva entre marzo y mayo de cada año, para a mediados de octubre empezar con las primeras cosechas y las recetas que inundan las cocinas.
Si lo que buscas es un manjar de contraste de texturas con aromas repletos de especias, lo que necesitas es saber preparar calabaza en tacha. Es el dulce favorito de las mesas familiares y los altares.
Receta de calabaza en tacha tradicional
Ingredientes:
- 1 calabaza de Castilla mediana (aprox. 3.5 a 4 kg), cortada en trozos regulares de 8 a 10 cm
- 1 kg de piloncillo, troceado o rallado
- 2 rajas de canela gruesas
- 4 clavos de olor enteros
- 2 piezas de anís estrella
- 1 tira de cáscara de naranja (sin la parte blanca amarga) o el jugo fresco de 1 naranja
- 500 g de caña de azúcar, pelada y cortada en bastones (opcional)
- 500 g de guayabas firmes, cortadas por la mitad (opcional)
- 2.5 tazas de agua
Preparación:
- Lava la parte exterior de la calabaza con un cepillo duro para eliminar restos de tierra.
- Con un cuchillo pesado y afilado, corta la calabaza por la mitad y retira el exceso de filamentos flojos, conservando las semillas pegadas a la carne firme.
- Divide la calabaza en trozos rectangulares o triangulares de unos 8 a 10 cm.
- Realiza pequeños cortes o incisiones en forma de cruz sobre la pulpa de cada trozo sin atravesar la cáscara.
- Pela la caña y corta en cuartos; lava las guayabas y retira los pedúnculos.
- En una olla grande y de fondo grueso (o cazuela de barro), vierte las 2.5 tazas de agua.
- Incorpora el piloncillo troceado, las rajas de canela, los clavos de olor, el anís estrella y la cáscara o jugo de naranja.
- Calienta a fuego medio revolviendo ocasionalmente hasta que el piloncillo se disuelva completamente y comience a burbujear suavemente, creando un almíbar ligero pero aromático (aproximadamente 15 a 20 minutos).
- Coloca la caña en el fondo de la olla formando una rejilla o cama protectora.
- Acomoda la primera capa de trozos de calabaza con la cáscara mirando hacia abajo (tocando el fondo o la caña) y la pulpa hacia arriba.
- Si requieres colocar una segunda capa de calabaza, acomoda de forma invertida, es decir, con la pulpa mirando hacia abajo (frente a frente con la capa inferior) o cruzada para permitir que el vapor circule libremente.
- Vierte el almíbar hirviendo sobre los trozos si lo preparaste por separado, o mantén el fuego a nivel bajo-medio si todo está en la misma olla.
- Tapa herméticamente la olla y cocina a fuego lento durante 1 hora.
- A los 45 minutos de cocción, agrega las guayabas distribuidas entre los huecos de la calabaza para evitar que se deshagan en exceso.
- Retira la tapa de la olla y verifica la consistencia de la calabaza picando la pulpa con un tenedor; debe sentirse suave pero firme.
- Deja cocinar destapado durante 20 a 30 minutos adicionales a fuego medio-bajo.
- Baña constantemente la pulpa expuesta con cucharadas del almíbar del fondo; el jarabe debe tener una consistencia espesa, hilo suave y un color ámbar oscuro.
- Retira del fuego y deja reposar la calabaza en tacha al menos 30 minutos antes de servir.
¿Con qué acompañar la calabaza en tacha?
La forma más común de comer calabaza en tacha consiste en servir un trozo de calabaza tibia o fría dentro de un tazón hondo, bañada con un chorro de leche entera fría, crema de leche o leche evaporada.
Para el maridaje de bebidas, armoniza con un café de olla infusionado con canela y clavo, o bien con un mezcal artesanal madurado en barrica.
La calabaza en tacha en la ofrenda de Día de Muertos
El papel de la calabaza en tacha trasciende el ámbito culinario para posicionarse como un elemento central en los altares del Día de Muertos.
El dulzor del piloncillo y la calidez de las especias representan la dulzura de la existencia y el consuelo ante la pérdida. La resistencia estructural de la calabaza, que conserva su forma tras horas de cocción, simboliza la durabilidad de la memoria frente al paso del tiempo.
Junto con el pan de muerto, el mole y las frutas de estación, el dulce de calabaza equilibra los sabores del altar, ofreciendo un alimento cargado de energía y significado identitario que une a las familias en torno a la preparación del espacio sagrado.
La calabaza en tacha requiere apreciar la evolución de los ingredientes en México. Desde las técnicas prehispánicas de cocción y endulzado hasta la integración del piloncillo y especias orientales en la Colonia, esta receta refleja un proceso histórico de fusión de sabores.