De Tlaxcala para el mundo: La verdadera historia de los tacos de canasta
Conoce la historia de los tacos de canasta, su origen en Tlaxcala, sus tipos tradicionales y su enorme valor cultural.
Pocos aromas son tan reconocibles y evocadores en la CDMX como el vapor caliente que emerge al levantar la franela azul de una canasta de mimbre donde están los tacos de canasta. Pero, ¿sabías que en realidad son una creación culinaria de Tlaxcala para el mundo? Esta es su verdadera historia.
Los tacos de canasta representan una de las manifestaciones más ingeniosas de la comida callejera mexicana. No se trata simplemente de un alimento rápido para calmar el hambre; es una obra maestra de la ingeniería de conservación, un pilar del transporte sobre dos ruedas y un ícono sociocultural que alimenta diariamente a millones de personas en los rincones más diversos de nuestro país.
A diferencia de otros antojitos, el taco de canasta nace para viajar, para reposar y para transformarse durante el trayecto. La canasta funciona como un horno portátil de cocción lenta que mantiene el calor intacto durante horas, convirtiendo a su vendedor en un restaurante itinerante de alta eficiencia.
¿Cómo logró un platillo concebido en los campos de Tlaxcala convertirse en la columna vertebral de la alimentación urbana en la Ciudad de México y otras metrópolis? Este es su origen histórico.
¿Cuál es el origen de los tacos de canasta?
Los tacos de canasta tienen su origen en el pueblo de San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala, de acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse.
Se estima que en esta comunidad más del 80% de las familias han estado involucradas, durante generaciones, en la elaboración y comercialización de este platillo, exportando no solo una receta, sino un modelo de oficio artesanal que se transmite de padres a hijos.
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, el antecedente de los tacos de canasta, conocidos en sus primeras etapas como "tacos sudados", surgió como un almuerzo práctico para los trabajadores del campo y de las haciendas agrícolas del valle de Tlaxcala y Puebla.
Las mujeres de la comunidad idearon un sistema eficiente: envolver tortillas calientes rellenas de ingredientes locales en servilletas de tela gruesa dentro de canastas de mimbre.
A partir de los años 50, pobladores de San Vicente Xiloxochitla comenzaron a migrar hacia la Ciudad de México en búsqueda de oportunidades económicas. Trajeron consigo la técnica de empaque en canasta y la sazón de sus guisados familiares.
Los comerciantes de Tlaxcala encontraron en la bicicleta el medio de transporte ideal para esquivar el tráfico, recorrer largas distancias para llegar a las esquinas con mayor flujo peatonal justo a tiempo para el desayuno.
En CDMX, una metrópoli en plena expansión, con fábricas, obras de construcción y oficinas públicas multiplicándose, la demanda de comida rápida, sabrosa y económica se disparó.
Guisados básicos de los tacos de canasta:
- Papa (con o sin chorizo): Es el taco más icónico de la canasta. La papa se prensa o machaca hasta obtener un puré denso que retiene perfectamente el calor.
- Chicharrón prensado: Elaborado con los recortes de carne y grasa de cerdo prensados y guisados en un adobo a base de chiles secos (como guajillo y ancho).
- Frijoles refritos: Los frijoles (habitualmente negros o bayos) se refríen y se resecan ligeramente antes de rellenar el taco para evitar que el exceso de agua ablande la tortilla en exceso durante las horas de reposo.
- Adobo de cerdo o res: Preparado a base de carne deshebrada cocinada en salsas especiadas a base de chiles secos.
En cuanto al costo, los tacos de canasta son uno de los alimentos más económicos de la oferta gastronómica mexicana. Su precio accesible permite que trabajadores de cualquier nivel socioeconómico se reúnan en torno a la misma bicicleta.
¿Cuál es la técnica del “sudado” en los tacos de canasta?
La magia de un buen taco de canasta radica en la física del “sudado” y empacado. La canasta de mimbre se forra internamente con papel estraza, capas de plástico térmico grueso y la infaltable franela de tela (generalmente de color azul o verde) que funciona como aislante.
El secreto maestro ocurre justo antes de cerrar la canasta: se vierten varios litros de aceite vegetal o manteca de cerdo hirviendo, aromatizada previamente con ajo, cebolla picada y chiles secos, directamente sobre todas las capas de tacos.
Este baño de grasa hirviendo crea una barrera lipídica alrededor de la tortilla que evita que se vuelva pegajosa o se deshaga por el vapor interno; mientras que la alta temperatura del aceite eleva la temperatura interna de la canasta por encima de los 70°C, eliminando microorganismos y permitiendo que el producto se mantenga caliente y apto para el consumo durante toda la jornada de venta.
La verdadera historia de los tacos de canasta representa la democratización total del alimento en las grandes ciudades. Además, la industria de los tacos de canasta es un motor de desarrollo económico fundamental para Tlaxcala.