Mejores tips de cocina de Yuri de Gortari: harán de tus platillos algo diferente

Hablar de los tips de cocina de Yuri de Gortari es adentrarse en un conocimiento profundo y respetuosa de la gastronomía mexicana. Su cocina no solo se basaba en la elaboración de recetas clásicas, sino en una filosofía que defendía el sabor, el origen de los ingredientes y las técnicas tradicionales como patrimonio vivo.

Su legado sigue presente en cada cocina que busca hacer las cosas bien, con rigor, historia y pasión por México. Estos consejos no son parte de recetarios, son el resultado de años de investigación, viajes por todo el país, encuentros con cocineras tradicionales y una formación sólida en la cultura culinaria.

Mejores tips de cocina de Yuri de Gortari

• El comal es insustituible: el chef yuri siempre mencionó que el comal no es solo una herramienta, porque es esencial para lograr sabores auténticos. Nada se compara con el tueste que se logra en un buen comal de barro o hierro, ya sea para tortillas, chiles secos o ingredientes para salsas.
• Nunca se deben saltear los procesos tradicionales: aunque la cocina actual tiene muchos atajos, Yuri defendía los métodos clásicos como el molido en metate, los tiempos de reposo y la preparación desde cero. Para él, cocinar bien era respetar el tiempo que cada ingrediente necesita para transformarse en al delicioso y único.
• Conoce tu ingrediente: para él cocinar no solo se trata de seguir una receta. Yuri invitaba siempre a conocer el origen, el uso tradicional y el comportamiento de cada alimento e ingrediente, porque saber cuándo un chile está en su punto o cómo se comporta el maíz en nixtamalización cambia el resultado final.

• La importancia del caldo: un buen caldo no es solo agua con ingredientes y sal, es una base que debe cocinarse lentamente para extraer todas las cualidades, aromas y sabores de los huesos, vegetales y hierbas. Él nunca tapar del todo la olla para permitir que respire, así como cocinar a fuego muy lento para extraer todo lo mejor y tener sabores más concentrados.
• La cocina es observación constante: Yuri siempre decía en sus clases que en la cocina no se puede estar distraído. Siempre se debe estar atento a la textura, el color, el sonido y hasta el aroma de cada proceso, esto permite ajustar a tiempo y evitar errores que ya no tienen remedio.
• El mole toma su tiempo: preparar un mole implica mucha paciencia. Cada chile debe limpiarse, tostarse, hidratarse y molerse con cuidado y con tiempo. Yuri destacaba que el sabor se construye en capas, y eso solo se logra cuando se respeta el proceso de cada ingrediente del mole, Además, la manteca de cerdo nunca debe faltar para sofreír la salsa final.
• Importancia de las tortillas: para Yuri, una buena tortilla puede elevar o arruinar un platillo. Por lo tanto, no debe considerarse un simple acompañamiento, se debe ver como una parte más del platillo porque la textura, el olor y el grosor son parte de la experiencia culinaria completa
• No todo está en los libros: a pesar de que Yuri fue docente por muchos años, siempre dijo que algunas de las mejores enseñanzas vinieron de cocineras tradicionales, de pueblos y mercados. Escuchar y observar es tan importante como leer, porque la cocina también se transmite con las manos y la voz, y algunas veces se aprende más en las cocinas que en las escuelas.

¿Quién fue Yuri de Gortari y cuál es su importancia en la cocina mexicana?

Yuri de Gortari fue uno de los más grandes defensores de la cocina mexicana tradicional, nació en la Ciudad de México y se formó como cocinero con una base sólida en historia, técnicas ancestrales y un enfoque respetuoso hacia los ingredientes y los procesos tradicionales.

Junto con compañero y amigo, Edmundo Escamilla, fundó la Escuela de Gastronomía Mexicana, Esta institución rompió con el modelo de las escuelas culinarias comerciales y tradicionales para centrarse en la investigación y en la transmisión de los saberes populares y clásicos de la cocina mexicana.

Lo que hizo distinto a Yuri de otros chefs, no fue solo su conocimiento, sino la manera en que lo compartía todo lo anterior, siempre lo hizo con precisión, sin pretensiones y con un profundo compromiso por preservar el alma de la cocina mexicana.

Su canal de YouTube y su programa televisivo fue uno de los más respetados en el mundo hispanohablante porque enseñaba no solo cómo hacer un platillo, sino porque contaba el contexto sociocultural histórico de cada ingrediente.

En una época de modas culinarias pasajeras, él se mantuvo firme en su visión, y gracias a su trabajo, muchas técnicas, ingredientes y recetas siguen vivas y valoradas en hogares y cocinas profesionales de todo el país.

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