¿Los chiles jalapeños pican menos que antes? Estas son las razones

Durante generaciones, el chile jalapeño ha sido uno de los más populares en la cocina mexicana y en muchas partes del mundo. Su sabor ligeramente herbal y su nivel de picor moderado lo convirtieron en el favorito para salsas, guisos, encurtidos y hasta snacks.

Sin embargo, en años recientes muchas personas han notado un cambio: ya no pica como antes. Esta percepción no es solo una idea colectiva, sino que tiene una base real en la forma en que se cultiva y consume actualmente.

¿Qué tan picante debería ser un jalapeño?

El chile jalapeño tradicionalmente se ubica entre 2,500 y 8,000 unidades Scoville (SHU), una escala que mide el nivel de capsaicina, el compuesto responsable del ardor característico del chile.

Aunque no es tan intenso como el habanero o el chile de árbol, sí supera con facilidad al chile poblano o al morrón.

¿De qué depende el picante de un chile?

El picor en los chiles depende de varios factores naturales:

• Clima: los climas cálidos y secos suelen generar chiles con mayor concentración de capsaicina.
• Tipo de suelo: un suelo pobre en nutrientes puede estresar a la planta, lo que también eleva el nivel de picor.
• Madurez: un jalapeño más maduro (de color rojo en lugar de verde) suele ser más picante.

En décadas pasadas, los jalapeños cultivados en regiones como Veracruz, Oaxaca o Sinaloa solían tener una intensidad más alta. Sin embargo, esto ha cambiado paulatinamente, y el rango de picor de los jalapeños actuales es, en promedio, más bajo que hace 30 o 40 años.

¿Por qué cambió el picante en los jalapeños?

Uno de los principales factores que ha hecho que los jalapeños piquen menos es el cambio en su cultivo comercial. La demanda global por este chile (en fresco, enlatado, en salsas o encurtido) ha llevado a los productores a modificar ciertos aspectos de su producción:

• Selección genética y cruzas: los agricultores comenzaron a seleccionar variedades de jalapeños que tuvieran menos picor, mayor tamaño y piel más gruesa, características más deseables para el mercado industrial. Al hacer esto, también se redujo el nivel promedio de capsaicina.
• Producción a gran escala: en zonas como el norte de México y el sur de Estados Unidos, donde se producen miles de toneladas al año, las condiciones agrícolas están optimizadas para volumen, no necesariamente para sabor o picor.
• Adaptación al mercado internacional: en países donde el consumo de chile no es común, como en Europa o ciertas zonas de Estados Unidos, los consumidores prefieren versiones más suaves. Esto influyó directamente en el tipo de jalapeños que se empezaron a exportar y, por consecuencia, también a cultivar en México.

Este proceso ha dado como resultado un jalapeño más uniforme, menos agresivo al paladar y con menor “personalidad picante” que sus antepasados. Además del tipo de semilla o la forma en que fue cultivado, el picor de un jalapeño puede cambiar según cómo se prepara. Este detalle también ha influido en la percepción de que el chile jalapeño ya no pica tanto.

Factores que afectan el nivel de picor al consumirlo:

• Encurtido o en conserva: el vinagre, la cocción y el almacenamiento reducen de forma significativa el nivel de capsaicina. Es por eso que los jalapeños en escabeche (como los que se sirven con nachos o tortas) suelen ser mucho más suaves.
• Eliminación de semillas y venas: la mayor parte de la capsaicina se concentra en las venas blancas y las semillas del chile. Al retirarlas para cocinar, el picor se reduce drásticamente.
• Cocción prolongada: al hervir, freír o asar los chiles, se libera parte de la capsaicina, lo cual suaviza su sabor.
• Tolerancia individual: si una persona consume regularmente alimentos picantes, su umbral de sensibilidad al ardor disminuye. Lo que una persona percibe como “suave”, otra puede considerarlo “intenso”.

Muchos de los jalapeños que comemos actualmente han sido cocinados, procesados o alterados de formas que reducen naturalmente su picor.

¿Hay jalapeños que todavía pican mucho?

Todavía existen variedades de jalapeños que conservan su picor original, aunque son más difíciles de encontrar en supermercados. Se cultivan principalmente en regiones donde la agricultura es menos industrializada o donde se preservan métodos tradicionales.

Estados como Veracruz, Puebla, Chiapas y Oaxaca mantienen cultivos más tradicionales que priorizan sabor sobre volumen. Ferias agrícolas o mercados locales son lugares donde es más probable encontrar jalapeños “auténticos”.

Variedades menos comunes como el jalapeño morita (seco y ahumado) tienen un picor más elevado, además de un sabor más complejo.

¿Cómo reconocerlos?

• Más pequeños, piel más delgada y rugosa
• Aroma más fuerte, incluso crudo
• Coloración más oscura o tendencia a tornarse rojos al madurar

Si buscas recuperar ese ardor tradicional en tus platillos, puedes cultivar tus propios jalapeños a partir de semillas criollas o buscar en tiendas especializadas.

¿Los chiles jalapeños pican menos que antes? Sí, todo ha contribuido a que este chile, alguna vez símbolo de intensidad, hoy se perciba como un chile más bien “amistoso”. Existen formas de encontrar jalapeños con más carácter y sabor. La próxima vez que los pruebes, pon atención: ¿te parecen suaves, intensos o simplemente distintos?

No te pierdas este video: