Rocío Morales: la cocinera tradicional que mantiene viva la cocina de Tlaxcala

Rocío Morales es una cocinera tradicional originaria de Tlaxco, Tlaxcala, reconocida por su compromiso con la preservación de los sabores, ingredientes y técnicas que dan identidad a la gastronomía mexicana.

Desde pequeña mostró un talento natural por cocinar: mientras otras niñas jugaban, ella prefería preparar e inventar platillos.

¿Quién es Rocío Morales? Una vida dedicada a la cocina tradicional

A los siete años ya elaboraba mermeladas de fresa y, a los trece, se convirtió en la responsable de la cocina familiar. Su pasión por los fogones viene de una larga herencia: su madre le dejó más de 60 libros y recetarios antiguos que le pertenecieron a ella y a otras mujeres de su familia, legado que Rocío honra día a día.

Integrante del colectivo “Guardianas de la Tierra del Maíz”, Rocío se ha convertido en una de las principales promotoras de la cocina tlaxcalteca, participando en eventos nacionales e internacionales que difunden la riqueza culinaria de México.

Cocina tradicional de Tlaxcala

El corazón de Tlaxcala está en el maíz, símbolo e identidad cultural. Para Rocío Morales, el maíz es vida y raíz. Tlaxcala, cuyo nombre significa “pan y tortilla de maíz”, ha desarrollado a lo largo de los siglos una cocina que gira en torno a este ingrediente fundamental.

Rocío ha perfeccionado la técnica ancestral de nixtamalización, proceso que transforma los granos de maíz seco en masa nutritiva y suave.

Con maíz se preparan una gran variedad de alimentos: tortillas, tamales, tlaxcales, panecillos, esquites y elotes servidos con hierbas. Cada receta cuenta una historia, cada bocado recuerda la conexión entre la tierra y la cultura.

Platillos típicos y sabores que definen a Tlaxcala

La cocina de Rocío Morales combina sabiduría ancestral con creatividad contemporánea, respetando las raíces pero aportando su toque personal. Entre los platillos más representativos de su región y de su autoría se encuentran:

• Mondongo o mole de panza: guiso espeso hecho con vísceras, chiles y especias.
• Tlacoyos: antojitos con masa, hechos en el comal, rellenos con diferentes ingredientes.
• Mixiotes: carne marinada envuelta en hoja del maguey y cocida al vapor.
• Requesón con miel de piloncillo y buñuelos: postres tradicionales de las fiestas locales.

Rocío también aprovecha la riqueza natural de Tlaxco: peras, duraznos, tejocotes, capulines, higos, nueces y manzanas, con los que elabora mermeladas y conservas según las recetas familiares.

En su repertorio se incluyen otros platos clásicos del estado, como el mole de fiesta, sopa de habas con nopales, pollo a la Tocatlán y la ensalada de nopales, además de bebidas y especialidades de otros municipios.

Cocinar con lo que se tiene: una lección de humildad y creatividad

Rocío Morales sostiene que “la que es buena cocinera, con lo que tenga, cocina”. Esta frase refleja su visión de la cocina tradicional: transformar lo que ofrece la tierra en platillos llenos de sabor y significado.

En un viaje a Colombia, tuvo que improvisar un mole con cerdo y un panqué de naranja con almendras con ingredientes limitados, y ambos fueron un éxito. Para ella, cocinar es un acto de ingenio, sensibilidad y respeto por el entorno.

Además del dominio del maíz, Rocío emplea métodos tradicionales como:

• Adobos y marinados, elaborados con chiles secos, hierbas y especias.
• Cocción al vapor en hojas de maguey, como en los mixiotes; o en hojas de maíz, para los tamales.
• Preparación de hongos silvestres, combinados con carne, huevo o pollo.
• Elaboración de mermeladas, inspirada en las frutas locales.

Cada técnica es una expresión de identidad cultural, y su conocimiento proviene de generaciones anteriores de mujeres que cocinaron con los mismos utensilios y bajo las mismas tradiciones.

La trayectoria de Rocío Morales

Rocío inició su trayectoria profesional en 2015, cuando Tlaxco fue declarado Pueblo Mágico. Desde entonces, ha representado a Tlaxcala en ferias, concursos y encuentros gastronómicos, incluyendo eventos como FITUR en España y el festival Xcaret en Quintana Roo.

Desde el año 2015 forma parte del grupo de cocineros conocido como "Los Guardianes de la Tierra del Maíz", liderado por el chef Irad Santa Cruz, reconocido embajador e investigador de la cocina tradicional de Tlaxcala. Con quien, a lo largo de estos años, ha tenido la oportunidad de aprender y preservar técnicas ancestrales, así como de profundizar en los sabores auténticos que caracterizan la gastronomía tlaxcalteca.

En agosto obtuvo su certificación como cocinera tradicional, reconocimiento que simboliza su compromiso con la difusión del patrimonio gastronómico mexicano. Además, fue invitada al programa “Historias de Sabor” de Miguel Conde, donde compartió sus recetas y su historia.

Su legado culinario es también familiar: proviene de una larga línea de cocineras (tatarabuela, bisabuela, abuela, madre), y hoy su hija María del Rocío G. Morales, a quien dejará todo su legado, continúa esa tradición al estudiar gastronomía; al igual que su sobrina Montse Morales, quien ya terminó la licenciatura.

Más allá de las recetas, Rocío Morales define la cocina como un acto de amor. Cree que la presentación y el sabor son importantes, pero el secreto está en cocinar con el corazón. “La comida no solo nutre el cuerpo, también alimenta los recuerdos”, afirma.

Sueña con crear un museo culinario en Tlaxcala donde se expongan sus utensilios, libros antiguos y recetarios, como un testimonio vivo del valor cultural de la cocina tradicional.

Para Rocío Morales, cocinar es una forma de trascender en el tiempo, de mantener viva la memoria familiar y de honrar a su tierra. En cada plato, lleva consigo la historia de Tlaxcala, el legado de su familia y el amor por México.

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