¿Microbios en el chocolate? El secreto de por qué sabe tan bien

Cada bocado de chocolate encierra una mezcla de notas afrutadas, de nueces o terrosas que cautivan a consumidores de todo el mundo. Aunque esas características se han atribuido históricamente al origen del cacao y a su procesamiento, un nuevo estudio publicado en Nature Microbiology revela que los verdaderos artífices de este perfil sensorial son los microorganismos que actúan durante la fermentación.

El trabajo de un equipo internacional de científicos muestra que el pH, la temperatura y las especies microbianas presentes en este proceso no solo determinan la calidad del grano, sino que pueden recrear los sabores más apreciados del chocolate cuando se controlan en laboratorio.

La fermentación del cacao, un proceso natural clave

A diferencia del vino, la cerveza o el queso, cuya elaboración implica la adición controlada de levaduras u otros microorganismos, la fermentación del cacao ocurre de forma natural. Tras ser extraídos de sus mazorcas, los granos se agrupan y se dejan fermentar antes de secarse y tostarse.

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Este paso resulta fundamental para desarrollar el sabor, pero hasta ahora se sabía poco sobre cómo las condiciones ambientales y las comunidades de bacterias y hongos determinaban el resultado final.

“En última instancia, lo que buscamos es mejorar la calidad del chocolate”, explicó David Gopaulchan, genetista vegetal de la Universidad de Nottingham y coautor del estudio.

El cacao colombiano como modelo de estudio

Para investigar este fenómeno, el equipo recolectó granos de cacao de una finca en Santander, Colombia, y monitoreó los cambios de pH y temperatura durante la fermentación. Su hipótesis era que estas variables modificaban la interacción entre bacterias y hongos, influyendo en el sabor final.

Posteriormente, compararon los granos de Santander con los de otras fincas de Huila y Antioquia, regiones también productoras de cacao. A partir de estas muestras se elaboraron licores de cacao, que son el resultado de secar, tostar y moler los granos fermentados hasta obtener una pasta conocida como nibs.

Un panel de catadores entrenados describió las diferencias sensoriales:

• Los licores de Santander y Huila compartían notas de nueces tostadas, bayas maduras y café.
• El cacao de Antioquia presentó un perfil más simple y amargo.

El hecho de que los tres orígenes tuvieran un trasfondo genético similar permitió descartar la influencia del genotipo, dirigiendo la atención hacia las condiciones de fermentación y las comunidades microbianas asociadas.

Microbios que definen el perfil sensorial

El análisis de las muestras reveló la presencia de comunidades microbianas únicas en cada finca, capaces de generar perfiles de sabor diferenciados.

Entre los hallazgos más destacados se encontraron géneros fúngicos como Torulaspora y Saccharomyces, estrechamente asociados con los atributos de los chocolates considerados de mayor calidad.

Replicando estas condiciones en laboratorio, los investigadores lograron recrear los sabores característicos de un chocolate fino, demostrando que es posible diseñar el entorno microbiano para obtener perfiles específicos.

El futuro: chocolates de diseño

El hallazgo abre la posibilidad de manipular deliberadamente las comunidades microbianas para producir chocolates con atributos sensoriales personalizados.

“Creo que esto definitivamente es prometedor para que la gente comience a experimentar y a considerar los chocolates de diseño”, señaló Heather Hallen-Adams, científica de alimentos de la Universidad de Nebraska-Lincoln.

Los autores del estudio confían en que estas técnicas puedan aplicarse en la industria, generando novedades y ampliando la gama de sabores disponibles para los consumidores.

El cacao, además de su importancia económica y cultural, se posiciona como un alimento cuyo valor dependerá también de la biotecnología y del control de los ecosistemas invisibles que lo transforman.

bgpa