Cómo hacer tacos de canasta caseros, ¡con el mismo sabor que encuentras en la calle!

Aprende cómo hacer tacos de canasta caseros, ¡con el mismo sabor que encuentras en la calle! Sigue la receta que corona a la CDMX y que ocupa un lugar de honor en la vida urbana.

La gastronomía mexicana cuenta con una vertiente fascinante que florece en las banquetas, las esquinas y los trayectos cotidianos: los tacos. En cuanto a los taquitos de canasta, están diseñados para  transportarse, mantenerse calientes durante horas sin necesidad de fuego directo y ofrecer una textura suave y reconfortante a un precio accesible. 

Es el resultado de una técnica donde el calor residual, el vapor atrapado y una capa de grasa transforman tortillas comunes y guisados sencillos en bocados sazonados por igual. 

El recipiente es una canasta tejida de mimbre o vara, forrada con plástico y franela; actúa como un horno de retención térmica que amalgama los aromas y humecta la masa de maíz.

Sigue la receta para hacer tacos de canasta caseros, ¡con el mismo sabor callejero! Arma tu paquete y llévatelos como lunch a tu oficina y escuela. 

Receta de tacos de canasta caseros

Ingredientes:

• Para el armado:
• 50 tortillas de maíz medianas (de preferencia de máquina o nixtamalizadas, de consistencia delgada pero resistente)
• 1 canasta de mimbre o hielera pequeña
• 1 bolsa de plástico limpia y gruesa (suficientemente grande para cubrir el interior)
• 2 pliegos de papel estraza o papel manteca.
• 1 servilleta de tela gruesa o franela limpia.
• Para el adobo de baño:
• 1 ½ tazas de aceite vegetal o manteca de cerdo refinada
• 4 chiles guajillo desvenados y limpios
• 2 dientes de ajo grandes pelados
• ¼ de cebolla blanca
• 1 cucharadita de comino entero
• 1 cucharadita de sal fina
• Chicharrón prensado:
• 300 g de chicharrón prensado picado
• 3 chiles guajillo hidratados en agua caliente
• 2 jitomates maduros cocidos
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• Sal y pimienta al gusto
• Papas con chorizo:
• 4 papas medianas cocidas y peladas
• 150 g de chorizo de cerdo
• ¼ de cebolla picada finamente
• Sal al gusto
• Frijoles refritos:
• 2 tazas de frijoles negros o bayos cocidos con su caldo
• 3 cucharadas de manteca de cerdo
• ½ cebolla cortada en trozos
• 1 chile serrano entero

Preparación:

1. Licúa los chiles guajillo hidratados con el jitomate, el ajo, la cebolla y un poco de agua de la cocción. 
2. En una sartén a fuego medio, dora el chicharrón prensado para que suelte su grasa natural. Vierte la salsa colada sobre el chicharrón y cocina a fuego lento hasta que el líquido se reduzca por completo y obtengas una mezcla pastosa y seca. Reserva caliente.
3. En otra sartén, fríe el chorizo hasta que esté bien dorado. Agrega la cebolla picada y acitrona durante 2 minutos.
4. Añade las papas cocidas y machácalas con un prensador hasta integrar con el chorizo. Ajusta de sal y cocina hasta que la mezcla no presente humedad libre. Reserva caliente.
5. En una sartén profunda, calienta la manteca y dora el chile serrano junto con la cebolla hasta que se doren bien. 
6. Tira la cebolla y el chile si deseas, o déjalos para aportar sabor; agrega los frijoles con poco caldo y prensa fuertemente mientras se fríen. 
7. Deja reducir a fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta obtener un puré espeso que se despegue de las paredes. Reserva caliente.
8. Para elaborar el aceite curado: en un cazo pequeño, calienta el aceite o la manteca a fuego medio-bajo.
9. Agrega los chiles guajillo, los dientes de ajo y el trozo de cebolla. Fríe con cuidado durante 3 a 5 minutos, evitando que los chiles se quemen para que no amarguen.
10. Retira del fuego y licúa el aceite junto con los chiles fritos, el ajo, la cebolla, el comino y la sal.
11. Cuela la preparación para eliminar los residuos sólidos de la piel del chile. Regresa el aceite filtrado a la sartén y manténlo muy caliente (casi a punto de ebullición) al momento del armado.
12. Prepara la canasta: coloca la franela o servilleta de tela abierta en el fondo y paredes de la canasta, cubriendo todo el interior. Encima de la tela, acomoda la bolsa de plástico gruesa, dejando los extremos hacia afuera para poder sellarla al final.
13. Cubre el interior del plástico con los pliegos de papel estraza; espolvorea una capa ligera de cebolla rebanada finamente en el fondo.
14. Calienta las tortillas de maíz en un comal hasta que estén bien flexibles y calientes; no dejes que se tuesten ni se doren.
15. Rellena cada tortilla con una porción moderada de guisado (aproximadamente una cucharada sopera) y dobla por la mitad.
16. Acomoda la primera cama de tacos en el fondo de la canasta, colocándolos ordenadamente en filas ligeramente traslapadas. Espolvorea un poco de cebolla rebanada encima de la cama de tacos.
17. Con la ayuda de un cucharón metálico, vierte una porción del aceite curado hirviendo sobre toda la primera capa de tacos.
18. Repite el proceso: coloca una segunda capa de tacos (puedes alternar guisados por filas), añade cebolla y baña nuevamente con el aceite hirviendo. Continúa hasta agotar los tacos y el aceite.
19. Para el sudado: cierra de forma inmediata el papel estraza cubriendo los tacos. Dobla las pestañas de la bolsa de plástico para sellar de forma hermética el calor.
20. Envuelve la estructura exterior con la franela o tela gruesa; deja reposar la canasta sin abrir durante un mínimo de 45 minutos (idealmente 1 hora). 
21. Durante este tiempo, la condensación humectará suavemente la masa del maíz y fijará los sabores del adobo.
22. Sirve los tacos de canasta acompañados de salsa verde cruda picada, cebollitas desflemadas con habanero y chiles en vinagre.

Errores al cocinar tacos de canasta:

• Usar tortillas frías o del día anterior sin calentar adecuadamente puede quebrarse al doblarla.
• Los guisados deben ser secos y bien reducidos para que no ablanden la tortilla.
• El aceite que se vierte sobre la canasta debe estar a punto de humo/infusionado (hirviendo). Si se agrega frío, los tacos quedarán grasosos, pesados y no se generará el efecto de cocción al vapor necesario.
• Cierra herméticamente la canasta; el plástico y las telas deben envolver el contenido de manera firme para asegurar que el calor se distribuya en todo el paquete.
• Consume los tacos de canasta al menos 45 a 60 minutos después de un reposo dentro de la canasta cerrada para que las capas de sabor se integren.

Hoy en día, los tacos de canasta combinan economía, técnica y nostalgia en cada bocado. ¿Puedes prepararlos en casa?