Enchiladas en salsa cremosa de chipotle: el secreto mejor guardado de las fondas

La gastronomía mexicana es un mosaico vivo de sabores y recetas que mezclan lo mejor de la cocina, tal como las enchiladas en salsa cremosa de chipotle, ¡el secreto mejor guardado de las fondas! 

Las enchiladas ocupan un lugar de honor en los hogares y restaurantes de nuestro país; nacidas del tlaxcalli envuelto con salsa, estas delicias han evolucionado a lo largo de los siglos, transformándose de un platillo popular a una obra de arte culinaria capaz de adaptarse a cualquier hora del día.

Aprovecha el chipotle como ingrediente estrella, haciendo contrapeso a los lácteos que llevan esta receta. Obtener una opción versátil a la hora de la comida o desayuno es más sencillo de lo que imaginamos.

Checa estas enchiladas en salsa cremosa de chipotle y disfruta de la combinación de la tradición culinaria prehispánica y el mestizaje de sabores que se entrelazan de manera magistral.

Receta de enchiladas en salsa cremosa de chipotle

Ingredientes:

• Para la salsa:
• 3 a 4 chiles chipotles en adobo (ajustar al gusto de picor)
• 2 cucharadas del caldillo de adobo de los chiles
• 4 jitomates guajillo o bola maduros, cortados en cuartos
• 1/2 cebolla blanca grande
• 2 dientes de ajo pelados
• 1 1/2 tazas de crema ácida
• 1/2 taza de leche entera o caldo de pollo
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 cucharadita de consomé de pollo en polvo o sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• Para el relleno:
• 12 a 16 tortillas de maíz frescas
• 1/2 taza de aceite vegetal para pasar las tortillas
• Opción Desayuno: 8 huevos revueltos suavemente con sal y pimienta, o 400 g de queso fresco desmoronado con cebolla picada
• Opción Comida: 3 tazas de pechuga de pollo cocida y deshebrada
• 1 1/2 tazas de queso Oaxaca, Manchego o Chihuahua rallado (para gratinar)
• Para servir:
• 1/2 taza de crema fresca adicional
• 1/2 taza de queso Cotija o queso fresco desmoronado
• 1/2 cebolla morada o blanca cortada en plumas finas
• Hojas de cilantro fresco desinfectado
• Aguacate en rebanadas o cubos

Preparación:

1. En una sartén a fuego medio-alto o comal, asa los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo hasta que la piel de los jitomates muestre tatemado (ligeras quemaduras superficiales) y estén suaves.
2. Coloca los jitomates, cebolla y ajo asados en el vaso de la licuadora; agrega los chiles chipotles en adobo, la cucharada de caldillo de adobo, la crema ácida y la leche (o caldo de pollo).
3. Licúa a velocidad alta durante 2 minutos enteros hasta obtener una mezcla completamente homogénea, sedosa y de color naranja aterciopelado. Si deseas una textura ultra fina, puedes pasar la salsa por un colador de malla fina.
4. En una cazuela o sartén profunda, calienta la cucharada de mantequilla junto con la cucharada de aceite vegetal a fuego medio.
5. Vierte la salsa de chipotle licuada cuidadosamente en la cazuela caliente; sazona con el consomé de pollo en polvo (o sal) y una pizca de pimienta negra.
6. Reduce el fuego a bajo y deja cocinar la salsa tapada durante 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente con una cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo. Mantén a fuego muy bajo.
7. En una sartén pequeña, calienta la media taza de aceite vegetal a fuego medio-alto.
8. Pasa cada tortilla de maíz por el aceite caliente durante unos 5 a 8 segundos por lado.
9. Retira la tortilla y escúrrela sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Repite el proceso con todas las tortillas.
10. Toma una tortilla suavizada y colócala sobre un plato o tabla limpia; coloca en el centro una porción generosa del relleno elegido (huevo revuelto/queso para el desayuno o pollo deshebrado para la comida).
11. Enrolla la tortilla firmemente formando un taco cilíndrico y colócala con la "costura" hacia abajo en un refractario para horno o directamente en el plato donde vas a servir.
12. Acomoda todas las enchiladas en un refractario. Baña abundantemente con la salsa cremosa de chipotle bien caliente asegurándote de cubrir los extremos.
13. Cubre con el queso rallado (Oaxaca o Manchego) y mete al horno precalentado a 180 °C (o bajo el broil) durante 5 a 7 minutos hasta que el queso esté completamente derretido y burbujeante.
14. Si no tienes tiempo, acomoda tres o cuatro enchiladas armadas en cada plato individual. Baña generosamente con la salsa hirviendo directamente de la cazuela.
15. Finaliza agregando unos hilos de crema fresca, queso desmoronado, plumas de cebolla, rebanadas de aguacate y hojas de cilantro fresco. Sirve las enchiladas con salsa de chipotle inmediatamente mientras estén bien calientes.

Tipos de rellenos para el desayuno:

• Huevo revuelto
• Queso fresco con cebolla y epazote
• Frijoles refritos con queso

Tipos de rellenos para la comida:

• Pollo deshebrado
• Carne deshebrada de res o cerdo
• Verduras salteadas

¿Cómo almacenar la salsa?

La salsa cremosa de chipotle cocida se conserva perfectamente en un recipiente de vidrio hermético dentro del refrigerador hasta por 4 días.

¿Cómo recalentar las enchiladas?

Si ya están armadas y bañadas, lo ideal es recalentarlas en un horno convencional a 160 °C cubiertas con papel aluminio durante 10-12 minutos, o en una sartén antiadherente a fuego muy bajo con tapa.

El resultado de esta receta de enchiladas en salsa de chipotle es un platillo sabroso y aromático que abraza las tortillas, logrando un equilibrio en todos sus matices e ingredientes.