¿Qué es exactamente la masa madre? Aprende a diferenciarla de la ‘normal’

Cuando entras a una panadería artesanal, difícilmente puedes ignorar ese aroma profundo, ligeramente ácido, que distingue al pan de masa madre del resto. Pero, ¿qué es exactamente y por qué se diferencia de la ‘normal’?

Esa fragancia habla de fermentación, de tiempo, de levaduras naturales y bacterias que han hecho su magia lentamente. 

La masa madre no es un ingrediente inerte ni una fórmula mágica: es un cultivo vivo, una comunidad microbiana —de levaduras silvestres y bacterias lácticas— que convive en armonía. 

Esa comunidad es la que hace que el pan fermente, que desarrolle textura, sabor y características que difícilmente se igualan con levaduras comerciales. Entender su naturaleza, su mecanismo y sus diferencias frente a la levadura “normal” es clave para apreciarla y usarla correctamente.

¿Qué es exactamente la masa madre?

La masa madre, también conocida como levadura natural, fermento natural o “starter”, es un cultivo simbiótico de levaduras salvajes y bacterias ácido-lácticas que fermentan una mezcla de harina y agua. 

En lugar de añadir levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae comercial), la fermentación proviene de los microorganismos que ya están en la harina y en el ambiente. 

Su consistencia es más firme, se utiliza para preparar el pan artesanal; debe trabajarse y refrescarse cada día, de acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse.  

Desde la antigüedad, antes de que existiera la levadura industrial, los panaderos usaban masas madres para fermentar sus panes. Su uso implica mantener ese cultivo “vivo”, alimentándolo con harina y agua periódicamente para que siga activo. 

Una masa madre madura no solo sirve como agente leudante (es decir, para que el pan suba), sino que también aporta sabor ácido característico (una acidez suave), mayor duración del pan (buena conservación), mejor textura y algunos beneficios digestivos por la fermentación natural. 

Diferencias entre masa madre y masa ‘normal’

La masa ‘normal’ (con levadura comercial) es un cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae que se añade con propósitos específicos de levado, en dosis controladas. Es muy rápida y confiable en condiciones predeterminadas.

Por otro lado, la masa madre es un cultivo mixto, heterogéneo, vivo y variable. Trabaja más lento, pero aporta complejidad, sabor y ciertos beneficios nutricionales.

¿Cuáles son las ventajas de usar masa madre? 

Gracias a los ácidos orgánicos y compuestos secundarios, panes con masa madre tienen complejidad: acidez moderada, notas frutales, toques lácticos, etc. Al mismo tiempo, la acidez natural y menor pH ayudan a inhibir el crecimiento de mohos y bacterias indeseables, extendiendo la vida útil del pan.

Por otro lado, el pan de masa madre tiene una mejor digestibilidad gracias a su fermentación prolongada, disminuye antinutrientes y hace más accesibles minerales, de acuerdo con University Hospitals.  

Dependiendo de cómo cultives, alimentes y manejes la masa madre (temperatura, alimentación, tipo de harina), puedes modular su perfil ácido y comportamiento.

Eso sí, hacer y mantener una masa madre requiere paciencia y constancia: alimentar, desechar, vigilar temperatura. Además, si no la alimentas o la cuidas, puede debilitarse o contaminarse.

Para muchos panaderos, usar masa madre es parte de un oficio, un arte, algo que va más allá del simple pan: es cultivar un “organismo doméstico” para alimentar panes con carácter.

¿Cómo se prepara la masa madre? 

Ingredientes: 

• Harina (idealmente integral de trigo o centeno para iniciar) 
• Agua (sin cloro si es posible, a temperatura ambiente)
• Un frasco de vidrio o recipiente no reactivo con tapa suelta

Proceso: 

1. Mezcla partes iguales de harina y agua.
2. Remueve bien, cubre ligeramente (con tela o tapa floja) para que el aire entre, y deja reposar 24 horas a temperatura templada.
3. Desecha aproximadamente la mitad (o una parte) y agrega la misma cantidad de harina y agua. Mezcla y deja reposar otras 24 horas.
4. Se espera que empiecen a formarse pequeñas burbujas. Repite el descarte y alimentación (misma proporción). Si notas burbujas, empieza a alimentarlo dos veces al día.
5. Continúa alimentando regularmente (dos veces al día si es posible). Verás que la masa madre crece, burbujea, huele ligeramente ácido y alcanza su punto óptimo. 

¿Cómo puedes saber si la masa madre está lista? 

• Ha duplicado su volumen en una alimentación reciente.
• Presenta muchas burbujas visibles.
• Tiene aroma ácido, afrutado o láctico, no desagradable.
• Se siente ligera y aireada.
• Una vez establecida, la masa madre debe ser alimentada (refrescada) regularmente para mantenerla saludable.
• Si no vas a usarla a diario: guárdala en el refrigerador y aliméntala una vez por semana.
• Si la dejas mucho tiempo sin cuidar, puede debilitarse o generar una “capa líquida” oscura encima (hooch), lo cual indica que está agotada y necesita alimentación.

La masa madre es un cultivo vivo y complejo que aprovecha las levaduras y bacterias naturales para fermentar pan con carácter, sabor y beneficios únicos. ¡Puede ser tu mejor aliada en la cocina!