¿Es más saludable secar tus tacos con una servilleta? Esto dice la ciencia

En México, el taco es mucho más que un alimento: es un símbolo cultural, una tradición cotidiana y una parte esencial de la dieta diaria de algunas personas. 

Sin embargo, detrás de su sabor y versatilidad, también existen interrogantes sobre su impacto en la salud, especialmente cuando se prepara con altas cantidades de grasa.

¿Puede una acción tan simple como secar el taco con una servilleta marcar una diferencia en nuestro metabolismo?

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Los tacos como referente en la dieta mexicana

De acuerdo con un artículo publicado por TecScience, comprender cómo influyen alimentos culturalmente relevantes —como los tacos— en la salud metabólica es esencial, especialmente en un contexto global donde la obesidad y la diabetes tipo 2 siguen en aumento. 

Ambas enfermedades se asocian con dietas altas en carbohidratos de rápida absorción (alto índice glucémico) y bajo contenido de fibra, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

En México, donde el taco es una constante en la alimentación diaria, estos factores adquieren especial importancia. Así lo señaló Julián de la Rosa, profesor investigador de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC) del Tecnológico de Monterrey, durante su ponencia en las Tec Talks del Congreso Internacional de Investigación sobre Obesidad 2025.

“En México, tenemos una gran variedad de alimentos que se preparan sumergidos en grasa”, comentó el especialista.

Su presentación, titulada Influencia de la adición de lípidos en el perfil de digestibilidad y respuesta hormonal de tortillas de maíz nixtamalizado, exploró cómo ciertos métodos de preparación pueden modificar la forma en que nuestro cuerpo procesa los alimentos —incluso algo tan simple como secar un taco con una servilleta.

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¿Secar el taco mejora su impacto en el metabolismo? Un estudio lo pone a prueba

El equipo de investigadores se propuso evaluar si retirar el exceso de grasa visible en los tacos, usando una servilleta, podría generar efectos metabólicos positivos.

Para ello, analizaron:

• La composición química de los tacos
• Su digestibilidad (qué tan fácilmente se descomponen en el sistema digestivo)
• La respuesta hormonal del cuerpo tras consumirlos
• La presencia de moléculas clave relacionadas con la saciedad y el metabolismo

El diseño experimental incluyó:

• Cinco tipos de tortilla de maíz: blanca, amarilla, azul, para antojitos y para tamales
• Cuatro tipos de relleno: chicharrón prensado, carne deshebrada, puré de papa y puré de frijol

Tres formas de preparación:

1. Tacos sin aceite (cocidos sin grasa añadida)
2. Tacos fritos y luego cocidos al vapor (estilo "taco de canasta")
3. Tacos fritos, cocidos al vapor y finalmente secados con una servilleta de papel para retirar el exceso de grasa superficial

Hormonas, saciedad y digestión: así reacciona tu cuerpo

Los resultados del estudio fueron reveladores. Los tacos con mayor contenido de grasa —especialmente los fritos sin retirar la grasa— provocaron:

• Una disminución en la grelina, la hormona que estimula el apetito
• Un aumento en GLP-1 e insulina, hormonas que ayudan a regular el azúcar en sangre y aumentan la sensación de saciedad

“En términos de digestión, los tacos con alto contenido graso mostraron una mayor presencia de almidón de digestión lenta”, explicó De la Rosa.

Este tipo de almidón se digiere más lentamente, lo que contribuye a mantener los niveles de glucosa estables por más tiempo, evitando picos y caídas bruscas de energía.

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¿Cuál taco es mejor para tu salud? El relleno sí importa

Uno de los hallazgos más interesantes fue la diferencia entre los tipos de relleno. El puré de frijol resultó ser el que mostró mejores indicadores de saciedad y digestibilidad, por encima del chicharrón prensado o el puré de papa.

Esto no es sorpresa si consideramos que los frijoles son ricos en fibra y proteínas vegetales, dos elementos claves en una dieta saludable. De acuerdo con Mayo Clinic, una dieta rica en fibra mejora el tránsito intestinal, ayuda a controlar los niveles de azúcar y reduce el colesterol.

¿Secar el taco realmente hace la diferencia?

Sí, pero con matices. Los tacos de canasta a los que se les retiró el exceso de grasa con una servilleta mostraron el mayor beneficio hormonal y el contenido más bajo de lípidos en comparación con los demás.

Esto sugiere que una acción tan simple como presionar el taco con una servilleta puede tener un efecto positivo, al menos desde el punto de vista metabólico.

“No está nada mal la recomendación de secar un poquito el taco”, concluyó De la Rosa.

Los hallazgos de este estudio ponen sobre la mesa una idea poderosa: pequeños cambios pueden tener un impacto real en nuestra salud, incluso en prácticas tan comunes como comer un taco.

Secar el exceso de grasa con una servilleta no transformará por sí solo la dieta mexicana, pero sí puede convertirse en una herramienta sencilla para reducir la ingesta de lípidos y mejorar la respuesta hormonal del cuerpo después de comer.