¿Qué son el chipilín y el chanchamito?, los tamales que comió López Obrador

Esta mañana, como parte de la celebración del Día de la Candelaria, el presidente Andrés Manuel López Obrador compartió un video en el que desayuna tamales de chipilín y chanchamito, ¿pero qué es el chipilín y chanchamito?

Aquí te lo decimos. 

Tamal de chipilín

Mezcla de condimentos de dos culturas

Cuando escuchas la palabra “chipilín” es inevitable remontarse de inmediato a los tradicionales “tamalitos de chipilín”, platillo tradicional tabasqueño (que se extiende a Chiapas y a Oaxaca) cuya hoja de olor, originaria de esta tierra, fue utilizada por las cocineras como condimento, al fundirse las gastronomías indígena y española.

La hoja de chipilín, que da aroma y sabor característico al tamal, se combina con el maíz molido que forma la masa a la cual se añaden vegetales, carnes, manteca para formar una amalgama que, envuelta en hoja de plátano, resulta en un alimento consumible prácticamente todo el año.

Para preparar este platillo, el más popular en Tabasco, a lo largo del año hay en los mercados públicos todos los ingredientes necesarios, como es la hoja de chipilín, carne, cabeza y manteca de cerdo, chile dulce criollo, hojas de perejil, chile blanco, tomate, cebolla y cebollín.

La hoja de plátano es asada previamente para suavizarla y poder envolver los tamales, aunque ahora también se utiliza papel aluminio en el exterior para reducir la cantidad de hoja y aligerar la cocción.

La masa es colada o suelta y todo se revuelve para elaborar el tamal, que una vez armados se colocan en ollas con agua al fondo para cocerse al vapor durante al menos dos horas.

Para acompañar el platillo se cuecen tomates para la salsa y se licua con chile amashito, característico de Tabasco, o bien con chile serrano o chile habanero.

Elaborar este platillo tiene su cuidado para evitar que no queden bien cocidos los tamales, ya sea para venta o para consumo familiar.

El chanchamito 

El Chanchamito es un pequeño tamal que se envuelve en una hoja de maíz y hoja de totomoxtle. La masa del tamal se condimenta con achiote y el relleno puede llegar a ser con carne de cerdo o pollo.

El chanchamito posee la característica de que no va envuelto en hoja de plátano, sino en joloche, como se le llama en Tabasco a la envoltura de la mazorca del maíz, ya seca.

Además, es una pieza más pequeña y tienen forma más esférica, elaborados con masa sin colar y pintada de rojo con achiote y el tradicional solo lleva sólo carne de cerdo guisada.

Es típico de la gastronomía Tabasqueña, pero también se cocina en otros estados de la República Mexicana, como es el caso de Hidalgo, Tijuana, Campeche, Yucatán y Veracruz. Cada uno con sus diferentes modos de preparación y en su nombre.

Según el diccionario Larousse Cocina, el nombre del platillo proviene del maya chan chan, bolita de pan o tortilla de masa rellena, cocida al comal.

Existe otra variedad de tamales que son referentes de la cocina de Tabasco, un ejemplo es el tamal de caminito, manera y el tamal de chipilín.

¿Qué diferencia hay con los tamales tradicionales?

Se llega a diferenciar de otros tamales pues se amarran de ambos extremos de las hojas de maíz o plátano que envuelven al tamal.

OTRAS VERSIONES DE TAMALES EN MÉXICO

Se tiene registro de que existen entre 500 y 5 mil tipos de tamales diferentes en la República Mexicana, y estos son algunos de los más conocidos:

Tamales oaxaqueños: estos se envuelven con hoja de plátano y tienen una forma aplanada. El clásico está relleno de pollo y mole negro, aunque también tienen verde, rajas, dulce, mole amarillo, y el más tradicional, el relleno de chípilin.

Tamales de ceniza: Morelos y Jalisco son los principales estados donde estos se producen, adquieren un tono cenizo ya que a la masa se les agrega frijol.

Güemes: tamales de Baja California, rellenos de carne de puerco o pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.

Las corundas: típicas de Michoacán, estas van rellenas de verduras, queso y tequesquite, envueltos en planta de maíz.

Tamales en el norte: aquí es típico utilizar la hoja de maíz, y se combina la masa con nixtamal. Aquí el relleno típico es el puerco, frijoles cocidos, queso o vegetales cocidos.

Tamales torteados: estos son típicos de la península de Yucatán, envueltos en hoja de plátano, rellenos de carne de puerco o cochinita pibil, se sirven con salsa de tomate encima. Aunque la estrella aquí es el mukbil pollo, es un tamal horneado en un hoyo de tierra, relleno de pollo, es de mayor tamaño pues se cocinan para compartir, también van acompañados con salsa roja.

Tamal campechano: se sirven con una salsa de chile guajillo, achiote, jitomate y varias especies, se rellena con puerco y se le agrega aceitunas, alcaparras, pasas, almendras y chiledulce.

El zacahuil: el de mayor tamaño en la Republica, es típico de la Huasteca (San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo, Querétaro) y llega a pesar hasta 50 kilos. Se cuece en un horno de tierra, el maíz no se muele completamente por lo que quedan pedazos en la masa, se rellena con pollo o puerco, polvo de chile seco, y se envuelve con hoja de plátano.

Estas son solo algunas de las variedades que ofrecen los estados, y por supuesto no faltan los clásicos -ya sean oaxaqueños o envueltos en hoja de maíz- como el verde, el rojo, de mole, de rajas, de frijol, de queso, de elote, los dulces con su clásico color rosa, de piña, cacahuate, y muchos más.

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