Prepara una receta tradicional de esquites asados: con las mejores técnicas

Prepara una receta tradicional de esquites asados con las mejores técnicas; no son un tentempié de esquina, sino que representan la fusión impecable entre técnicas culinarias milenarias y la evolución del gusto mestizo.

El aroma a maíz tostado, mantequilla avellanada y chiles asados en un comal caliente es una de las postales olfativas más potentes de la gastronomía popular mexicana. 

A diferencia de sus contrapartes hervidas en caldos, la versión asada prioriza el contacto directo del grano de maíz tierno con una superficie a alta temperatura. Este proceso le da una textura ligeramente crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Su versatilidad permite jugar con el perfil de picor, la acidez del limón e incluso la riqueza de quesos madurados o emulsiones artesanales, posicionándolo como el centro de atención de cualquier mesa botanera.

Checa cómo preparar la receta tradicional de esquites asados; no basta con saltear maíz, pues el objetivo es lograr esa nota ahumada distintiva sin desecar el grano con las mejores técnicas. 

Receta de esquites asados

Ingredientes:

• 6 piezas de elote blanco fresco (aproximadamente 4 a 5 tazas de granos desgranados)
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal o manteca de cerdo 
• 1 cucharada de aceite vegetal de alto punto de humo (como canola o maíz)
• 1/2 cebolla blanca picada finamente
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 2 chiles serranos o de árbol picados en rodajas delgadas (ajustable al gusto)
• 1 manojo pequeño de epazote fresco, lavado y troceado
• Sal de grano y pimienta negra recién molida al gusto.
• Para servir:
• 1/2 taza de mayonesa de buena calidad
• 1/2 taza de queso Cotija, seco o Panela rallado
• 3 limones partidos por la mitad
• Chile en polvo (chile piquín o mezcla tipo Tajín) al gusto

Preparación:

1. Sostén cada elote verticalmente dentro de un tazón amplio y, con un cuchillo afilado, desliza la hoja de arriba hacia abajo para retirar los granos. Procura no cortar demasiado cerca del corazón (olote) para evitar partes duras o fibrosas.
2. Coloca una sartén de hierro fundido o una olla de barro a fuego medio-alto. Agrega el aceite vegetal junto con la mantequilla o manteca. 
3. Agrega la cebolla picada y los dientes de ajo; cocina durante 2 minutos hasta que la cebolla luzca translúcida y desprenda su aroma. 
4. Si utilizas chile fresco, incorpóralo en este punto para liberar sus aceites esenciales.
5. Vierte los granos de elote en la sartén caliente en una sola capa. Deja que se asen sin mover durante los primeros 3 a 4 minutos para permitir que se doren y adquieran marcas tostadas.
6. Mueve el maíz con una pala de madera y continúa asando durante 10 a 12 minutos más.
7. Añade las hojas de epazote fresco y sazona generosamente con sal de grano y pimienta. 
8. Mezcla constantemente durante 2 a 3 minutos adicionales para que el vapor del maíz absorba el perfume característico del epazote.
9. Retira la preparación del fuego. Sirve inmediatamente en vasos de barro o cristal, o en una fuente colectiva.
10. Coloca una capa generosa de mayonesa, espolvorea queso rallado, añade chile en polvo al gusto y remata con un toque de jugo de limón recién exprimido para disfrutar de unos esquites asados.

¿Con qué maridar los esquites asados?

• Cervezas artesanales: Una cerveza de estilo Vienna Lager, Märzen o IPA.
• Destilados nacionales: Mezcal artesanal, especialmente variedades elaboradas con agave Espadín o Tobalá.
• Vinos: Un vino blanco con crianza en barrica, como un Chardonnay o un Rosado seco.
• Bebidas tradicionales sin alcohol: El agua fresca de horchata con canela o una limonada con chía.

¿Cómo presentar los esquites asados?

Servir esquites asados durante una reunión va más allá de repartir vasos de unicel; para eventos formales o maridajes casuales, preséntalos en cazuelitas individuales de barro para preservar mejor la temperatura del maíz asado. 

Otra alternativa visualmente atractiva consiste en emplear las propias hojas del elote lavadas y deshidratadas como cucharas o cuencos naturales.

Sigue el paso a paso para preparar la receta tradicional de esquites; representan un recorrido por su historia, variantes y con el grano de maíz a todo lo que da.