¿Qué es el mole chichilo? Un plato orgullosamente oaxaqueño

El mole chichilo es parte del grupo de moles tradicionales de Oaxaca. Se reconoce por su color casi negro, su sabor ahumado y su consistencia más líquida que espesa. A diferencia de otros moles que son dulces o muy espesos, el chichilo es más sencillo y elegante.

Se hace con chiles tostados, hierbas y un poco de masa de maíz que ayuda a espesarlo sin que pierda ligereza. Este mole no es una receta de todos los días, sino que se elabora en ocasiones especiales.

Origen del mole chichilo

El chichilo forma parte de los “siete moles de Oaxaca”, un grupo de recetas que nacieron de la unión de la cocina indígena con ingredientes y técnicas que llegaron después, como algunas especias y el uso de manteca.

Aunque todos los moles usan maíz, chiles y hierbas, cada uno refleja la variedad de climas y costumbres de las distintas regiones del estado. El chichilo es considerado uno de los más antiguos y se prepara sobre todo en reuniones familiares y fiestas locales, donde la calidad del tostado de los chiles es más importante que una presentación llamativa.

¿Qué lleva el mole chichilo?

Para su preparación se utilizan ingredientes locales y tradicionales en la zona, alguno son:

• El chilhuacle negro: cuando se consigue, da un sabor especial con notas que recuerdan al cacao y al tabaco. En algunas recetas caseras se combina con otros chiles como pasilla, guajillo o los que haya disponibles en la región.
• Masa de maíz: en lugar de semillas o pan para espesar, se usa una pequeña cantidad de masa disuelta en caldo. Esto mantiene el mole ligero y realza el sabor del maíz, que es básico en la cocina oaxaqueña.
• Hierbas y especias: ajo, cebolla, orégano, hoja de aguacate y, en menor cantidad, clavo o pimienta. Estos ingredientes se suman para darle al mole un sabor tostado y un toque de amargor suave.
• Grasa y caldo: lo tradicional es usar manteca de cerdo para freír la mezcla y caldo de res o cerdo para dar sabor y brillo. En recetas más modernas se puede usar otro tipo de grasa, pero la manteca mantiene el toque original.

¿Cómo se elabora el mole chichilo?

Para su preparación, se debe comenzar con el caldo. Aquí se cocina la carne con huesos y verduras para obtener un caldo con buen sabor. Después se deben limpiar los chiles y se ponen a tostar rápidamente para sacar su aroma sin que se quemen. El tostado es clave para que el mole no salga amargo.

Posteriormente, los chiles se remojan en el caldo de la carne, y se muelen con ajo y cebolla. En la forma más tradicional se usa metate para que la salsa quede más fina. Después se debe disolver un poco de masa de maíz en más caldo, se cuela y se lleva a fuego hasta que espese un poco.

Tradicionalmente, el mole se cocina en cazuela de barro, en donde se pone primero a calentar manteca de cerdo, se agrega la pasta de chiles y se fríe, luego se debe añadir el caldo y la masa poco a poco hasta lograr la textura deseada. Al final el mole se sazona con hoja de aguacate, orégano y sal.

Las cantidades y los tiempos dependen mucho de la experiencia de quien cocina, por eso en cada familia el sabor del chichilo puede ser un poco distinto.

El chichilo se sirve principalmente con carne de res, cerdo o guajolote. También se prepara en tamales y con chochoyotes. Lo común es acompañarlo con arroz blanco, tortillas hechas a mano y cebolla encurtida, para que la salsa sea la protagonista.

¿Cuál es la importancia del mole chichilo en Oaxaca?

Este mole representa el uso de ingredientes locales: como el chilhuacle negro, que es un chile nativo que crece en zonas específicas y que se protege por su valor cultural y agrícola. Esta receta pasa de generación en generación y muchas decisiones, como cuánto chile usar o cuándo agregar el orégano, se aprenden viendo y probando.

Es parte de la identidad de Oaxaca, un estado famoso por sus moles, el chichilo es ejemplo de una cocina más discreta, que mantiene la conexión con la vida diaria y las fiestas comunitarias.

Se considera también como un mole de “luto”, se sirve cuando alguien fallece y se dice que su sabor amargo es para que recuerde al familiar fallecido.

El mole chichilo muestra cómo la cocina oaxaqueña une ingredientes locales, técnicas antiguas y tradición familiar. Aunque no sea el más conocido fuera del estado, es parte fundamental para entender la variedad y riqueza de los moles de Oaxaca.

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