Chile en nogada: Evolución de un clásico poblano y dónde comerlo
Declarado como Patrimonio Intangible de Puebla, el chile en nogada es un plato de temporada que cuenta una historia y conserva la tradición.
Nacido en el siglo XIX, el chile en nogada destaca entre los cientos de platillos de la gastronomía mexicana, no solo por su sabor, sino por ser una prueba del sincretismo culinario que dejó la Conquista Española.
La historia de su creación se ha convertido en una leyenda que entremezcla datos históricos y un orgullo nacionalista. Esta apunta al 28 de agosto de 1821, cuando las monjas del convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla, lo presentaron para el banquete en honor a Agustín de Iturbide y el Ejército Trigarante.
La idea era representar los colores de este ejército: verde (chile poblano), blanco (salsa de nuez de Castilla) y rojo (granada). Sin embargo, los ingredientes europeos y las técnicas virreinales, combinados con los productos locales, lo convirtieron en una prueba del mestizaje culinario y una metáfora de cómo se construyó el México independiente.
Más de 200 años después, se mantiene vivo. La prueba fue la declaración como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla en 2024, por su valor histórico, reconociendo su receta tradicional.
Aunque la receta original ha tratado de mantenerse intacta, transmitiéndola de generación en generación y promoviendo el uso de los ingredientes locales que le dan el sabor característico, la evolución del chile en nogada ha sido inevitable.
El primer ejemplo es la versión sin capear que se vende en muchos restaurantes como una opción más ligera, pese a que la receta original capea el chile poblano con huevo batido para que la nogada cubra mejor y no se resbale.
Otra muestra de los cambios que ha vivido este platillo es la ausencia del acitrón en la receta actual. Este fruto cristalizado se obtenía de la biznaga, un cactus mexicano que hoy está en peligro de extinción, lo que ha llevado a prohibir su venta; para sustituirlo, se han tenido que usar otros ingredientes cristalizados, como el chayote o la jícama.
Finalmente, este platillo ha evolucionado con las necesidades del consumidor. Hoy existen versiones vegetarianas, veganas y hasta preparaciones inspiradas en él, como la pizza, chilaquiles o pastel de chile en nogada, lo que confirma que se mantiene vivo.
Los mejores chiles en nogada se encuentran en Puebla, pero diferentes restaurantes de la Ciudad de México ofrecen opciones con el sabor tradicional.
El Mural de los Poblanos, Puebla
En el centro histórico de la ciudad de Puebla, estado que vio nacer a este platillo, se encuentra este restaurante que forma parte de la Guía Michelin y tiene uno de los chiles en nogada más emblemáticos del país con una receta que se apega a la original. El costo ronda los 600 pesos.
Dirección: Calle 16 de septiembre 506, Centro, Heroica Puebla de Zaragoza, Puebla.
CASAREYNA, Puebla
Otra opción si viajas a Puebla de Zaragoza, es este lugar que se ha convertido en ícono de la cocina poblana. Su chile en nogada lleva cien por ciento nuez de Castilla y, aunque sigue la receta original, también ofrece opciones sin capear, vegetarianas y veganas. El costo es de 635 pesos.
Dirección: Privada 2 Oriente 1007, Centro, Heroica Puebla de Zaragoza, Puebla.
Azul Histórico, CDMX
El restaurante del chef Ricardo Muñoz Zurita, investigador y promotor de la gastronomía tradicional, se ha convertido en un referente de la comida mexicana en la CDMX. Lo que diferencia a este lugar es que no tiene una, sino varias opciones de chiles en nogada.
Todas incluyen los ingredientes tradicionales, pero varía la proporción de carne y fruta, además de que hay versiones solo con carne de res, sin cerdo, y vegetariana. También puedes elegir entre una nogada con un perfil más dulce, salado o sin lácteos. El costo es de 540 pesos.
Dirección: Isabel La Católica 30, Centro Histórico de la Ciudad de México, alcaldía Cuauhtémoc.
El Cardenal, CDMX
Fundado en 1969, este restaurante se ha convertido en un ícono del centro de la ciudad de México por sus recetas mexicanas y el uso de materia prima elaborada de forma artesanal. Preparado de forma tradicional, puedes disfrutarlo solo, por 520 pesos o en un menú de tres tiempos, por 650 pesos.
Dirección: Calle Palma 23, Centro Histórico de la Ciudad de México, alcaldía Cuauhtémoc.