¿Qué es un omakase? La forma de servicio de “moda” en restaurantes

Omakase significa “te lo dejo a ti” o “lo dejo en tus manos”. En la gastronomía japonesa, es una manera de servicio en la que el cliente confía totalmente en el chef para elegir los platillos y el orden en que se sirven.

Aunque nació en barras de sushi en Japón, hoy se puede encontrar en restaurantes de distintas partes del mundo. Este tipo de experiencias se han puesto de moda y así es como se viven en diferentes países.

Origen del omakase

El omakase tiene sus raíces en la historia del sushi y en la cultura culinaria de Tokio. La palabra viene del verbo makaseru (encargar o confiar) y representa la relación de confianza entre cliente y chef: el primero deja que el segundo elija los ingredientes y el orden de los platillos.

Este formato empezó en las barras de sushi más tradicionales, donde el chef seleccionaba el pescado y otros ingredientes según la temporada y la frescura del día. Aunque hoy se asocia sobre todo al sushi, el omakase no es lo mismo que el kaiseki (alta cocina japonesa basada en estaciones del año).

Ambos valoran los ingredientes frescos y la técnica, pero el omakase suele ser más flexible y adaptado al momento.

¿En qué consiste la experiencia de un omakase?

Generalmente, el omakase se disfruta en una barra pequeña, con un espacio para pocas personas (entre 6 y 12). El chef sirve una serie de platillos en un orden pensado para que el sabor vaya de lo más suave a lo más intenso.

El menú cambia cada día según los ingredientes disponibles y la estación del año. Por lo común, se sirven entre 12 y 20 tiempos, y la experiencia puede durar desde una hora hasta más de dos.

En muchos casos, incluye nigiris y sashimis preparados en el momento, sopas o pequeños bocados calientes entre piezas de sushi, y técnicas como la maduración controlada de pescado. A veces se ofrecen maridajes con sake, cerveza, vino o té para acompañar.

¿Por qué se puso de moda el omakase?

El omakase se ha vuelto popular por varias razones:

• Medios y documentales: producciones hicieron famoso el trabajo minucioso de los chefs de sushi y su relación con el cliente.
• Experiencia cercana y personalizada: a muchos comensales les gusta ver cómo se prepara su comida y aprender sobre los ingredientes.
• Atractivo visual para redes sociales: las barras, la presentación de los platillos y el ritmo del servicio generan contenido atractivo para fotos y videos.
• Exclusividad sin ostentación: el aforo limitado, la atención directa del chef y la calidad de los ingredientes son parte del encanto.

En conjunto, estos factores han ayudado a que el omakase pase de ser una tradición japonesa a una tendencia internacional con cada vez más seguidores.

¿Cómo llegó el omakase a México?

En México, el omakase se ha instalado gracias a la llegada de chefs japoneses y a los viajes de cocineros mexicanos que han aprendido la técnica en Japón. Ciudades como Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey tienen un público que busca experiencias especiales y está dispuesto a reservar con tiempo para vivirlas.

En el país, algunos restaurantes ofrecen menús largos de 17 o más tiempos en formato omakase, y otros han adaptado la propuesta usando ingredientes locales como erizo, ostión o cítricos mexicanos, sin dejar de respetar la técnica japonesa.

La difusión en medios y redes, así como la apertura de barras en hoteles y restaurantes de renombre, ha hecho que más personas conozcan y se interesen por esta forma de comer. Actualmente, los omakases en México ofrecen la misma experiencia, pero se adaptan a la comida mexicana y a las técnicas de cocina originarias de nuestro país.

El omakase es una experiencia que combina confianza, producto de calidad y técnica. Si quieres probarlo en México, lo ideal es reservar con anticipación, avisar si tienes alguna alergia o restricción y estar listo para disfrutar un menú que te llevará por un recorrido de sabores pensado por el chef.

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