Tradicionales tamales verdes para el 2 de febrero, receta con pollo o cerdo

Al menos en la Ciudad de México, el rey de los tamales es el verde. La salsa verde combina perfectamente con la masa de maíz, además, es versátil, pues lo mismo se puede hacer con cerdo que con pollo. Aprende a preparar tamales verdes con esta receta.

Aunque el tamal verde es el favorito en muchos estados del país, no todos los tamales verdes están buenos. La clave para que sean un éxito, está en que no estén secos, ni muy aguados, pero también, que el relleno tenga buena sazón.

Para lograr todo esto, se necesita batir la masa correctamente, para atrapar aire y evitar que quede seca o apelmasada, e hidratarla hasta el punto exacto para que quede untable. Sin embargo, muchos se enfocan en esto y se olvidan de la salsa.

Esta debe quedar espesa y bien sazonada. De esta forma evitamos que suelte agua mientras se cocinan los tamales, de lo contrario, no se cocinarán parejo. Si es la primera vez que preparas tamales verdes en casa, sigue esta receta para que triunfes.

• Receta de masa para tamales básica, rinde para hacer 25 tamales

¿Cómo hacer tamales verdes?

Ingredientes:

• 1 kilo de masa para tamales batida y lista para cocinar
• 1 kilo de tomate verde, sin cáscara
• 2 a 4 chiles serranos, según qué tan picante desees la salsa
• ½ pieza de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 8 ramitas de cilantro, sin raíz
• 2 cucharadas de manteca o aceite vegetal
• Sal
• 4 tazas de pollo o cerdo, cocido y deshebrado
• 20-25 hojas de maíz para tamal

Preparación:

1. Coloca las hojas de maíz en un recipiente resistente al calor y cúbrelas con agua caliente. Déjalas reposar por 30 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Escurre y reserva.
2. En una olla, coloca los tomates verdes, los chiles y la cebolla. Cúbrelos con agua y llévalos al fuego. Cuando hierva el agua, reduce a fuego medio y cocina hasta que el tomatillo cambie de color y esté suave. 
   Tip: si quieres un sabor más rústico, asa los ingredientes en lugar de hervirlos.
3. Licúa todos los ingredientes junto con el ajo, cilantro y una pizca de sal. Si lo consideras necesario, agrega un chorrito del agua de la cocción para conseguir una mezcla homogénea.
4. En una cacerola, derrite la manteca y vierte la salsa. Cocina a fuego medio hasta que espese. Para comprobar que esté en el punto correcto de espesor, introduce una cuchara de madera a la salsa, al sacarla, debe quedar una capa sin deslizarse rápidamente.
5. Incorpora el pollo o cerdo deshebrado, y cocina por 5 minutos más para que los sabores se integren. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar los tamales.
6. Coloca 3 cucharadas de masa al centro de cada hoja y extiéndelo hacia arriba para formar una capa ligeramente gruesa.
7. Agrega 1 o 2 cucharadas del relleno y cierra la hoja. Para asegurar el relleno, dobla primero los lados hacia el centro y después la parte inferior. Puedes amarrar los tamales con una tira de hoja de maíz para dejarlos bien sujetos.
8. Prepara la vaporera con agua hasta donde marque la rejilla. Coloca la rejilla, cubre con hojas de maíz y acomoda los tamales de forma vertical, con el doblez hacia abajo. Cubre con un plástico o más hojas de tamal y tapa.
9. Lleva la vaporera al fuego y, cuando comience a hervir, reduce a fuego medio-bajo. Cocina los tamales por 60 minutos y revisa que la hoja se desprenda de la masa con facilidad, de lo contrario, déjalos cocinar unos minutos más.
10. Apaga el fuego y deja reposar los tamales tapados por 10 minutos antes de servir.
11. Sirve tus tamales verdes calientes, solos o dentro de un bolillo, y acompáñalos con tu bebida favorita.

Si vas a preparar tamales verdes de pollo, la mejor opción es la pechuga, pues tiene un sabor menos intenso y se desmenuza fácilmente, ¿pero qué corte de carne de cerdo queda mejor?

Lo ideal es aquellos que combinen fibras suaves con un poco de grasa. Esto es importante, para evitar que la carne se endurezca, pues atravesará una doble cocción.

La opción perfecta es la pierna de cerdo, pues es magra, pero no seca, además de que se cuece y deshebra fácilmente. También puedes pedir maciza, que es básicamente pierna, pero sin hueso ni exceso de grasa.

Eso sí, evita el lomo, pues al no tener prácticamente grasa, se seca fácilmente. De igual modo, cortes con mucha grasa, como la costilla o la panceta, no se recomiendan porque desbalancean el relleno.

• Receta de tamal de rajas, el clásico chilango

¿Cómo sustituir la carne en los tamales verdes?

• Setas o champiñones, picados y salteados.
• Rajas de poblano guisadas con cebolla y elote, más un toque de queso.
• Frijoles machacados, combinan bien con una salsa verde espesa.
• Soya texturizada hidratada en caldo y guisada en la salsa verde.
• Tofu firme, dorado y desmoronado.

No importa si prefieres el pollo, el cerdo o un relleno vegetariano, estos tamales verdes quedan espectaculares y son una opción perfecta para el 2 de febrero.