Receta de chalupas poblanas tradicionales para celebrar el 15 de septiembre

Las Fiestas Patrias en México no se entienden sin las muchas recetas 100% nacionales, como las chalupas poblanas tradicionales para celebrar el 15 de septiembre.

Entre la vasta diversidad de antojitos que engalanan la noche mexicana, las chalupas destacan como un plato estrella del estado de Puebla. ¿La razón? Sintetizan la esencia del mestizaje gastronómico en cada bocado.

A diferencia de otros antojitos que se saturan de ingredientes o aderezos pesados, la auténtica chalupa poblana confía en la calidad y en el equilibrio perfecto de sus componentes elementales: una tortilla pequeña de maíz nixtamalizado, suavizada en manteca caliente, bañada con una generosa cucharada de salsa hirviente (verde o roja), carne deshebrada de cerdo o pollo y un toque sutil de cebolla picada.

Llevar este manjar a la mesa familiar durante las festividades de la Independencia es invocar una tradición centenaria que nació en la Angelópolis.

Disfruta en casa de chalupas poblanas tradicionales para agasajar a tus invitados con una entrada icónica el 15 de septiembre. Checa qué ingredientes necesitas y el procedimiento para lograrlas.

Receta de chalupas poblanas

Ingredientes:

• 35 tortillas delgadas y pequeñas (tamaño "taquero", de unos 8 a 10 cm de diámetro)
• 250 g de manteca de cerdo pura
• 400 g de falda o lomo de cerdo, cocida con ajo, cebolla y sal, y finamente deshebrada (también se puede utilizar pechuga de pollo)
• 1 cebolla grande, picada en cubos finos
• Para la salsa verde:
• 500 g de tomatillo pelado y lavado
• 3 a 4 piezas de chile serrano
• ½ manojo de cilantro lavado y desinfectado
• 2 dientes de ajo
• ¼ de cebolla
• Sal al gusto
• Para la salsa roja:
• 500 g de jitomate guaje o bola bien maduro
• 2 a 3 piezas de chile morita o chile de árbol seco
• 2 dientes de ajo
• ¼ de cebolla
• Sal al gusto

Preparación:

1. Pon a hervir la carne de cerdo en una olla con abundante agua, un trozo de cebolla, dos dientes de ajo y una pizca de sal.
2. Una vez que esté suave (aproximadamente 45 a 60 minutos en olla tradicional o 20 minutos en olla de presión), retírala del fuego, déjala enfriar un poco y deshébrala finamente. Reserva la carne tapada para evitar que se seque.
3. Hierve los tomatillos y los chiles serranos en agua durante 5 a 7 minutos, cuidando que los tomates no se rompan para evitar que se amarguen.
4. Escurre y procésalos en la licuadora o molcajete junto con el ajo, el trozo de cebolla, el cilantro fresco y la sal. La textura debe ser martajada, no completamente líquida.
5. Asa o hierve los jitomates con los chiles morita (previamente despepitados e hidratados en agua caliente). Licúa los ingredientes con el ajo, la cebolla y la sal hasta obtener una mezcla homogénea.
6. En una cacerola pequeña con un hilo de manteca caliente, sofríe ambas salsas por separado durante 5 minutos a fuego medio para rectificar la sal y concentrar sus sabores. Mantenlas tibias.
7. Coloca un comal amplio o sartén grande a fuego medio-alto y añade abundante manteca de cerdo. Cuando la manteca esté bien caliente y fluida, coloca las tortillas taqueras.
8. Fríelas unos segundos por cada lado, buscando que se impregnen de la manteca y se suavicen, pero sin que lleguen a tostarse ni a ponerse duras como tostadas.
9. Con las tortillas aún sobre el comal, vierte una cucharada sopera de salsa verde sobre la mitad de las tortillas y salsa roja sobre la otra mitad.
10. Distribuye de inmediato la carne deshebrada de cerdo por encima y espolvorea la cebolla picada. Deja que la salsa hierva unos segundos sobre la tortilla para que el maíz absorba todo el sazón.
11. Sirve las chalupas poblanas inmediatamente, en tandas de 5 o 6 piezas alternando verdes y rojas.

Tips para que las chalupas queden perfectas:

• La chalupa debe ser suave, flexible y ligeramente maleable; la manteca sirve para humedecer e impregnar la masa, no para hacer una tostada.
• Aunque el aceite vegetal funciona en casos de restricción dietética, la manteca de cerdo le otorga ese perfil de sabor característico.
• Sazonar las salsas en un poco de manteca antes de verterlas sobre las tortillas ayuda a que el acidez del tomate y el jitomate se equilibre, permitiendo además que se adhieran mejor a la masa.
• La cebolla debe estar picada muy fina para que se cocine levemente con el calor residual de la salsa hirviendo al momento de montarla en el comal.

¿Cuál es el origen de las chalupas?

La historia de la chalupa poblana está vinculada a la geografía y al desarrollo urbano de la ciudad de Puebla de los Ángeles. Este antojito comenzó a popularizarse durante el siglo XIX en los bordes del antiguo Río San Francisco, área que actualmente ocupa el paseo del mismo nombre y el histórico Barrio de El Alto.

En aquel entonces, las lavanderas y cocineras locales preparaban pequeñas tortillas fritas bañadas en salsa para alimentar a los trabajadores y transeúntes que cruzaban los puentes del río.

El nombre de este platillo rinde homenaje a las "chalupas", las pequeñas canoas o embarcaciones de fondo plano empleadas desde la época prehispánica para navegar en canales y lagos.

La forma cóncava de la pequeña tortilla caliente al dorarse en el comal evocaba la silueta de estos navíos, ideados para contener los líquidos sin que se derramaran.

Con el paso de los años, lo que inició como un alimento humilde de banqueta evolucionó hasta convertirse en un pilar culinario de las ferias, patronales y sobre todo de las verbenas de las Fiestas Patrias.

Cuando septiembre asoma en el calendario, los hogares mexicanos se convierten en verdaderos santuarios del sabor, por eso te recomendamos estas chalupas poblanas tradicionales para celebrar fiestas patrias.