Del mulli al mole: historia de este platillo y la importancia de mantenerlo vivo
Conoce más sobre el origen del mole, uno de los platillos más representativos de México y símbolo del sincretismo que vivió nuestro país.
Cuando hablamos de gastronomía mexicana, es imposible no pensar en los tacos, pero hay otro platillo que nos conecta directamente con nuestras raíces y ha evolucionado junto con nuestra cultura: el mole. Conoce más sobre su historia y valor cultural.
La cocina de un país es clave para conocer su cultura. Sus platos tradicionales representan las tradiciones, creencias y prácticas de un territorio, pero también de los grupos étnicos que los habitan y, en el caso de México, cómo estas se fusionaron con lo traído por los españoles.
Justamente, esto ha llevado a inscribir a la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2010, incluyendo no solo los platillos, sino los conocimientos agrícolas, técnicas culinarias, prácticas comunitarias y formas de transmisión de saberes.
El mole es uno de los grandes ejemplos del sincretismo gastronómico y cultural en nuestro país. Para conocer más sobre su historia, platicamos con el chef Alex Ruiz, embajador de la comida oaxaqueña, quien el 7 de octubre estrenó el programa de televisión Maestros del Mole.
A través de 6 capítulos, el chef hace un recorrido por estados como Puebla, Oaxaca y Veracruz, para adentrarse en este platillo, uno de los más complejos, simbólicos y diversos de nuestra cocina, alcanzando cerca de 50 tipos.
Breve historia del mole, un platillo ancestral
La historia del mole se remonta a los pueblos indígenas de Mesoamérica. Justamente, el antecedente de esta palabra viene del náhuatl mulli, asociado a una salsa o mezcla, elaborada con ingredientes como chiles, tomates, semillas y hierbas.
Con la llegada de los españoles y una gran variedad de ingredientes, la cocina se transformó y el mole incluyó algunos de estos elementos a su preparación, como la canela, el clavo, la almendra, que dieron origen al platillo que hoy conocemos y del que existen cerca de 50 variedades.
Para el chef Alex Ruiz, el mole tiene una connotación tan profunda en nuestra cultura, que si tuviéramos que representar a los mexicanos con un platillo, sería este. La razón es la mezcla barroca que esconde.
Aunque se suele hablar de la influencia española, la realidad es que muchos ingredientes y técnicas llegaron a España por los árabes; asimismo, México también tuvo influencia asiática, lo que hace este platillo rico no solo en sabor, sino en historia.
Además, está el valor cultural y social. Como el chef explica, el mole es un plato de fiesta, de celebración, pero, al mismo tiempo, de dolor; un ejemplo es el chichilo, una variedad que se sirve durante los velorios y que se caracteriza por toques amargos de ingredientes como el chile, la tortilla y la hoja de aguacate que van tatemados.
Todo esto hace imprescindible mantener vivo el mole, no solo como platillo servido a la mesa, sino lo que implica, incluyendo el ritual de prepararlo.
Elaboración del mole, tradición que vale la pena mantener viva
El ritmo de vida actual obliga a buscar la practicidad, en consecuencia, hoy muchas personas no saben cómo se hace el mole. Por eso, proyectos como Maestros del Mole son tan relevantes; Como Alex Ruiz explica, este programa nos permitirá aprender mucho y valorar la tradición de preparar mole.
Para el chef, el porqué es tan importante la preparación del mole viene de su relación con la cultura. En el momento en que se vayan perdiendo esas tradiciones, se va perdiendo cultura; al final, la comida, la manera de comer y preparar los alimentos, es lo que nos da una identidad.
En ese sentido, invita a darnos la oportunidad de cocinar, involucrarnos en estos procesos y hacerlo en familia, en pareja o comunidad.
El mole es un pretexto perfecto y no necesitas usar el metate, simplemente, hacerlo con las herramientas que tengas a la mano, como la licuadora. La clave es conectar con nuestras raíces y regresar a la cocina a lo que siempre ha sido, una actividad comunitaria.
Este es uno de los objetivos del proyecto, invitar a la gente a querer hacer mole en casa. Como explica el chef, no se necesitan 30 ingredientes o más, se puede preparar uno bien hecho con 8 o 10 ingredientes.
El mole, un platillo vivo y en evolución
La cocina mexicana está llena de historia y tradición, pero también es un ente vivo que continúa evolucionando, ¿cómo se puede innovar sin perder la conexión con las raíces?
De acuerdo al chef Alex Ruiz, al innovar, partes de algo que ya existe, entonces es muy importante mantener una tradición. Para él, la tradición es eso que te heredan, eso es fundamental.
A partir de ahí dependerá de tu gusto, experiencia, conocimiento, entender o decir qué puedes cambiar. Por ejemplo, servir el mole como una pechuga a la parrilla en lugar de pollo hervido, incluso probar con técnicas como el ahumado o confitado que complementen el mole.
De esta forma, mantienes la esencia del platillo, pero lo transformas en algo nuevo, lo que ha ocurrido a lo largo de la historia con muchos platillos mexicanos.
Hablar del mole no es solo hablar de una salsa. Se trata de un plato complejo que ha evolucionado con nuestro país, lo que lo hace un símbolo de nuestra historia. Ahora que conoces más sobre él, ¿a poco no se antoja ir por unas enmoladas?