Manchamanteles de ciruela, un mole dulce y delicioso

Los moles dulces son una de las variedades más apreciadas en la gastronomía mexicana actual, esta fusión de sabor dulce y picante son uno de los más apreciados por locales y extranjeros. El manchamanteles de ciruela, es una de las recetas que ejemplifican a la perfección este tipo de platos.

¿Qué es un manchamanteles?

Los manchamanteles son una de las 7 clasificaciones que existen para los moles. Este tipo de salsas se caracterizan por llevar salsas en su preparación. Su nombre popular alude a que “mancha manteles” por los tonos rojizos y profundos que adquiere la salsa al cocinarse con chiles secos, frutas y especias.

A diferencia de otros moles más densos o con notas de chocolate, el manchamanteles se distingue por incorporar fruta dentro del guiso: aporta dulzor natural, acidez y una textura carnosa que equilibra el picor de los chiles.

Es un plato casero y festivo, con variaciones regionales (sobre todo en el centro y sur de México). Puede servirse con pollo o cerdo, y acompañarse con arroz blanco y tortillas recién hechas. Su encanto está en el balance: chiles tatemados, especias tostadas y fruta jugosa que perfuma y da brillo a la salsa.

Receta de manchamanteles de ciruela

Ingredientes para 8 porciones:

• 2 litros de agua
• 1.2 kilos de espaldilla de cerdo en cubos medianos
• 1 cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de manteca o aceite

Para la salsa:

• 6 chiles anchos, desvenados y sin semillas
• 4 chiles guajillos, desvenados y sin semillas
• 2 chiles pasilla, desvenados y sin semillas
• 500 gramos de jitomate
• 200 gramos de cebolla blanca, tatemada
• 3 dientes de ajo, tatemados
• ¼ taza ajonjolí tostado
• ¼ taza almendra tostada
• ¼ taza pepita de calabaza tostada
• 1 rama de canela
• 6 pimientas negras
• ½ cucharadita comino en grano
• 3 clavos de olor
• 4 tazas de caldo
• 2 cucharadas de piloncillo rallado
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharada de sal
• 2 cucharadas de manteca
• 10 ciruelas frescas (rojas o negras, en gajos)

Procedimiento:

• Sazona el cerdo con sal y pimienta. En una olla amplia calienta 2 cucharadas de manteca y dora las piezas a fuego medio-alto.
• Agrega el agua a la olla y cocina la carne por 50 minutos. Apaga y deja enfriar.
• Tuesta los chiles en un comal caliente 10–15 segundos por lado hasta que suelten aroma (evita que se quemen). Colócalos en un tazón y cúbrelos con caldo caliente 15 minutos. Escurre y reserva.
• Asa jitomates, cebolla y ajo hasta que se vean bien marcados.
• En una sartén caliente tuesta ajonjolí, almendra, semillas de calabaza, canela, pimienta, comino y clavos por 1 minuto. Retira para evitar amargar.
• En la licuadora coloca: chiles hidratados, jitomate, cebolla, ajo, semillas y especias tostadas, 2 tazas de caldo y sal. Licúa muy bien hasta obtener una salsa lisa. Si tu licuadora es pequeña, hazlo en dos tandas. Ajusta con más caldo si queda demasiado espesa.
• En una olla agrega 2 cucharadas de manteca, vierte la salsa y cocina a fuego medio por 10 minutos, moviendo constantemente, hasta que cambie de color y se vuelva brillante.
• Regresa el cerdo (sin caldo) a la olla, añade 1 taza más de caldo para cubrir parcialmente y cocina a fuego medio 25–35 minutos, tapado, hasta que la proteína esté suave.
• Agrega los gajos de ciruela fresca y cocina por 7 minutos. Ajusta el sabor con piloncillo y vinagre hasta lograr un punto dulce-ácido equilibrado. Rectifica de sal.
• Deja reposar 5 minutos. Acompaña con arroz blanco y tortillas de maíz. Decora con un toque de ajonjolí tostado.
• La ciruela agrega notas agridulces y ligeramente ácidas que resaltan en la salsa. Si usas ciruela fresca (roja o negra), su piel aporta color y taninos suaves; su pulpa, pectinas naturales que ayudan a espesar sin volver pesado el mole.

Si prefieres, puedes usar ciruela pasa, conseguirás un dulzor más concentrado y una textura sedosa; conviene hidratarla 15 minutos en agua caliente o caldo; así quedará jugosa y fácil de licuar o de integrar entera.

El manchamanteles mejora al día siguiente. Refrigera 3–4 días en recipiente hermético o congela hasta 3 meses (sin la fruta fresca, que puedes añadir al recalentarlo para mejor textura).

¿Con qué frutas se puede hacer un manchamanteles?

Aunque aquí destacamos la ciruela, el manchamanteles puede hacerse con diferentes frutas según temporada y región. Estas son opciones populares:

• Piña: aporta jugosidad y acidez; ideal para equilibrar chiles más dulces como el ancho. Úsala en cubos medianos para que no se deshaga.
• Plátano macho (maduro): da cuerpo y dulzor. Agrégalo en rodajas doradas al final para que mantenga textura.
• Manzana: añade dulzor y una acidez suave; funciona bien con pollo.
• Pera: más delicada que la manzana; aporta perfume y suavidad a la salsa.
• Durazno o chabacano: entregan notas florales y veraniegas; excelentes cuando están en plena temporada.
• Mango: dulzor tropical con fibra suave; conveniente en cubos firmes para que no se deshaga.
• Ciruela pasa: intensifica el dulzor y la sedosidad; perfecta para un perfil más oscuro y especiado.
• Uvas (sin semilla): sorprenden en pequeñas cantidades, aportando estallidos dulces.
• Guayaba: perfuma con acidez; se debe colar si se desea una salsa fina.

Evita sobrecargar, demasiada fruta vuelve la salsa excesivamente dulce y puede opacar el chile.

El manchamanteles de ciruela es un mole con carácter. Con esta receta puedes ajustar el perfil a tu gusto sin perder el equilibrio que lo hace tan querido en la cocina mexicana.

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