Cómo quitarle lo picante al chile poblano: Trucos efectivos para que no pierda el sabor

Aprende cómo quitarle lo picante al chile poblano con estos trucos efectivos para que no pierda el sabor tan característico de la cocina mexicana; a tiempo para preparar los famosos chiles en nogada sin que termines con la boca encendida. 

Con su tono verde profundo, su piel brillante y sus formas generosas, este ingrediente posee una personalidad culinaria inigualable. Su encanto radica en un perfil aromático complejo, ligeramente ahumado y vegetal, que aporta una profundidad única a cremas, rajas y guisados. 

Pero el chile poblano guarda un secreto: aunque suele clasificarse como un chile de picor moderado o suave, de vez en cuando nos topamos con una pieza traicionera que parece haber sido bendecida con la potencia de un habanero.

Este fenómeno responde a variaciones genéticas de la planta, al estrés hídrico durante el cultivo en el campo y al grado de maduración de la hortaliza. La capsaicina, la molécula responsable de activar los receptores de dolor y calor en nuestra boca, se concentra en las venas y semillas de cada fruto.

La buena noticia es que, si prefieres saborear tus platillos sin sufrir un incendio bucal, sí es posible reducir el picante al chile poblano con trucos 100% efectivos; tus creaciones culinarias quedarán perfectamente equilibradas y listas para deleitar a cualquier paladar.

Trucos para quitarle lo picante al chile poblano

Desflemado:

1. Asa los chiles poblanos, ponlos a sudar dentro de una bolsa plástica y pela como de costumbre. 
2. Con un cuchillo filoso, realiza un corte longitudinal cuidadoso y retira meticulosamente todas las semillas y, sobre todo, las venas (la placenta del chile), que es donde se sintetiza y almacena más del 80% de la capsaicina.
3. En un tazón grande, vierte un litro de agua tibia o al tiempo. 
4. Disuelve 2 cucharadas soperas de sal de grano y 2 cucharadas soperas de azúcar. 
5. Sumerge los chiles abiertos por completo durante 15 a 20 minutos.
6. Si notas que el chile era un ejemplar especialmente picoso, añade al baño 3 cucharadas de vinagre blanco de caña o el jugo de dos limones. 
7. Transcurrido el tiempo, retira los chiles del líquido.  Enjuágalos brevemente con agua fría para eliminar el exceso de sal o dulzor superficial y sécalos suavemente con toallas de papel absorbente antes de rellenar.

Lácteos:

1. Sumerge los chiles poblanos ya limpios en un recipiente con leche entera tibia durante 30 minutos. La grasa de la leche absorbe el picor, mientras que la caseína neutraliza el exceso de ardor.
2. Si tus rajas poblanas quedaron picosas a pesar de haberlas remojado, no las tires. Añade un par de cucharadas extra de crema ácida de alta densidad o queso fresco rallado (como panela o cotija). 

Con alcohol:

1. Coloca los chiles limpios en un recipiente y rocíalos con un caballito de tequila blanco, mezcal o un chorro de cerveza clara. 
2. Agrega una pizca de sal.
3. Deja reposar durante 10 a 15 minutos.
4. Si vas a preparar rajas, puedes saltear los chiles en una sartén caliente con un poco de mantequilla y agregar el licor para flambearlo.  El calor evaporará el contenido alcohólico duro, dejando únicamente el aroma complejo de la bebida y un nivel de picor completamente dominado.

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¿Le puedes quitar lo picoso a los chiles poblanos lavándolos con agua? 

Lavar o enjuagar los chiles poblanos bajo el chorro de agua fría no les quita lo picoso. El agua fría solo removerá la tierra y suciedad de la piel exterior, pero no será suficiente.

Si el chile ya está asado, sudado y cortado, pasa las tiras o el chile abierto bajo el chorro de agua para eliminar las semillas y las venas por arrastre (lo cual ayuda ligeramente porque ahí se concentra la mayor cantidad de capsaicina), pero también podrás lavar los aceites esenciales y el sabor ahumado característico del asado.

Si los chiles poblanos están extremadamente picosos, aplica cualquiera de estos métodos y verás que reducen la caseína; sí obtendrás un platillo sin tanto picor.