Ciencia, precisión y fermentación... Lo que hay detrás de un buen café mexicano
En una comunidad cafetalera de Chiapas, un productor descubrió que el problema no estaba en el precio internacional del café, sino en la forma en que lo cultivaba y procesaba
Domingo Gómez conoce demasiado bien la amargura de sudar en el cafetal y que los bolsillos sigan vacíos. Durante casi 40 años, este productor de la comunidad La Merced, en Chiapas, trabajó la tierra bajo una matemática cruel: producía y producía café copiando viejas costumbres, pero el dinero simplemente no rendía.
La frustración de esforzarse una semana entera para ganar tres o cuatro mil pesos —que, como él mismo dice con resignación, "se van en una tarde" — lo mantenía al borde de la única válvula de escape para el campesino: abandonar su hogar.
El café amargo de la migración
Domingo no es el único que ha sentido esa tentación de irse. En Chiapas, la migración ha sido durante décadas una salida silenciosa para miles de campesinos que ya no encuentran cómo vivir de la tierra.
Datos del INEGI muestran que el estado se ha convertido históricamente en uno de los principales puntos de origen de migrantes internos —el 44.4% de los hombres que abandonan sus municipios lo hacen exclusivamente para 'buscar trabajo'—, terminando en los campos agrícolas del norte o en los polos turísticos de la Riviera Maya, pero en los últimos años la historia parece haber dado un giro más dramático.
Cifras recientes revelan una alerta mayor: la creciente dependencia económica de Chiapas respecto al dinero enviado por migrantes. De acuerdo con el Anuario de Migración y Remesas de BBVA y CONAPO, en 2024 las remesas equivalieron al 14.6% del Producto Interno Bruto estatal, la proporción más alta del país, por encima de entidades históricamente asociadas con la migración como Michoacán o Zacatecas.
Más que un simple flujo de dólares, el dato refleja una transformación profunda: cada vez más hogares chiapanecos dependen de ingresos generados fuera del país. A pesar de esa tendencia estatal de huir, algunos decidieron quedarse a buscar la raíz del problema.
Antes de que Domingo empacara sus cosas para siempre, descubrió que el problema estaba mucho más cerca de lo que imaginaba: enredado en las raíces de sus propios cafetales de La Merced.
Esta comunidad, enclavada en las montañas de Chiapas, nació en 1892 como una imponente finca cafetalera de más de 700 hectáreas. Con el paso de las décadas, la tierra se fragmentó. Lo que alguna vez fue una sola propiedad terminó dividido entre pequeños productores; en 1987, un grupo de 20 socios compró un remanente de 208 hectáreas para trabajarlas como una pequeña copropiedad. Fue en ese año cuando Domingo, con apenas 18 años, decidió apostar su vida al café.
El precio de hacer un ‘buen’ café
Aunque Chiapas es el motor cafetalero de México —generando el 41% de la producción nacional—, sus productores son los más castigados: el 76% de ellos vive por debajo de la línea de pobreza extrema. Para Domingo, ser parte del estado líder en producción no significaba riqueza, sino ser un pequeño engranaje en una maquinaria que tritura al eslabón más débil.
Esa espera de cuatro días para "juntar volumen" era, en realidad, un suicidio financiero. En el mercado global, el café se divide en dos mundos irreconciliables: el café comercial, cuyo precio se fija en la Bolsa de Nueva York (el llamado "Contrato C"), y el café de especialidad.
Al dejar que la cereza se fermentara de más en los sacos, Domingo estaba condenando su cosecha al precio más bajo: apenas unos 1.50 o 1.80 dólares por libra. Si hubiera conocido el secreto del cuidado técnico, ese mismo grano, libre de defectos, podría haber aspirado a mercados de especialidad donde el precio se duplica o triplica, alcanzando los 4.00 o 6.00 dólares por libra. Sin saberlo, Domingo estaba intercambiando calidad por un peso muerto que el mercado castiga con dureza.
"Sin saber, nosotros crecemos pobremente", admite Domingo.
Y los números le dan la razón. Mientras que un cafetal tecnificado y bien gestionado puede producir entre 15 y 20 quintales por hectárea, un productor tradicional en las condiciones de La Merced apenas roza los 3 o 4 quintales.
"Nosotros, como pequeños productores, no tenemos más gente para el corte", explica Domingo. "Cortamos día tras día... y almacenamos hasta por cuatro días para juntar volumen".
Esa espera era el veneno silencioso: el café se pudría en su jugo, condenándolos a la pobreza.
Esta brecha de productividad significa que Domingo trabajaba cinco veces más duro para obtener el mismo resultado que un productor capacitado. Casi 40 años de experiencia que, ante la llegada de plagas como la roya —que en 2012 redujo la producción nacional a la mitad—, dejaron a los campesinos como él sin defensas, empujándolos inevitablemente hacia la frontera norte.
El costo de la nueva cosecha
A La Merced llegó la noticia de un programa, el Centro de Apoyo al Productor de Starbucks, que ofrecía asistencia técnica. Pero entre los caficultores, la idea de que un extraño viniera a enseñarles a sembrar la tierra que habían heredado de sus abuelos no cayó bien.
'Yo realmente no me confié tan rápido, porque sé que soy productor, tengo años de experiencia', confiesa Domingo sobre su primera reacción ante el ingeniero Santos Robledo, el agrónomo del programa Prácticas C.A.F.E de Starbucks.
El primer gran choque cultural fue aprender a aprovechar el espacio. Tradicionalmente, Domingo y sus compañeros sembraban los cafetos muy separados entre sí, dejando amplios pasillos de hasta dos metros y medio.
Era una distribución cómoda, pero desperdiciaba tierra: apenas lograban unas dos mil 200 plantas por hectárea. El nuevo modelo técnico los obligó a romper esa costumbre y 'apretar' el cultivo, reduciendo la distancia entre las hileras y las plantas. El resultado fue inmediato: la densidad se disparó, permitiéndoles acomodar más de 3 mil 300 cafetos en el mismo pedazo de tierra.
El segundo reto, y quizás el más extenuante para la familia Gómez, fue la erradicación del "falso volumen". La vieja costumbre de dejar el grano almacenado por días para despulpar de golpe quedó prohibida. La nueva regla de oro era implacable: el corte debía ser diario y el despulpe también. Además de llevar un control estricto de la fermentación para que esta no pasara de las 36 a 48 horas, evitando así que el grano perdiera calidad.
"Se sentía un poquito costoso porque realmente pues es que día tras día, cada día se despulpa", reconoce Domingo.
Programas de asistencia técnica como este —impulsados por empresas, cooperativas o universidades— buscan cerrar la enorme brecha tecnológica que existe entre los pequeños caficultores y las fincas más tecnificadas.
La ciencia de hacer un buen café
Aunque al principio creían que amontonar el fruto les facilitaba el trabajo del despulpe, ignoraban la silenciosa bomba biológica que se activaba en sus costales. Lo que sucede cuando se prioriza este "falso volumen" y se almacena el café en cereza por cuatro días es una sobrefermentación destructiva.
La cereza del café está cubierta por el mucílago, una capa viscosa rica en azúcares. Al dejarla amontonada, millones de bacterias y levaduras devoran ese azúcar sin control, provocando una reacción exotérmica que eleva drásticamente la temperatura del saco.
En lugar de desarrollar los ácidos complejos que le dan notas afrutadas al café de especialidad, el proceso genera ácido acético. El grano, que funciona como una esponja, absorbe ese vinagre. El resultado en la taza es un defecto grave e irreversible que destruye por completo su calidad y, por ende, su valor en el mercado.
Por otro lado, en la agricultura, ninguna solución es gratuita. Al disparar la densidad a más de 3 mil 300 cafetos, Domingo se enfrentó a un nuevo monstruo: el agotamiento del suelo.
Las plantas, ahora apretadas, desataron una guerra silenciosa bajo tierra por el agua y los nutrientes. Para que este modelo funcione sin matar la tierra, los productores no pueden simplemente vaciar costales de fertilizante químico —una práctica penalizada por certificaciones ambientales como la de Starbucks—.
La nueva matemática les exige un trabajo de precisión: crear compostas orgánicas, manejar árboles de sombra que inyecten nitrógeno natural y nutrir la tierra con la misma obsesión con la que cuidan el grano. El margen de error se volvió cero.
La cosecha de la dignidad
Hoy, las parcelas de los Gómez ya no son las mismas. La cantidad de plantas casi se duplicó y el café ya no se pudre en los costales esperando cuatro días. Domingo sigue madrugando, pero ahora, cuando deja reposar el grano, no cuenta los días con resignación, sino las horas con precisión.
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