¿Qué es exactamente el queso ricotta? Aprende a integrarlo en tus recetas

¿Has escuchado hablar del queso ricotta? Es uno de esos ingredientes que, aunque no siempre sea protagonista, aporta delicadeza, textura y versatilidad a una gran variedad de platillos. Te contamos para qué se usa en la cocina y sus beneficios.

Desde rellenos de pastas y lasañas hasta postres italianos o versiones ligeras para ensaladas, es un queso fresco que despierta curiosidad en quienes quieren explorar la gastronomía saludable y creativa.

Dicen que “ricotta” viene del italiano ricotta, que significa “recocida” o “rehecha”, lo que hace referencia a su método de elaboración: no parte directamente de leche entera como otros quesos, sino de los residuos del proceso quesero tradicionales. 

Es decir, aprovecha el suero de leche que queda después de fabricar otros quesos (como el panela) y lo transforma, gracias a un proceso de cocción o acidificación, en algo nuevo y sabroso, de acuerdo con la Universidad Nacional de La Plata.  

Pero más allá del origen técnico, lo verdaderamente interesante del ricotta es su doble rol: en lo culinario, como aliado para cocinar platillos dulces o salados gracias a su sabor suave y textura cremosa; y en lo nutricional, como fuente de proteínas, calcio y una opción relativamente ligera frente a quesos más grasos. 

¿Qué es exactamente el queso ricotta?

El ricotta es un queso fresco que en su forma tradicional se elabora a partir del suero restante tras la producción de otros quesos (como mozzarella, provolone, etc.). Ese suero contiene proteínas residuales, como albúmina y globulina, que no coagulan en la primera fase de elaboración del queso. 

Para extraerlas, se somete el suero a una cocción o calentamiento controlado y a veces se acidifica, lo cual provoca que esas proteínas remanentes coaguladas formen la masa del queso ricotta. 

Al calentar el suero casi hasta el punto de ebullición, esas proteínas se desprenden en forma de finas partículas (cuajada) que después se filtran o se cuelan para separar el líquido y obtener una masa cremosa, blanca y ligera.

Tipos de queso ricotta que existen

Aunque el más famoso el el ricotta “clásico”, existen variantes que se someten a procesos adicionales, transformándolas en quesos con textura más firme o sabor más intenso:

• Ricotta salata: es una versión prensada, salada y envejecida del ricotta. Tiene menor humedad y se puede rallar o esparcir, similar a otros quesos curados.
• Ricotta al forno (o infornata): se hornea ligeramente para formar una corteza dorada, transformando parte de su textura. 
• Ricotta forte: versión con fermentación prolongada, sabor más fuerte y aroma penetrante, propia de ciertas regiones del sur de Italia. 
• Ricotta di fuscella: variante napolitana, fresca, hecha con leche de vaca, con forma característica y textura delicada. 

Diferencias entre el queso ricotta y otros quesos

A menudo se confunde la ricotta con requesón, queso cottage o mascarpone, pero hay diferencias importantes entre ellos. En primer lugar, el requesón se hace generalmente a partir de la cuajada de la leche, no del suero restante. 

Por otro lado, el mascarpone es un queso cremoso de nata (crema de leche) y no tiene textura granulosa; su sabor es más rico y grasoso. Y el queso cottage tiene trozos más visibles y no tiene el grado suave y uniforme del ricotta.

La textura granulosa-cremosa del ricotta lo distingue, así como su sabor suave —ligeramente dulce—, lo que le permite funcionar bien en preparados dulces o salados. 

Cómo se usa el queso ricotta en la cocina:

• Rellenos de pasta y lasaña: mezcla ricotta con huevo, espinaca u otros vegetales para rellenar ravioles, canelones o lasañas.
• Postres italianos: se utiliza en rellenos de cannoli, en la famosa pastiera napolitana y otros dulces regionales.
• Ensaladas y entradas: sobre tostadas con tomate y albahaca, con un poco de aceite de oliva y hierbas frescas.
• Mezclas y panes: como parte de relleno en panes, empanadas o mezclado en masa de pan dulce.
• Salsas cremosas ligeras: sustituye parte de la crema o mantequilla en salsas para lograr versiones menos grasosas.
• Dips y untables: mezclado con hierbas, ajo o limón para servir como dip saludable.
• Snacks y desayunos: como base para bowls dulces con fruta, miel, nueces o en batidos saludables.

¿Cuáles son los beneficios del queso ricotta?

El ricotta es valorado porque ofrece una buena combinación de proteínas, calcio y menor contenido graso —especialmente frente a ciertos quesos más densos, de acuerdo con Stanford University.

Puede ayudar a la reparación muscular y sensación de saciedad, contribuir al mantenimiento óseo y funciones celulares. Al ser un queso fresco y no curado, muchas versiones tienen menor contenido de grasa comparado con quesos maduros. 

Sin embargo, hay que tomar en cuenta que no es “bajo en grasa” automáticamente, sino que depende de la versión y marca. Lo mismo ocurre con la lactosa, pues no todos los quesos son bajos en esta y, si tienes intolerancia, puede ser un problema. 

El queso ricotta cambiará para siempre algunas de tus recetas, haz la prueba y aprovecha su versatilidad y beneficios.