Guía Michelin México: ¿por qué no están todos los estados del país?

¿Por qué no todos los estados están en la Guía Michelin México? No se trata de un olvido o de que el resto del país no cumpla con los criterios gastronómicos. México es una potencia culinaria de punta a punta y la "Biblia Roja" lo sabe, pero responde a varios factores en su proceso.

Cualquiera que haya probado un asado de boda en Zacatecas, un aguachile en el corazón de Sinaloa o un mole en Puebla sabe que la excelencia reside en cada rincón del territorio.

La ausencia de ciertos estados en la selección oficial de la Guía Michelin ha generado dudas y preguntas; pero, como en todo lo que rodea a la organización francesa, la respuesta es una mezcla compleja de logística, acuerdos financieros y estándares de inspección que van más allá del simple sabor de un taco.

Es por eso que para la edición 2026, aunque se añadieron solo tres nuevos destinos, esto no quiere decir que el camino ya está cerrado en México.

¿Cómo llega la Guía Michelin a un país?

Muchos foodies creen que los inspectores de Michelin viajan de incógnito por todo el mundo de forma aleatoria, buscando descubrir secretos culinarios. La realidad es un poco más pragmática: Michelin es una empresa y, como tal, requiere de una infraestructura mínima y, a menudo, de colaboraciones gubernamentales o turísticas para iniciar operaciones en un nuevo territorio.

La entrada de Michelin a un país o región suele ir acompañada de una inversión por parte de las secretarías de turismo locales. Los lugares a donde llega deben demostrar no solo calidad gastronómica, sino una capacidad hotelera y de servicios que justifique el flujo de turistas internacionales que la guía atrae.

Si un lugar no está en la lista, a menudo se debe a que no se ha concretado el acuerdo económico y logístico necesario para financiar las visitas de los inspectores, quienes requieren viáticos, seguridad y una base de datos previa de establecimientos candidatos.

¿Por qué no todos los estados de México están en la Guía Michelin?

Cuando la Guía Michelin aterrizó en México en 2024, solo se incluyeron seis estados: CDMX, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Nuevo León y Quintana Roo. Para la edición 2026, se incluyeron tres más: Jalisco, Yucatán y Puebla.

De acuerdo con la secretaria de Turismo del Gobierno de México, Josefina Rodríguez Zamora, estos reconocimientos internacionales a la gastronomía fortalecen el turismo y motivan a más viajeras y viajeros a elegir destinos a partir de sus experiencias culinarias.

Los destinos elegidos por la Guía Michelin en México corresponden a un contexto gastronómico, pero también económico y turístico. Se trata de destinos que pueden sostenerse por sí solos frente al turismo nacional y extranjero.

Al mismo tiempo, hay que tomar en cuenta que los inspectores de Michelin viajan por México para visitar los restaurantes que pueden ingresar a la lista; sin embargo, su trabajo no se limita exclusivamente al país, sino a todo el mundo.

La logística de viaje, búsqueda y criterio está limitada por el momento, pero así como sucedió en otros países donde también se inició en algunas regiones, se espera que la Guía Michelin en México abarque los 32 estados.

Otros aspectos que toma en cuenta Michelin:

• Los inspectores Michelin realizan un "mapeo previo" para asegurar que exista una densidad suficiente de establecimientos que puedan aspirar no solo a la Estrella, sino a las categorías Bib Gourmand (calidad-precio) y Recomendados.
• Se evalúa si los restaurantes tienen proveedores constantes y acceso a materia prima de alta calidad todo el año.
• En las categorías superiores, Michelin analiza la profesionalización del servicio de sala y la curaduría de vinos o bebidas. Un estado donde la mayoría de los restaurantes son informales tendrá más difícil obtener la validación, aunque su comida sea espectacular.
• El comité de selección también analiza destinos con vuelos internacionales directos o con una conectividad de transporte efectiva.
• Si un lugar tiene una gastronomía increíble pero carece de una oferta hotelera de lujo o boutique que esté a la altura de los comensales que persiguen estrellas, es probable que Michelin postergue su entrada.
• Michelin prefiere regiones donde el clima permita una operación constante, ya que lugares con temporadas de cierre muy largas por fenómenos climáticos suelen ser evaluados con mayor cautela.

Si bien no todos los estados están en la Guía Michelin México, es muy probable que veamos la incorporación de más conforme la expansión vaya avanzando.