Receta de mole chichilo, el mole de cenizas oaxaqueño

La cocina oaxaqueña es una de las que más destaca dentro de la gastronomía mexicana, por su variedad de platillos, pero principalmente por sus moles. La receta del mole chichilo es uno de los platillos más orgullosamente guardados en la región y se consume en días especiales.

Este mole se caracteriza por tener notas ahumadas y amargas, que hacer recordar a los difuntos, es por ello que este mole solo se sirve en ocasiones especiales. Su textura es más líquida que otros moles (como el negro o el poblano), pero mucho más espeso que un caldo.

Este tipo de recetas son ideales para compartir una comida en familia, no solo por su sabor, sino por la tradición e importancia que tiene preservar platillos emblemáticos como este.

¿Cómo hacer mole chichilo?

Ingredientes para 4 personas:

Para la carne:

• 800 gramos de espinazo de cerdo en trozos
• 2 litros de agua
• 2 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de sal
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de cebolla blanca
• 1 cucharada de orégano seco

Para el mole:

• 100 gramos de chile pasilla
• 100 gramos de chile mulato
• 100 gramos de chile chilhuacle negro (usar chile en ancho en caso de no conseguir)
• 150 gramos de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 2 tortillas
• 200 gramos de masa de maíz
• 1 cucharada de sal
• 3 hojas de aguacate
• 3 pimientas gordas
• 2 cucharadas de manteca

Procedimiento:

• Coloca en una cacerola  2 cucharadas de manteca y cuando esté caliente, agrega el espinazo de cerdo en trozos. Sella con cuidado cada lado de la carne.
• En cuanto la carne esté correctamente sellada, agrega el ajo, cebolla, sal, orégano y agua. Cubre la olla y deja cocer por 1 hora o hasta que la carne esté completamente suave.
• Saca la carne y reserva, cuela el caldo y coloca en un tazón.
• Para el mole: coloca en un comal la cebolla, tortillas, ajo, hoja de aguacate y pimientas. Deja tostar ligeramente las especias, y reserva. Para el ajo, tortillas y cebolla, retira hasta que estén tatemados.
• En el mismo comal coloca los chiles, retirando las venas y semillas previamente. Tuesta los chiles ligeramente, solo hasta que cambien ligeramente de color y desprendan su aroma.
• Coloca los chiles, ajo, tortillas, cebolla, hoja de aguacate y pimienta en un tazón, remoja por 15 minutos con el caldo caliente.
• En el resto del caldo diluye la masa y reserva.
• Licúa perfectamente la mezcla en remojo, pasa por un colador en caso de que lo consideres necesario.
• En una olla grande coloca la manteca, en cuanto esté caliente fríe el mole, agrega el caldo con la masa y cocina sin dejar de remover por 15 minutos.
• Pasado ese tiempo agrega la carne y la sal, cocina 15 minutos más.
• Puedes servir el mole y acompañarlo de tortillas calientes o arroz.

La base de esta receta es la carne de cerdo, pero puedes cambiarla por res o pollo. Sigue el mismo procedimiento. Si quieres hacer una versión sin carne, cambia la manteca por aceite y en lugar de hacer caldo con proteína animal, usa verduras.

¿Qué es un mole de cenizas?

Los moles de cenizas se caracterizan por querer resaltar las notas ahumadas y amargas en estas salsas, aunque no todos los ingredientes se cocinan al grado de hacerse ceniza, hay algunos que se llevan a este punto y son los que otorgan el sabor característico del mole.

Las cenizas se obtienen quemando ingredientes como: tortillas de maíz, chiles secos, chiles frescos, ajos y cebollas. Estos ingredientes se deben tatemar o hacer cenizas con mucho cuidado, de tal manera que el amargor sea el mínimo y el ahumado se pueda apreciar mucho más.

¿Qué chiles se pueden hacer cenizas?

Los chiles secos son de esos ingredientes con los que se recomienda tener excesivo cuidado, ya que el tratamiento térmico que se les hace previo a utilizarlos, es para potenciar su sabor y aroma. Normalmente, basta con dejarlos unos cuantos segundos en el comal caliente, hornearlos o freírlos; pero hay algunos que se pueden dorar de más.

En muchas de las recetas tradicionales de la cocina mexicana, el uso de chiles tostados e incluso hechos cenizas, es una práctica habitual. Este proceso se puede realizar con solo algunos ingredientes, ya que algunos otros desatan notas amargas muy desagradables si se pasan de tueste.

Algunos de los chiles que se pueden hacer cenizas son: chile ancho, chile morita, chile chilhuacle, chile pasilla, chile poblano, chile habanero, chile manzano, chile piquín (en fresco y seco), chile serrano y chile cascabel.

Estos son los chiles que puedes usar para tostar más de la cuenta, en el caso de los chiles secos, son ideales para hacer este tipo de moles y poder pigmentar de manera distinta las salsas y guisos.

Ya sabes cómo hacer mole chichilo en casa, anímate a preparar una de las recetas más emblemáticas de Oaxaca en tu casa y disfruta de un platillo lleno de sabor, historia y tradición.

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