Principales platillos de la cocina tlaxcalteca

La gastronomía de Tlaxcala refleja una gran herencia indígena y mantiene el uso tradicional del maíz, el chile y el maguey. Sus platillos mezclan costumbres antiguas con sabores que han pasado de generación en generación.

En ferias, fiestas patronales y mercados locales, estas recetas siguen siendo parte esencial de la vida cotidiana. Conoce los principales platillos de la cocina tlaxcalteca.

Cocina tlaxcalteca

• Tacos de canasta

Los tacos de canasta son un antojito típico de Tlaxcala. Se preparan con tortillas de maíz rellenas de guisos como papa, frijol, chicharrón o adobo. Se acomodan en una canasta, se bañan con aceite o manteca y se cubren para que se mantengan calientes y suaves.

Aunque se venden en muchas partes del país, su origen está en San Vicente Xiloxochitla, una comunidad del municipio de Nativitas, conocida como la “cuna del taco de canasta”. Allí se celebra cada año la Feria del Taco de Canasta, donde los productores locales ofrecen miles de piezas preparadas con receta tradicional.

Ingredientes principales: tortillas de maíz, guisos de papa, frijoles o chicharrón, aceite o manteca, y papel o tela para separar las capas dentro de la canasta. Generalmente, se acompañan con salsas o chiles en escabeche.

Se cocinan los guisos y se rellenan las tortillas. Luego se colocan en capas dentro de la canasta, intercalando papel y un poco de aceite caliente. Finalmente, se cubren para conservar el calor. El resultado son tacos suaves, húmedos y listos para vender en la calle o en bicicleta.

• Mixiote (en Tlaxcala: mixiote de carnero)

El mixiote es un platillo tradicional preparado con carne adobada que se cocina dentro de la película del maguey (que se llama mixiote) o en papel especial. En Tlaxcala, el más popular es el mixiote de carnero, aunque también se prepara con pollo, res, cerdo o conejo.

Este guiso es típico del altiplano central de México, especialmente en Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y el Estado de México, donde crece el maguey y se usa desde tiempos antiguos en la cocina local.

Ingredientes principales: carne de carnero o pollo, chiles secos como guajillo o ancho, ajo, cebolla y especias. Se utiliza la hoja de mixiote para envolver las porciones antes de cocinarlas.

Se marina la carne con los chiles molidos y condimentos. Después, se coloca dentro de la envoltura, se cierra bien y se cocina al vapor u horno hasta que quede tierna. La cocción dentro del maguey le da un sabor ahumado y jugoso que distingue al mixiote tlaxcalteca.

• Tlacoyos y antojitos del maíz

Los tlacoyos son un antojito hecho con masa de maíz nixtamalizada. Tienen forma ovalada y van rellenos de frijoles, habas, requesón o chicharrón. Se cocinan en comal y se sirven con nopales, salsas y queso rallado.

Este platillo es común en muchas zonas del centro del país, pero en Tlaxcala es parte del día a día. Se encuentran en los mercados locales y ferias gastronómicas, junto con otros antojitos del maíz como los tlatloyos, tlayoyos o los tlaxcales.

Ingredientes principales: masa de maíz blanca, roja o azul, rellenos de frijol o haba, sal y aceite o manteca para el comal. Se sirven con salsa roja o verde, nopales, queso fresco y crema.

Se forma la masa, se rellena con el guiso y se moldea el tlacoyo alargado. Luego se cuece en comal hasta dorar ligeramente por fuera. En los puestos se mantienen dentro de canastas cubiertas para conservarlos calientes hasta el momento de servir.

• Mole prieto

El mole prieto, llamado en náhuatl tlilmolli, es un mole oscuro y espeso que se prepara en Tlaxcala durante fiestas patronales o celebraciones religiosas. Es una receta que simboliza la unión y el trabajo comunitario.

Su preparación es tradicional en municipios como Santa Ana Chiautempan, Contla de Juan Cuamatzi y zonas cercanas, donde se elabora de forma colectiva como parte de las ofrendas y festividades locales.

Ingredientes principales: chiles secos como chipotle meco, mulato o pasilla, masa de maíz para espesar, ajonjolí tostado, clavo, canela y carne de cerdo o guajolote. Tradicionalmente, se usa grasa de cerdo para darle sabor y textura.

Su preparación requiere varios pasos: tostar los chiles, moler los ingredientes y cocinar todo en grandes cazos de cobre mientras se mueve constantemente. Por la cantidad y el tiempo que exige, suele elaborarse entre varias personas de la comunidad. El color oscuro y la textura del mole prieto son resultado de los chiles negros y de la masa de maíz usada como base.

Platillos dulces de Tlaxcala

• Buñuelos con requesón y miel: un postre crujiente y dulce, los buñuelos se fríen y se rellenan o acompañan con requesón fresco, y se sirven con miel por encima o al lado.
• Muéganos huamantlecos: dulces típicos de Huamantla, preparados con masa frita moldeada en formas retorcidas o en nudos, y espolvoreada con azúcar. Muy consumidos durante ferias y celebraciones locales.
• Tlaxcales (maíz o elote martajado con azúcar): elaborados con maíz o elote cocido o asado, machacado o “martajado” y mezclado con azúcar. Su preparación puede variar según la temporada y la disponibilidad de maíz fresco.
• Alegrías de amaranto: dulce hecho con semillas de amaranto, enteras o molidas, endulzado con miel o azúcar y prensado en barras o bloques crujientes.
• Palanquetas de cacahuate: barras de cacahuate unidas con azúcar o miel, a veces con jarabe que las carameliza. Son frecuentes como antojo en mercados y puestos callejeros.
• Dulces de pepita de calabaza: pepitas de calabaza tostadas o hervidas, endulzadas y consumidas solas o mezcladas con otros ingredientes dulces.
• Tamales de piñón: tamales rellenos o aromatizados con piñón u otros ingredientes dulces; se preparan especialmente en celebraciones.
• Pan de fiesta (Totolac, San Juan Huactzinco y Totolac): pan dulce grande, elaborado para festividades patronales. Ingredientes comunes: harina de trigo, huevo, leche, mantequilla, manteca, azúcar, nuez o esencias como vainilla o nuez.
• Camote en dulce: trozo de camote cocido en agua con piloncillo, canela y a veces con cáscara de naranja u otros aromatizantes. Se sirve como postre o acompañamiento dulce.
• Calabaza en tacha: calabaza cocida en almíbar hecho con piloncillo, canela y clavo. Es un dulce tradicional en fechas como Día de Muertos, con textura suave y sabor especiado.
• Camotes de Santa Clara: similar al camote en dulce, pero con preparaciones o texturas típicas de Tlaxcala. Se endulzan, moldean o presionan y se consumen como botana o postre.
• Dulces cristalizados y frutas en almíbar: frutas como higo, guayaba o naranja cristalizadas, o cocidas en azúcar para prolongar su conservación, servidas en festividades.

La cocina tlaxcalteca mantiene vivas sus raíces y tradiciones. Desde los tacos de canasta en San Vicente hasta el mole prieto de Chiautempan, cada platillo refleja una historia de comunidad, sabor y herencia cultural. Probarlos es conocer la esencia de un estado que honra su pasado a través de los sabores del maíz, el chile y el maguey.

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