¿Qué aceite usar para cocinar? Esto dice la ciencia
Desde el punto de humo hasta su impacto en el colesterol, así debes elegir el aceite más adecuado para tu salud y tipo de cocción
La divulgadora científica Carol Perelman abordó recientemente una duda común en la cocina: ¿qué aceite deberíamos estar usando para cocinar?
En un video dirigido a su audiencia, desglosó los factores clave para elegir el mejor aceite en función de su uso culinario y su impacto en la salud.
¿Qué es el punto de humo?
El primer criterio a considerar es el punto de humo, definido como la temperatura a la cual un aceite comienza a descomponerse y generar compuestos potencialmente nocivos.
Este proceso no solo compromete la salud, sino también la seguridad en la cocina, al provocar la emisión de humo tóxico.
“Puede poner en riesgo no nada más la salud, sino la seguridad en tu cocina”, advirtió Perelman.
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Los aceites más estables a altas temperaturas —por ejemplo, para freír— son el aceite de aguacate, canola, cacahuate, semilla de uva y girasol. Para temperaturas medias, se recomienda el aceite de coco refinado y el aceite de oliva refinado.
En el caso de preparaciones de baja temperatura, como un salteado ligero, los ideales son el aceite de oliva extra virgen, ajonjolí y coco no refinado. En contraste, el aceite de linaza nunca debe calentarse, pues altera su composición.
Impacto en la salud: ¿saturado o insaturado?
El segundo elemento clave es la estructura química del aceite. Las grasas saturadas, con alto contenido de hidrógeno, elevan el colesterol LDL —también conocido como “colesterol malo”— y deben limitarse.
Entre los aceites saturados se encuentran el aceite de palma y el aceite de coco, así como las grasas animales, consideradas perjudiciales para la salud cardiovascular.
Por el contrario, los aceites insaturados, ya sean monoinsaturados o poliinsaturados, resultan beneficiosos para reducir el colesterol LDL. Ejemplos incluyen:
- Aceite de oliva extra virgen
- Aceite de aguacate
- Aceites de nuez y almendra
- Grasas provenientes del pescado, como el salmón, que contienen ácidos grasos omega 3 y omega 6
“Estos aceites no solo ayudan al corazón, sino que contienen compuestos que también combaten la inflamación”, explicó.
El sabor también importa
El tercer aspecto a evaluar es el sabor del aceite. Algunos aceites tienen un sabor neutro, como el de canola o girasol, por lo que no alteran el gusto del platillo.
Otros, como el aceite de oliva extra virgen, mejoran el sabor. Por último, están los aceites con sabores intensos, como el de ajonjolí, característico de la cocina asiática.
Costo y uso inteligente
El cuarto elemento es el precio. Algunos aceites, como el de oliva extra virgen o el de nuez, pueden ser más costosos, por lo que conviene reservarlos para usos específicos y no para cocinar a altas temperaturas.
“Pon atención en cuánto cuestan y para qué los vas a utilizar”, aconsejó Perelman.
Uso en la cocina diaria
Carol Perelman también compartió cómo ella selecciona aceites para su cocina personal. Utiliza aceite de oliva extra virgen para platillos sencillos que no requieren mucho calor, como huevos revueltos o verduras al horno. Para recetas que sí implican temperaturas elevadas, prefiere aceites de canola o maíz.
Finalmente, enfatizó que los aceites, aunque esenciales, deben usarse con moderación, tal como lo indica el plato del buen comer.
“Esto no es broma, es ciencia”, concluyó Perelman.
bgpa
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