De la calle a la cocina: Así es el elote mexicano y sus secretos de preparación
Explora los principales tipos de elotes en México, desde el tierno cacahuacintle hasta los coloridos cónicos.
Conoce los tipos de elotes en México con esta guía gastronómica y aprende cómo disfrutarlos en distintas preparaciones que van más allá de un antojito callejero.
Los puestos de elotes son parte de la felicidad de los mexicanos; es el aliento vivo de una tradición agrícola con milenios de antigüedad. En México, el elote, es decir, la mazorca de maíz tierno que conserva su humedad natural, no es una simple guarnición, sino el protagonista de rituales cotidianos, antojos nocturnos y expresiones culturales que cruzan todo el territorio.
Lo que muchos comensales descubren es que México alberga una biodiversidad vertiginosa de maíces nativos, lo que significa que cada región del país cuenta con sus propias mazorcas maduras en estado de leche, ofreciendo perfiles de sabor, texturas y colores completamente distintos.
Desde los granos gigantescos y harinosos del centro del país hasta los elotes amarillos y dulces del norte, el panorama culinario del elote es tan variado como la topografía que la vio nacer.
¿Cuáles son los tipos de elotes en México?
De acuerdo con el Gobierno de México, en México se reportan 64 tipos de razas de elote de las cuales, 59 se pueden considerar nativas. Cuando estas mazorcas se cosechan tempranamente, antes de que el grano se seque y se endurezca para la nixtamalización de la tortilla, obtenemos distintas variedades de elotes con características organolépticas únicas.
Las razas de maíz de México se han agrupado, con base en caracteres morfológicos, de adaptación y genéticos en siete grupos o complejos raciales:
Cónico
El grupo cónico incluye razas de maíz como Arrocillo, Cacahuacintle, Chalqueño, Cónico, Cónico Norteño, Dulce, Mushito, Palomero de Jalisco y Uruapeño. Son endémicas a los valles altos y sierras del centro del país.
Sierra de Chihuahua
Incluye las razas Apachito, Azul, Complejo Serrano de Jalisco, Cristalino de Chihuahua, Mountain Yellow y Gordo. Se cultivan en las tierras altas del estado de Chihuahua, el norte de Durango, este de Sonora y norte de Sinaloa.
Ocho hileras
De las razas más antiguas de elote, se encuentran las Blando, Onaveño, Harinoso de Ocho, Tabloncillo, Bolita y Zamorano Amarillo. Se cultivan en los Valles Centrales de Oaxaca, centro, y se extienden hacia el noroeste de México.
Chapalote
Con tazas de elote como Chapalote, Dulcillo del Noroeste, Elotero de Sinaloa y Reventador, cuyo cultivo se reporta en la zona costera del Pacífico de Nayarit a Sonora y en el pie de monte y escarpa de la Sierra Madre Occidental.
Tropicales precoces
Las razas que integran este grupo son: Conejo, Nal-Tel, Ratón y Zapalote Chico. Se cultivan en zonas bajas e intermedias con clima semi árido.
Dentados tropicales
Es el grupo de elotes con las razas más importantes del sur de México; por ejemplo: Celaya, Tepecintle, Tuxpeño, Tuxpeño Norteño, Vandeño, Zapalote Grande, Cubano Amarillo, Nal-Tel de Altura y Pepitilla. Se cultivan en zonas bajas e intermedias de trópico húmedo y seco.
Maduración tardía
Incluye a las razas Dzit-Bacal, Comiteco, Coscomatepec, Motozinteco, Olotillo, Olotón, Negro de Chimaltenango y Tehua. Se distribuyen en la península de Yucatán y el resto en zonas de ladera y cañadas en los sistemas montañosos de la Sierra Madre de Chiapas.
¿Cómo disfrutar cada tipo de elote?
- Elotes hervidos en agua de epazote: ideal para Cónico Blanco y Cacahuacintle; se prepara tradicionalmente insertado en un palo de madera y untado con mayonesa real, queso cotija o fresco rallado, chile en polvo y unas gotas de limón.
- Elotes asados a las brasas: perfecto para maíces azules, rojos o de Ocho Hileras, gracias a que la leña carameliza los azúcares naturales de los granos. La técnica tradicional consiste en asar la mazorca con todo y hojas sobre las brasas para que se cocine en su propio vapor y adquiera un toque ahumado.
- Esquites y vasolotes: utiliza variedades híbridas y de grano duro. Los esquites tradicionales se sofríen en manteca de cerdo o mantequilla con ajo, cebolla y chile verde picado antes de agregarse a un caldo con epazote.
- Panes, tamales de elote y uchepos: elige los elotes dulces y tiernos de finales de verano, cuando los elotes están en su punto de máxima lactancia (al presionar un grano con la uña debe brotar un líquido blanco similar a la leche), y son ideales para molerse en crudo.
En México existe una amplia variedad de elotes que permiten saborear la biodiversidad de un país que se reconoce a sí mismo en el grano.