Platillos poblanos de temporada que no son los chiles en nogada

Cuando se habla de gastronomía poblana en temporada, es inevitable que los chiles en nogada acaparen toda la atención. Su colorido simbolismo y su riqueza de ingredientes lo convierten en un ícono del verano en Puebla, especialmente durante los meses de julio a septiembre.

Sin embargo, este platillo no es el único que aprovecha los ingredientes frescos y abundantes de esta época del año. En los mercados, fondas y cocinas tradicionales poblanas, se preparan muchos otros platillos que celebran el sabor de temporada. Desde pipianes hasta tamales, desde moles hasta dulces conventuales, la cocina poblana ofrece una variedad de preparaciones llenas de historia, identidad y sazón.

Platillos de temporada en Puebla

Gracias a la disponibilidad de ingredientes, estos son algunos de los platillos de temporada que ofrece la cocina poblana:

• Pipianes poblanos

Los pipianes son salsas espesas hechas a base de semillas molidas (especialmente pepita de calabaza), chiles secos o frescos y hierbas. En Puebla, el pipián es una receta con raíces prehispánicas, y existen versiones verdes, rojas y hasta almendradas.

Durante el verano, es más fácil conseguir pepita verde fresca, además de ingredientes como el epazote, el cilantro, los chiles serranos y los jitomates recién cosechados. El pipián verde, por ejemplo, se elabora moliendo pepita con tomatillo, chile verde y hierbas de olor, dando como resultado una salsa de textura aterciopelada que se sirve comúnmente con carne de cerdo o pollo.

También existe el pipián rojo, que incluye chiles secos como guajillo y ancho, así como ajonjolí. Ambos tipos se sirven en celebraciones familiares o como comida del día en las cocinas económicas. Una variante especial es el pipián almendrado, que mezcla la pepita con almendra, chile mulato y especias, ideal para ocasiones especiales.

Estos platillos no solo son nutritivos, sino que reflejan el aprovechamiento del maíz y semillas en temporada, pilares de la cocina indígena. Puedes encontrar enchiladas con pipián o la salsa acompañada de pollo, guajolote, cerdo, res o pescado.

• Tamales de frijol o de tlanepa

Los tamales poblanos van más allá del clásico tamal de mole o rajas. En temporada de lluvias y calor, es común encontrar en los mercados y tianguis los tamales de frijol, envueltos en hoja de tlanepa (también conocida como hoja santa o acuyo). Esta hoja, que crece de forma silvestre en climas húmedos, tiene un sabor anisado y terroso que impregna la masa y el relleno.

El tamal de frijol se prepara con masa de maíz nixtamalizado y frijoles negros refritos. Al envolverlo en la hoja de tlanepa, se cuece al vapor, liberando un aroma único que solo se disfruta en ciertas temporadas.

También existen los tamales de tlanepa rellenos de salsa de chile costeño con queso o con carne deshebrada. Son comunes en las zonas de la Sierra Norte de Puebla y en municipios como Cuetzalan o Zacatlán, donde el uso de ingredientes de monte es una tradición ancestral.

Durante ferias locales o fiestas patronales de verano, estos tamales se preparan en grandes cantidades, representando la unión entre la milpa, el monte y la cocina casera.

• Mole poblano

Aunque el mole poblano es asociado con celebraciones como el 16 de septiembre, muchas familias lo preparan en verano, especialmente cuando hay acceso a guajolote de rancho, que es más fácil de conseguir fresco en estas fechas.

El mole poblano es una salsa compleja hecha con más de 20 ingredientes: chiles secos (mulato, pasilla, ancho), especias, chocolate, almendra, ajonjolí y más. Su elaboración requiere tiempo y técnica, y por ello suele prepararse en fines de semana o eventos familiares.

Cuando se prepara con guajolote, el platillo cobra un carácter más rural y tradicional. A diferencia del pollo, el guajolote aporta un sabor más intenso y una textura fibrosa ideal para absorber el mole.

Durante los meses de julio a septiembre, el mole también puede incorporar frutas secas o frescas de temporada, como plátano macho o manzana panochera, que añaden matices dulces al conjunto.

Muchos restaurantes en Puebla capital y pueblos cercanos lo incluyen en sus menús durante el verano, sabiendo que es una forma auténtica de disfrutar del mole más allá de las fechas cívicas.

• Chipotles capeados y bañados en nogada

Aunque los chiles en nogada son la estrella de la temporada, existe una versión menos conocida pero igualmente deliciosa: los chipotles mecos capeados y rellenos, bañados en nogada.

Estos chipotles secos, suavizados en agua y vinagre, se rellenan de una mezcla similar a la del chile en nogada (carne, frutas, especias) o de queso, y luego se capean en huevo como los clásicos chiles rellenos. Después se bañan con la nogada fresca hecha con nuez de Castilla, queso de cabra, leche, canela y jerez, y se decoran con granada y perejil.

Este platillo, poco difundido fuera de Puebla, es una verdadera joya culinaria. Su sabor ahumado contrasta maravillosamente con la cremosidad y dulzura de la nogada. Solo se encuentra en restaurantes tradicionales o como parte de menús caseros especiales en temporada.

• Mollete poblano

No confundir con el mollete del desayuno, el mollete poblano es un platillo elegante y complejo que también usa ingredientes de temporada. Es un pan de textura similar a las conchas, se cubre con una pasta elaborada con pepita de calabaza pelada y hecha dulce.

Se puede encontrar relleno de crema pastelera, y es un reflejo de los dulces conventuales que caracterizan al estado. Aunque es poco conocido, es el acompañamiento perfecto para la experiencia de cualquier platillo clásico de la temporada.

• Enchiladas Agustinas

Las enchiladas Agustinas son la mezcla ideal de dos clásicos poblanos: el chile en nogada y el mole poblano. Se preparan con tortillas rellenas del mismo picadillo dulce de los chiles en nogada y se cubren con mole poblano, se terminan decorando con granada y un poco de perejil.

El relleno incluye carne de cerdo o res con manzana panochera, durazno criollo, plátano macho y almendra, todos productos de verano. Estas enchiladas nacen como un homenaje a las monjas agustinas que también crearon recetas complejas con ingredientes frescos de la región. Suelen servirse con arroz blanco, lo que las convierte en un platillo visual y gustativamente similar al chile en nogada, pero más ligero.

• Tortitas de Santa Clara

Puebla no solo brilla por sus guisos; sus dulces tradicionales también se elaboran con ingredientes de temporada. Las tortitas de Santa Clara, creadas por monjas clarisas en el siglo XVIII, son un postre de temporada debido al uso de ingredientes frescos como la pepita de calabaza.

Estas galletas se hacen con masa de manteca y están rellenas de una pasta de pepita de calabaza con azúcar, que al secarse, crea una cobertura firme y dulce. También destacan los camotes enmielados, el dulce de calabaza de castilla y los muéganos poblanos, que llenan las dulcerías tradicionales en esta temporada.

La riqueza de la cocina poblana no se limita a los chiles en nogada. Puebla tiene una tradición culinaria viva que se adapta a las estaciones, los ingredientes frescos y las celebraciones locales.

Si visitas Puebla en verano, no te quedes solo con lo más conocido. Pregunta en los mercados, explora los tianguis y déjate llevar por los sabores auténticos que hacen de esta región un verdadero tesoro gastronómico.

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