¿Qué es la nixtamalización y cómo se hace? El proceso clave en la cocina mexicana

La nixtamalización es una práctica muy antigua que nació en Mesoamérica y que hoy sigue siendo esencial en la gastronomía mexicana. Se trata de cocinar el maíz en agua con cal o ceniza, dejarlo reposar y después lavarlo para obtener el nixtamal.

A partir de este grano preparado se puede moler para obtener la masa, que es la base de tortillas, tamales, sopes o pozole. Además de darle mejor sabor y textura, este método también aumenta el valor nutricional del maíz y lo hace más seguro para el consumo.

¿Qué es nixtamalizar?

La nixtamalización es el proceso en el que los granos de maíz se cuecen y se dejan en reposo en agua con un ingrediente alcalino, generalmente cal de uso alimenticio o ceniza. Después se enjuagan y pueden comerse enteros o molerse.

La palabra viene del náhuatl, y su invención permitió que el maíz se convirtiera en un alimento básico en muchas culturas mesoamericanas. Gracias a este proceso, el maíz se suaviza, se le quita la cáscara con facilidad y se transforma en una masa flexible y sabrosa.

¿Cómo se nixtamaliza?

Para preparar maíz nixtamalizado en casa se necesitan solo tres cosas: maíz, agua y cal viva. El procedimiento básico es el siguiente:

• Preparar los ingredientes: por cada kilo de maíz se usa aproximadamente entre 10 y 15 gramos de cal (es decir, entre 1 % y 1.5 % del peso). El maíz debe cubrirse con suficiente agua, normalmente unas 2 o 3 veces su peso.
• Cocción: se hierve el agua con cal, se añade el maíz y se deja cocinar a fuego bajo. El tiempo varía de 20 minutos a una hora, según el tipo de maíz. En esta etapa no se busca que quede totalmente blando.
• Reposo: después de la cocción se apaga el fuego y se deja el maíz dentro de la misma agua con cal por unas 8 a 16 horas.
• Lavado: una vez reposado, el maíz se puede o no enjuagar varias veces hasta quitar el exceso de cal y desprender la cáscara exterior. El líquido resultante se llama nejayote y se tira (aunque también funciona para currar comales y ollas de barro.
• Molienda o uso: el maíz ya nixtamalizado puede molerse para preparar masa fresca, o dejarse en grano para platillos como el pozole.

En los maíces de colores intensos, como los azules o rojos, se recomienda usar un poco menos de cal para que no pierdan su tono original. La cantidad de cal dependerá también de que tan fresco o viejo esté el grano.

¿Para qué sirve la nixtamalización en el maíz?

El proceso de nixtamalización produce varias modificaciones importantes en el grano:

• Efecto en la estructura: la cal suaviza la unión entre la cáscara y el grano, lo que permite que se retire con facilidad. El almidón también se altera, lo que facilita la formación de una masa más uniforme y flexible.
• Aporte nutricional: al nixtamalizar, el maíz incrementa la disponibilidad de minerales como el calcio y facilita el aprovechamiento de la niacina (vitamina B3). Esto fue clave para prevenir enfermedades como la pelagra en comunidades que tenían al maíz como base de su alimentación. Además, se reducen sustancias que impiden absorber ciertos nutrientes.
• Seguridad alimentaria: este método también ayuda a disminuir la presencia de toxinas producidas por hongos en el maíz, lo que lo hace más seguro para el consumo.

¿Se pueden nixtamalizar otros cereales?

Aunque la nixtamalización está ligada principalmente al maíz, la investigación ha probado que también puede aplicarse en otros granos. El caso más estudiado es el sorgo, que al pasar por este tratamiento mejora la calidad de sus proteínas, reduce los taninos y se vuelve más fácil de digerir.

En otros cereales como el mijo se han hecho pruebas, pero los resultados varían y dependen de ajustar muy bien los tiempos de cocción y la cantidad de cal usada.

La nixtamalización es más que una técnica de cocina: es parte fundamental de la cultura y la identidad mexicana. Este proceso no solo hace que el maíz tenga mejor sabor y textura, también lo convierte en un alimento más completo y seguro. Así, la nixtamalización se mantiene como un puente entre tradición, salud y sabor.

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