¿Cómo las taquerías gourmet están transformando el taco en la CDMX?

Hablar hoy de tacos gourmet en México no implica lujo innecesario ni extravagancia. Más bien, se trata de una relectura consciente del taco, donde la tradición se respeta y el oficio se cuida.

En un país donde el taco es desayuno, comida, cena y pretexto para reunirse, su evolución natural ha sido hacerlo mejor, no hacerlo distinto: mejor maíz, mejor carne, mejores salsas y una atención más clara al origen de los ingredientes.

Desde sus raíces prehispánicas, cuando el maíz era considerado un regalo divino, el taco ha sido una expresión cultural antes que un platillo. La Conquista sumó proteínas y técnicas, pero fueron las calles las que definieron su carácter: directo, accesible y profundamente social. Hoy, ese mismo espíritu se traslada a espacios que elevan la experiencia sin romper el ritual.

No reinventar el taco, hacerlo honesto

Miguel Dávila, chef de Taquería La Popular, lo resume con claridad: el secreto no está en reinventar, sino en hacer un buen taco. Buena tortilla, buena proteína y buena salsa. Nada más.

Para él, la diferencia está en la honestidad con la que se cocina y en el respeto al comensal. De ahí el uso de maíz regional, proteína nacional de calidad y un trabajo directo con productores y pesca sustentable.

La experiencia, dice, va más allá del plato: buen ambiente, tequila, cerveza o mezcal, y ganas de regresar. Comer tacos es convivir, es informalidad sin descuido, es sentirse cómodo.

Taquerías que marcan época

Algunas taquerías se han convertido en referentes por su personalidad clara. El Auténtico Pato Manila rompió el mito de que el taco de pato pertenece solo a la alta cocina: su combinación de pato jugoso, tortillas de harina y salsa tipo ciruela lo volvió un favorito para quienes buscan sabores más profundos sin solemnidad.

Desde Monterrey, Taquería Orinoco llegó a la CDMX con una propuesta norteña que conquistó rápido: pastor, res y chicharrón bien ejecutados, acompañados de una salsa ultra picosa que se volvió parte de su identidad.

En la Roma y ahora también en Reforma, Tacos Atarantados ofrece una experiencia completa: suadero, costilla, pastor y combinaciones inesperadas, todo en un ambiente relajado donde la música y la sobremesa importan tanto como el taco.

Por su parte, Taquería La Once Mil ha conquistado a los más exigentes con carne asada al carbón, tortillas recién hechas y salsas potentes, en un espacio chill que invita a quedarse.

La taquería del futuro

La historia de Taquería La Popular también habla de evolución. Nacida en 2013 con un concepto distinto y transformada en 2020 hacia la cocina mexicana gourmet, hoy forma parte de un grupo que apuesta por crecer sin perder esencia.

Para Eduardo Gómez Senderos, fundador de Grupo Carolo, la nueva sucursal en Santa Fe representa consolidación: espacios más cuidados, menos pretenciosos y una experiencia más cercana.

Su visión es clara: tacos sencillos, ingredientes de calidad y un entorno que dignifique algo tan cotidiano como comerse un buen taco.

“Después de años complejos, hoy estamos en un momento de consolidación. La visión es crecer de forma responsable, con equipos sólidos y conceptos claros, sin perder de vista que cada restaurante debe sentirse vivo y cercano. Más que abrir por abrir, buscamos construir proyectos que duren y que reflejen lo que somos como grupo y como país.”, comentó.

Más que precio, intención

Del puesto callejero al restaurante bien curado, el taco sigue siendo el mismo en esencia. Lo que cambia es la intención. Un buen taco se reconoce porque está bien hecho, porque quien lo cocina se lo comería, porque no busca impresionar, sino satisfacer.

Al final, un taco es México: historia, cultura, campo y futuro. Con salsa verde o roja, con mezcal o agua fresca, de pie o en mesa. Mientras haya maíz, manos que lo respeten y ganas de compartir, el taco seguirá evolucionando sin dejar de ser lo que siempre ha sido.

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