Cremoso cheesecake estilo New York, más rico que en los restaurantes

Un postre que no puede faltar en la carta de la mayoría de los restaurantes, sin duda es el cheesecake. Sin importar qué sabor le agregues, siempre será un éxito. Aprende a preparar en casa la versión más cremosa con esta receta de cheesecake estilo New York.

El cheesecake estilo New York se diferencia de cualquier otro pay de queso, por ser alto, denso y ultracremoso, gracias a que el queso crema es el ingrediente principal. Además, de que se hornea de forma cuidadosa para mantener su textura suave, sin que se reseque.

Pero, aunque su nombre revele su origen, su historia es todavía más antigua. Las raíces de este postre se remontan a la antigua Grecia, donde ya se preparaban pasteles de queso, obviamente, la receta no era la misma, pues ahí se usaba una mezcla de harina, miel y queso fresco.

Tras la conquista romana, la receta se modificó, añadiendo huevos. Así fue como se extendió por Europa para después llegar a Estados Unidos. Fue en este país donde justamente nace el queso crema y se incorpora a la receta.

En ese sentido, es a Arnold Reuben, quien era dueño del restaurante Turf en Nueva York, a quien se atribuye su creación, que terminó consolidándose como un clásico de la ciudad y popularizado posteriormente por marcas como Philadelphia.

Hoy incluso existen restaurantes en el mundo especializados en el cheesecake estilo New York, pero hacerlo en casa es más sencillo de lo que imaginas. Eso sí, vas a necesitar mucho queso crema.

¿Cómo hacer cheesecake estilo New York?

Ingredientes para la base:

• 200 gramos de galletas tipo graham o María
• 90 gramos de mantequilla derretida
• 1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno: 

• 900 gramos de queso crema, a temperatura ambiente
• 200 gramos de azúcar
• 3 cucharadas de fécula de maíz
• 1 cucharada de vainilla
• 3 huevos + 1 yema, a temperatura ambiente
• 180 mililitros de crema para batir
• 1 limón, la ralladura

Preparación: 

1. Precalienta el horno a 160 °C y forra la base de un molde desmontable con papel encerado; engrasa ligeramente los laterales. Aunque puedes usar otros moldes, el desmontable es ideal para evitar que el pastel se rompa al emplatar. 
2. Con un procesador de alimentos o licuadora, tritura las galletas hasta obtener una textura similar a arena fina.
3. Coloca el polvo de galleta en un tazón, mézclala con la sal y agrega la mantequilla derretida. Mezcla hasta que todo se empape con la mantequilla y pásala al molde del cheesecake.
4. Presiona en el fondo para tener una base pareja y lleva al horno por 10 minutos. Retira y deja enfriar por completo antes de verter el relleno.
5. Para el relleno del cheesecake estilo New York, con las varillas, bate el queso crema a velocidad baja hasta que tengas una mezcla suave.
6. Incorpora el azúcar junto con la fécula de maíz y mezcla solo para integrar. Añade la vainilla y la ralladura de limón y haz lo mismo.
7. Agrega los huevos, uno por uno, mezclando entre cada uno.
8. Finaliza con la crema y revuelve ligeramente. Es importante no batir demasiado para no añadir aire, pues este postre se caracteriza por ser denso, además, si sube demasiado, podría agrietarse. Bate solo lo necesario para integrar los ingredientes.
9. Vierte la mezcla de queso crema en el molde y alisa con una espátula. Envuelve el molde con dos o tres capas de papel aluminio, solo alrededor, no en la parte superior. Esto evita que le entre agua al cheesecake.
10. Coloca el molde dentro de una charola para hornear profunda y vierte agua caliente hasta cubrir la mitad de la altura del molde del cheesecake.
11. Hornea entre 70 y 90 minutos, hasta que los bordes se vean firmes y el centro ligeramente suave al tacto. 
    Un tip es hacer la prueba el movimiento: abre con cuidado la puerta del horno y mueve suavemente el molde. Los bordes deben verse firmes y el centro temblar ligeramente, como una gelatina.
12. Apaga el horno y deja el cheesecake dentro con la puerta entreabierta por 45 o 60 minutos, esto evitará que se agriete por el cambio brusco de temperatura.
13. Saca el molde del baño María y deja enfriar a temperatura ambiente. Posteriormente, refrigera por al menos 6 horas o, de preferencia, toda la noche, antes de desmoldar.
14. Decora tu cheesecake estilo New York con mermelada, frutos rojos, caramelo salado o lo que más te guste.

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¿Por qué el cheesecake se hornea a baño María?

A diferencia de otros postres con queso crema, el cheesecake se hornea a baño María y no de forma tradicional. Esto no es casualidad, sino que es el mejor método para lograr una textura suave, cremosa y sin grietas. 

La principal razón es que el cheesecake no tiene una masa estable, por la falta de harina y gluten, por lo tanto, reacciona mal al calor seco y directo. El baño María actúa como un amortiguador térmico, de esta forma, el calor se distribuye de manera más suave y uniforme.

Así evitamos que los bordes se cocinen a mayor velocidad que el centro, lo cual podría causar una textura gomosa o excesivamente firme fuera y líquida dentro.

Asimismo, el agua del baño María genera vapor, manteniendo el ambiente del horno húmedo durante la cocción. Esto ayuda a que el cheesecake quede cremoso en lugar de seco, por la pérdida de agua de la mezcla.

Finalmente, el baño María mantiene una temperatura estable lo que evita que le salgan grietas a nestro cheesecake, pero también que se hunda en el centro.

Aunque existen diferentes recetas para hacer cheesecake, algunas incluso, sin usar horno, el tradicional cheesecake al estilo New York requiere de esta técnica. Prepáralo como un experto con esta receta y trucos.