Cómo hacer milanesa de res, la tradicional de la fondita mexicana

Checa cómo hacer milanesa de res, la tradicional de la fondita mexicana que siempre encuentras en el menú. Es la receta con la que se mide la calidad del establecimiento, de un dorado uniforme y con ese equilibrio místico donde el pan se adhiere a la carne sin separarse, formando una coraza crujiente que protege la jugosidad del interior.

Pocos platillos evocan tanto la calidez del hogar y la eficiencia de la vida urbana como la milanesa de res. Aunque su origen se disputa entre la Cotoletta alla Milanese italiana y el Wiener Schnitzel austríaco, México la adoptó y la transformó.

En las fonditas, la milanesa se sirve con una guarnición de arroz rojo, frijoles refritos y una ensalada de lechuga que aporta frescura al plato. Es el plato que garantiza satisfacción y energía para continuar la jornada laboral de los “godínez”, siempre acompañada de una buena salsa picante y tortillas calientes.

Lograr la milanesa perfecta en casa parece sencillo, pero requiere de una técnica depurada que las cocineras de fonda han perfeccionado por décadas. Además de un tipo de corte específico, un paso a paso en el marinado y el control exacto de la temperatura del aceite.

Receta de milanesa de res

Ingredientes:

• 600 g de pulpa blanca o bola de res, cortada en sábanas muy delgadas (aproximadamente 4 a 5 piezas)
• 2 huevos grandes
• 1/4 de taza de leche entera
• 1 diente de ajo grande, finamente picado o prensado
• 1 cucharadita de sal fina
• 2 g de pimienta negra recién molida
• 5 g de mostaza tipo Dijon o americana (opcional)
• 1 rama de perejil fresco picado finamente
• 200 g de pan molido fino
• 50 g de harina de trigo (opcional)
• 250 ml de aceite vegetal

Preparación:

1. Pide a tu carnicero que "abra" la carne para milanesa. Si las piezas son gruesas, colócalas entre dos láminas de plástico film y golpéalas suavemente con un mazo de cocina desde el centro hacia afuera.
2. En un bol amplio, bate los huevos con la leche, el ajo, la sal, la pimienta, el perejil y la mostaza.
3. Sumerge cada sábana de res en esta mezcla, asegurándote de que estén bien cubiertas.
4. Deja reposar en el refrigerador por al menos 20 minutos (las fondas suelen dejarlas hasta 2 horas para que la carne se suavice).
5. Coloca el pan molido en un plato extendido. Toma una pieza de carne marinada, deja que escurra el exceso de líquido y colócala sobre el pan.
6. Presiona firmemente con la palma de la mano o con el puño cerrado para que el pan se integre a la proteína. Voltea y repite.
7. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. La temperatura ideal es de 180°C; si no tienes termómetro, echa una miguita de pan. Si burbujea inmediatamente, está listo.
8. Fríe una milanesa a la vez para no bajar la temperatura del aceite. Cocina por unos 2 a 3 minutos por lado hasta que esté dorada.
9. Coloca la milanesa de res sobre una rejilla o papel absorbente durante un minuto antes de servir.

¿Cuál es la mejor carne para la milanesa?

No todas las partes de la res son aptas para ser transformadas en milanesas. En la carnicería mexicana, los cortes predilectos son la pulpa blanca, la bola y el aguayón.

La pulpa blanca es apreciada por ser magra y tener fibras largas que, al ser golpeadas, se vuelven extremadamente suaves. Por otro lado, la bola (parte de la pierna trasera) ofrece un sabor más intenso debido a su ubicación muscular, aunque requiere un poco más de técnica en el aplanado.

Algunos expertos en gastronomía sugieren que el uso de contra es viable si se busca una milanesa de gran tamaño, común en las "milanesas oreja de elefante".

Mejores guarniciones para milanesas:

La versión de fondita acompaña a las milanesas con arroz rojo y frijoles refritos; en el norte, no es extraño verla acompañada de una papa al horno o puré, mientras que en el sur puede servirse con plátanos fritos.

Existe también la variante de la milanesa gratinada, una influencia de la milanesa napolitana argentina, donde se cubre con salsa de tomate, jamón y queso derretido.

Prepara la mejor milanesa de res al estilo de fondita mexicana, ¡es facilísimo!