El truco para hacer masa para quesadillas fritas que no se rompen al freírlas

Independientemente de si llevan queso o no, es innegable que las quesadillas son el antojito mexicano por excelencia. Hacerlas con tortillas nos saca de un apuro, pero nada se compara a las quesadillas de masa fresca. Te damos el truco para que no se rompan al freírlas.

En prácticamente todo México se comen quesadillas, variando tanto el relleno como la tortilla de maíz o harina, pero la ecuación es simple: una tortilla rellena, doblada y calentada en el comal. Sin embargo, en el centro del país existe otra versión.

De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, las quesadillas fritas son un clásico de la Ciudad de México, pero también se comen en Hidalgo, Estado de México y Morelos.

Tradicionalmente, se preparan con una tortilla cruda de masa de maíz, la cual se rellena con una variedad de ingredientes al gusto, para después doblarse, sellarse y freírse en manteca o aceite, hasta que se dora. El resultado es una quesadilla inflada y crujiente.

Pero, ¿te ha pasado que las quesadillas se rompen al freírlas? El secreto para que esto no pase está en la masa.

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¿Por qué se rompen las quesadillas de masa fresca al freírlas?

• Falta de elasticidad en la masa. El maíz no contiene gluten naturalmente. Esta proteína es la encargada de darle elasticidad a las masas, por lo tanto, las tortillas de masa de maíz fresca son frágiles, haciéndolas vulnerables a grietas y rupturas.

Por esa razón se recomienda agregar harina de trigo a la masa para darle mayor elasticidad.

• Exceso o falta de líquido. El secreto de una buena masa de maíz, es encontrar el equilibrio entre la harina y el agua. Cuando falta líquido, la masa queda demasiado seca, agrietándose al doblarla. En cambio, si nos pasamos de agua, no se compactará bien la masa y se deshará en el aceite.
• Falta de reposo en la masa. La masa de maíz necesita reposar unos minutos después de hacerla para que el almidón termine de hidratarse. Si se usa inmediatamente, existe más riesgo de que se deshaga en la fritura.
• Errores al formar la quesadilla. Al hacer quesadillas fritas, la tortilla no debe ser muy delgada y los bordes deben quedar bien sellados. De lo contrario, en lugar de inflarse, la masa se abrirá por el vapor al interior.
• Temperatura incorrecta del aceite. Antes de introducir la quesadilla al aceite, este debe alcanzar una temperatura de 180 °C. Cuando está por debajo, la masa absorberá mucho aceite, dejándola blanda y frágil.

En contraste, si el aceite está muy caliente, la masa corre riesgo de romperse por la presión del vapor.

Para que las quesadillas fritas te queden perfectas, te damos la receta de la masa con las proporciones exactas.

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Receta de masa para quesadillas fritas perfectas

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de maíz (Maseca)
• ½ taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 2 tazas de agua tibia
• Sal

Preparación:

1. En un recipiente amplio mezcla los dos tipos de harina, el polvo para hornear y una pizca de sal.
2. Agrega el agua tibia poco a poco, mientras amasas hasta que se incorpore todo. No necesitas usar toda el agua, ve midiendo. El resultado debe ser una masa tersa que no quede reseca ni muy aguada.
3. Cubre la masa con un trapo húmedo para que no se seque y déjala reposar de 15 a 20 minutos.
4. Toma porciones de masa y forma una bola con las manos. Coloca un plástico en la prensa de tortillas, pon la masa al centro, cubre con plástico y presiona para formar la tortilla. Recuerda que no debe quedar muy delgada, pero tampoco gruesa o puede quedar cruda por dentro.
5. Coloca un poco tu relleno favorito al centro de la tortilla y cierra. Presiona las orillas para sellarlas y evitar que la quesadilla se abra al freírla. Tip: tu guisado debe estar frío al momento de rellenar las quesadillas y evita aquellos muy caldosos para no agregar humedad.
6. Calienta suficiente aceite en una cacerola a fuego medio. La temperatura ideal es entre 175 y 185 °C. Si no tienes termómetro de cocina, introduce la punta de un palillo de madera en el aceite. Cuando salgan burbujas alrededor, estará listo el aceite. Ojo, si las burbujas son muy intensas, baja la temperatura.
7. Introduce una o dos quesadillas en el aceite caliente, dependiendo el tamaño, y fríe hasta que estén doradas.
8. Retira del aceite y colócalas sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Déjalas reposar un par de minutos y sirve calientes.
9. Acompaña tus quesadillas fritas con crema, queso, salsa picante y lechuga.

Solo necesitas un poco de harina de trigo para que tus quesadillas fritas no se rompan. Ahora sí estás listo para preparar este antojito mexicano cada que se te antoje.