¿Los chiles en nogada se capean o no? Esta es la respuesta definitiva

Los chiles en nogada son uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, particularmente del estado de Puebla. Se elaboran con chiles poblanos rellenos de un picadillo y se bañan en una cremosa salsa de nuez, se decoran con granada y perejil, formando los colores de la bandera nacional: verde, blanco y rojo.

Este platillo no solo destaca por su sabor, sino también por su carga simbólica y patriótica. Tradicionalmente, se sirve durante los meses de julio a septiembre, coincidiendo con la temporada de nuez fresca y fiestas patrias. Sin embargo, uno de los temas más discutidos alrededor de este plato es si deben capearse o no.

La controversia gira en torno a una pregunta clave: ¿la versión auténtica de los chiles en nogada se capea o es una versión moderna? A lo largo del tiempo, tanto cocineros tradicionales como chefs contemporáneos han tomado partido, lo que ha dividido a los amantes de este platillo.

Chile en nogada original

La historia sobre el origen de los chiles en nogada, se remonta a la forma de cocinar siglos atrás, no es realmente cierto que los chiles en nogada fueron preparados por primera vez en 1821 por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, como un homenaje a Agustín de Iturbide al pasar por la ciudad tras la firma de los Tratados de Córdoba.

Aunque esta versión ha sido difundida ampliamente, lo que realmente originó al platillo fue la nogada. La nogada es una salsa que se elabora principalmente con nueces, este tipo de salsas provienen del Medio Oriente y la península Ibérica, y datan desde el siglo VIII

Fue como llegaron este tipo de salsas a México, con la llegada de los españoles. Ya que no se elaboraba la nogada como tal, sino una pasta de nueces y azúcar, que ayudaba a su conservación.

Y fue ahí en la cocina conventual del estado de Puebla, en donde esta salsa tomó la forma que conocemos hoy en día. Uniéndose después a la serie de platillos donde se combinaban frutas y carnes, una mezcla de sabores dulces y salados.

El picadillo que conocemos actualmente y relleno del chile en nogada, también vienen de herencia española, pues la idea original es usar “recipientes” comestibles para contener una guiso. Lo cual lo podemos ver ejemplificado en los chiles poblanos rellenos, carnes rellenas de picadillo o panes con alguna otra preparación en su interior.

Esta forma de consumir alimentos era principalmente para aprovechar las sobras de días anteriores y evitar el desperdicio de comidas. Así fue como este platillo se originó en los conventos, reuniendo elementos de diferentes propósitos y reflejando en un plato la cocina del barroco de aquella época.

¿Los chiles en nogada van capeados?

Los recetarios poblanos antiguos, como los del siglo XIX, describen chiles rellenos cubiertos con una salsa de nuez, sin mencionar el capeado. Sin embargo, en muchos recetarios del siglo XX sí aparece la técnica de capear el chile con clara de huevo batida, como se hace con los chiles rellenos tradicionales.

Lo que sí es cierto es que, históricamente, el capeado no formaba parte esencial de la receta original, sino que fue una técnica agregada posteriormente, influida por otros platillos mexicanos que sí usan este método.

El capeado fue una técnica implementada a finales del siglo VXIII, es de origen portugués y su uso era principalmente para conservar la forma de diversos alimentos rellenos. Por lo cual no existe referencia alguna de que un buen chile en nogada deba tener esta técnica.

¿Por qué se prefiere no capear los chiles en nogada?

Existen varias razones por las que muchas personas prefieren los chiles sin capear, y no todas están relacionadas con la tradición. Algunas son cuestiones prácticas y de sabor:

• Ligereza: al no estar capeado, el chile resulta menos pesado, especialmente cuando ya contiene un relleno rico en carnes y frutas, además de la nogada con lácteos y nueces.
• Textura: muchos cocineros consideran que el capeado interfiere con la sensación de frescura de la salsa de nuez y la consistencia del picadillo. El huevo puede absorber parte de la nogada o modificar el sabor.
• Apariencia: visualmente, un chile sin capear permite que se vean los colores naturales del platillo. La nogada se adhiere mejor al chile directo, resaltando la decoración.
• Opciones dietéticas: algunos comensales evitan el capeado por razones de salud o dieta, ya que el rebozado implica fritura y el uso de huevo, lo cual no es ideal para todos.

Esta tendencia ha sido reforzada por la cocina contemporánea, en la que muchos chefs apuestan por una presentación más limpia y fiel al origen. En restaurantes de alta cocina poblana, es común ver los chiles servidos sin capa de huevo, pero con todos los ingredientes tradicionales en su interior y una nogada fresca y bien sazonada.

Pese a las opiniones divididas, muchos historiadores gastronómicos coinciden en que los chiles en nogada tradicionales no eran capeados. Así lo confirman investigaciones del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y del historiador poblano José Luis Juárez López, quienes han revisado fuentes antiguas y documentos culinarios de la región.

Según estos expertos, el capeado probablemente se integró durante la segunda mitad del siglo XX, cuando las técnicas de rebozado se popularizaron en la cocina casera mexicana, y muchas familias comenzaron a capear todo tipo de chiles rellenos como parte del gusto generalizado por la fritura ligera.

No obstante, existen regiones de Puebla (como Calpan) donde el capeado sí se ha vuelto parte de la costumbre, y, por tanto, algunas personas consideran esta versión como igualmente válida.  Pero, la versión más tradicional y ligada al origen histórico es sin capear.

La versión más casera y popularizada durante el siglo XX es capeada. Incluso la Secretaría de Turismo de Puebla ha reconocido ambas variantes como parte del patrimonio culinario del estado, aunque destaca que la receta servida originalmente a Iturbide no incluía el rebozado.

Entonces, ¿los chiles en nogada se capean o no? La respuesta definitiva es que la receta más tradicional, histórica y original no lleva capeado. Sin embargo, con el paso del tiempo, muchas familias han adoptado la versión capeada como una forma válida y sabrosa de disfrutar este platillo, enriqueciendo su diversidad.

Al final, lo importante es preservar la esencia del platillo: el relleno con el picadillo tradicional, la nogada fresca y hecha con nuez de Castilla y la decoración con granada, que resaltan los colores de la bandera nacional.

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